El consumo de pescado se intensifica en esta época de cuaresma y Semana Santa en Misiones y el mundo. Y con ello, también se disparan los casos de intoxicación por consumo de productos en mal estado, manipulación inadecuada e insuficiente cocción de estos alimentos.
Al respecto, la técnica Superior en Bromatología y Capacitadora Nacional en manipulación de alimentos, Viviana Barr, se refirió a los cuidados que debemos tener ante el consumo de pescados en diálogo con FM 89.3 Santa María de las Misiones, la radio de PRIMERA EDICIÓN.
“Primero, hay que tener en cuenta que no lo podemos comprar en cualquier parte. Además, al momento de comprar debemos guiarnos por la apariencia del pescado y sus características organolépticas: color, consistencia, olor… que nos indicarán sobre el estado de ese pescado. Debemos estar atentos a que la piel no esté opaca, que las agallas no sean de color violeta, que al apretar con el dedo tenga una superficie firme y no gomosa, que no tenga olor”, destacó la especialista.
Además, es importante saber si el pescado estuvo refrigerado, congelado. “Si el pescado es fresco y ya está eviscerado, es conveniente refrigerarlo si no lo vamos a cocinar en el día. Más de dos días no puede estar en la heladera”, remarcó.
Comprar el pescado congelado no siempre garantiza seguridad, “si se compra el pescado congelado hay que tener mucho cuidado, hay que ver el freezer y la cantidad de estrellitas (si tiene tres estrellitas, ese freezer es para mantener productos ya congelados, si tiene cuatro te indica que podés congelar)”.
Barr recordó que la congelación del pescado debe ser rápida, “tres o cuatro horas antes hay que bajar la temperatura de tu freezer y poner a menos de 18 grados al momento de poner el pescado. Para eso, se necesita un freezer con cuatro estrellas”.
Dependiendo del pescado, puede estar entre tres y seis meses congelado como mucho.
Eliminar microorganismos
Además, Barr indicó que el descongelado siempre debe hacerse dentro de la heladera, “no bajo agua, arriba de la mesada o en el sol”. Esto es así porque “es muy fácil que se contamine la carne por las proteínas que tiene y la grasa. El factor temperatura elevada y mucho tiempo, hará que libere sustancias tóxicas que luego quedan en el alimento aunque se lo cocine y pueden ocasionar alergias e intoxicaciones”, explicó.
Según destacó la especialista, “el pescado debe hervirse a 100° C por un mínimo de cinco minutos para eliminar los microorganismos” y señaló que la cocción con limón típica del ceviche “produce cambios químicos en la proteína pero no elimina los microorganismos”.
Una vez cocido, el pescado puede conservarse “hasta dos o tres días refrigerado entre 0 y 4 grados, siempre hay que poner el alimento en un recipiente cerrado porque dentro de la heladera se forma un microclima que tiene su propio ecosistema, donde habrá bacterias que se siguen multiplicando dentro de la heladera”.
