APÓSTOLES. En Semana Santa y previo a ella, mucha gente diseña los platos que acompañarán las habituales reuniones familiares previstas para esos días. En este contexto, cada año los menús a base de pescado -ante la tradición de no comer carnes rojas- se perfilan como una opción muy elegida. Dentro de esta gama de alternativas, el pacú surge como una de las especies emergentes en el gusto mayoritario. Organizado por la Dirección de Turismo de Apóstoles, en la Casa del Mate se realizó una exposición de delicias hechas con pacú, que incluyeron la elaboración a la vista de algunas y las explicaciones pertinentes a cargo de profesionales gastronómicos del local “Cocineros al paso”. Además de la correspondiente degustación, se sortearon cinco presentaciones de pacú a la parrilla con diferentes salsas. En un alto de la jornada, PRIMERA EDICIÓN dialogó con el cocinero Roque Rivero, reconocido especialista en platos con pacú de la zona, quien estuvo elaborando los mismos a la vista del público, que se acercó en buen número a conocer los “secretos” de un buen menú.Variedad Según Rivero, “si bien la manera más conocida y extendida de hacer y comer pacú es a la parrilla, existen muchas formas y variadas de cocinar este pescado”. En este sentido enumeró: tartas, empanadas, pizzas, al sándwich, sushi y al horno, por citar sólo algunas. “El pacú o cualquier pescado puede suplantar a la carne tranquilamente en todas sus variedades, se pueden hacer distintas salsas, que es lo que le da el toque de distinción, pero la condimentación va a gusto de cada uno, por lo general mucho limón y sal”, explicó el cocinero. Sobre las salsas con las que se acompaña, comentó que las más elegidas son “al roquefort y salsa criolla”. RendidorUna de las leyendas de los asadores de carne dice que en un asado se calcula medio kilo de carne para cada comensal. Teniendo en cuenta esto, con el pacú la relación es diferente, más rendidora. Explica el cocinero Rivero: “Con un pacú de medio kilo comen dos personas, porque llena más que la carne, o sea, es más rendidor, podríamos decir que casi el doble que la carne asada”. Además, recomendó acompañar el pacú a la parrilla con “una buena guarnición de papa frita, por ejemplo, o una ensalada verde o de morrón, tomate y lechuga, en verdad eso queda al gusto de los comensales, pero son las sugerencias que hacemos”. En relación a la preparación para la variedad a la parrilla, Rivero indicó que “en veinte minutos está listo si se hace con buen fuego, que es lo recomendable. El pacú que viene envasado y sin espinas tiene un lado de carne y otro de piel; primero se pone del lado de la carne, luego se da vuelta y se pone del lado de la piel hasta que empiece a surgir el hervor, entonce está listo para servir, es sencillo de cocinar”. Capital Provincial del PacúEl empresario hotelero y fundador de la Carrera de Informática de la UNaM en Apóstoles, Norberto Valenti, elaboró un proyecto que será próximamente remitido al Honorable Concejo Deliberante de Apóstoles, que busca declarar a la localidad como “Capital Provincial del Pacú”, dada la fuerte impronta que tiene esta especie de pescado en la zona, especialmente a partir de su comercialización empaquetada y el creciente interés de productores en apostar por la producción de pacú en estanques. “Además tengo un proyecto para crear un museo de la Yerba Mate y un Instituto Tecnológico de la Yerba Mate en Apóstoles”, explicó Valenti.
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