En los últimos años, la producción de quesos fue tomando fuerza en Misiones. En la actualidad, hay varias cooperativas lácteas que se dedican a la fabricación de los tipos cremosos o gruyer.
No obstante, hay otros productores que buscan brindar algo nuevo al mercado e incursionan en los producidos con leche de búfala y otros de consistencia más dura. Por otra parte, se destacan las variedades de quesos suizos que tienen mucha demanda.
La actividad bubalina fue creciendo en el país y en la provincia pretenden que se expanda poco a poco. Uno de los que intenta ofrecer algo nuevo a los consumidores, es el ingeniero Fernando Tejedor, de la zona de San Javier, quien desde hace unos años lleva adelante la producción de mozzarella con leche de búfala.
El profesional brindó detalles sobre la producción y cómo se desarrolla la actividad en la tierra colorada. “Por ahora estamos sacando entre 20 o 40 litros de leche por día y lo máximo que obtuvimos fue 60 litros en una jornada. Por ello, se llevan adelante inseminaciones para acrecentar la producción”, contó.
En lo que refiere a la producción, comentó que de seis litros de leche se obtiene uno de mozzarella. “Este es un queso que se consume fresco al que no hay que dejarlo madurar porque pierde el sabor y la textura”, sostuvo. En tanto, ahora está incursionando en un producto compuesto por 60% de leche de búfala y 40% de vaca. Dicha mezcla favorece al terminado, ya que los bubalinos de tipo duro no logran desgranarse bien.
“Además, esto permite ampliar la producción y darle un mejor aspecto al queso”, dijo Tejedor.
Esta variedad se produce como prueba, con la idea de comercializarla en el mercado. “Se hace en moldes de 250 gramos, para que esté madura a las tres o cuatro semanas”, precisó.
En consonancia, deslizó que “este queso es diferente porque se evita la cadena de frío, por lo cual a diferencia del mozzarella, no se tiene que depender de una heladera”.
Entre las opciones de sabores que se realizan están los de pimienta, los de chimichurri y los de provenzal. “La idea es hacer diferentes sabores y ver cuál atrae más a los consumidores”, subrayó el ingeniero.
Señaló también que “se busca que el producto tenga un tamaño chico y un precio acorde, así los consumidores tienen la opción de probarlo porque si sale muy caro no lo hacen”. El objetivo es que su venta pueda ser masiva en un futuro.
Hasta ahora, el tipo mozarella se comercializa en Posadas y de forma particular, mientras los saborizados todavía no salieron a la venta.
Variedades suizas
En el Instituto Línea Cuchilla, ubicado en la localidad de Ruiz de Montoya, funciona la fábrica “Granja Suiza” donde se elaboran tres variedades de quesos: barra, tilsit y raclette.
“Son tres tipos de quesos semiduros, ni cremosos ni para rallar, que se comercializan principalmente en la zona de Capioví, Puerto Rico y Posadas”, detalló Víctor Pellizer, encargado de la fábrica.
Contó que estas elaboraciones surgen de la tradición suiza y de los inmigrantes de ese país que se concentraron en la zona.
“El raclette es un queso parcialmente descremado que se utiliza sobre las comidas y se come caliente; el tilsit se hace con la grasa y sirve para hacer picadas y para comerlo acompañado”, señaló Pellizer.
Manifestó que el personal de la fábrica recibió la instrucción para el armado de estos derivados lácteos, “que no tienen grandes secretos más allá de los cultivos que utilizan”.
“Se trata de bacterias que le dan el color, el sabor y el aroma. Gran parte de la naturaleza del queso tiene que ver con la vida, es un producto biológico y las bacterias son las que brindan características organolécticas”, explicó.
En este sentido, consideró que con los precios actuales de la leche en góndola, “hoy se justifica producir quesos en la provincia” a pesar de la faltante.
“Misiones es una zona marginal para la elaboración de leche. Para nosotros es más difícil obtener la materia prima que en otras provincias, como Santa Fe o Córdoba, donde los suelos son más fértiles y las condiciones climáticas son más favorables para el ganado”, dijo.
Sin embargo, aseveró que “hoy cierran los números porque los quesos locales siempre se consiguen a mejor precio”.
Destacó, además, que los quesos fabricados en el Instituto “no tienen ningún aditivo, conservante o alteración”.
“Un kilo de queso lleva diez litros de leche y nada agregado, es solamente leche. La calidad de todo depende de la materia prima. Tenemos un mercado estable, y en la actualidad hay bonanza pero nunca se sabe”, apuntó.
La Institución cuenta en la actualidad con un tambo que produce entre 18 y 20 mil litros por mes, de los cuales la mitad se destina a la producción de quesos y el resto a dulce de leche y yogures. “Por año vendemos de 20 mil kilos de quesos”, concluyó.
