Por Myrian Beatriz Vera y Miguel Colman
En el corazón de esta ciudad, una antigua casona en Villa Sarita, a punto de cumplir 100 años, volvió a encender sus fogones con el aroma espeso del yopará, guiso que convoca a familias enteras del Litoral a compartir la mesa “para espantar a la miseria.”
Su preparación está indisolublemente ligada al mito de “Karaí Octubre”, personaje de un sincretismo guaraní-colonial, quien va por las casas viendo si la gente realmente tuvo la previsión de guardar alimentos hasta la cosecha de primavera. Si las despensas están vacías, reparte miseria. Si están colmadas, asegura abundancia.
“Si no tenés lo necesario, te maldice. Si encuentra abundancia, te bendice con buena fortuna,” apuntó Ana Fiaccadori, quien desde los años 80 rescata la tradición culinaria en Misiones y en 2001 formó parte del proyecto inédito de Cocina Regional en el museo Andrés Guacurarí. Así se logró que el relegado plato cobre la relevancia que tiene hasta nuestros días.
El encuentro en la casona que Fiaccadori abrió en exclusiva para el equipo de PRIMERA EDICIÓN tuvo el tono íntimo de una ceremonia. Junto a ella el reconocido chef Gunther Moros no solo cocinó generosamente para transmitir la receta original y contar su paso a paso, sino que compartió su motivación impulsado por la mística del hogar construido en 1930 y que aún conserva la fachada original de las casas típicamente misioneras.
“Este lugar se va a reabrir pronto para unir amigos, familias y a personas que realmente valoran la gastronomía y la cultura,” contó sobre el proyecto que lo tiene trabajando junto a Fiaccadori: “Patria, cocina y familia. Me gustó, sin ese equilibrio no hay proyecto posible.”
Fiaccadori, en tanto, reforzó la dimensión histórica que tiene el rescate de “lo propio” en ese lugar.
“El yopará fue una comida relegada en su época, hasta hace poco podíamos ver que su consumo era apenas rural y dependía de los productos del momento. Pero detrás hay un mensaje profundo: la previsión. Hasta los cántaros (ollas) con agua había que llenar, para mostrar riqueza. Ese es el mensaje del Karaí, demostrar que se es previsor,” acotó.
Previsión y comunidad
Entre cazuelas de barro humeantes y relatos transmitidos de generación en generación, el encuentro tuvo toda mística: no solo se trató de cocinar, sino de invocar memoria y de paso ayudar a los curiosos lectores de esta nota a protegerse de la visita del Karaí Octubre.
Contó Moros: “El yopará es más que un plato. Es un símbolo de cómo nuestros pueblos se preparaban para pasar lo que faltaba del invierno hasta la llegada de los nuevos frutos y de cómo la cocina puede narrar lo que somos.”
“En ese sentido soy un privilegiado porque hago lo que me gusta. Todos los años decido quedarme acá, apostar a la cocina de Misiones,” reflexionó mientras en la olla negra el guiso comenzaba a romper hervor.
Gastronomía y memoria
Recientemente el chef Gunther Moros regresó de una temporada en Europa -donde trabajó junto al equipo del renombrado chef italo-argentino Mauro Colagreco, que dirige en Mentón (Francia) el restaurante Mirazur, una finca mediterránea reconocida por su enfoque en la naturaleza y la sostenibilidad.
“Volví con nuevas recetas, nuevas técnicas, pero mi decisión y mis objetivos siguen firmes: seguir apostando a Misiones y a su identidad gastronómica,” dijo Moros, quien acaba de inaugurar también un bodegón contemporáneo en el microcentro capitalino; además fue contratado para diseñar la cocina de Karuma en Puerto Iguazú, un espacio que recorrerá sabores de la triple frontera.
Por ello, el encuentro en la casona de Posadas no fue solo un homenaje gastronómico, sino también su declaración de principios, tal como definió Moros.
“Estar acá hoy para cocinar yopará que para mí no es solo contar que es un potente alimento, sino que es también invocar protección, reafirmar la memoria comunitaria y agradecer por lo que se tiene.”
“La casona también cocina con nosotros, porque tiene su propia memoria. Aquí se escribió y se seguirá escribiendo historia. Para mí no es solo un espacio físico, es un lugar de encuentro, de conexión con lo cultural,” expresó Moros en un alto durante la preparación.
Por ello el encuentro para volver a cocinar allí fue además un homenaje a Luchín, figura entrañable para la comunidad local, cuya memoria inspiró a Moros y a su viuda, Ana Fiaccadori, a la continuidad de este proyecto. “Ana me propuso continuar el legado que nos dejó Luchín, por ello vamos a empezar a organizar cenas a puertas cerradas. La idea es que cada plato cuente una historia, que la música y las palabras acompañen el sabor. Que este lugar siga siendo irrepetible,” resumió el chef.
Con visible emoción y lágrimas, Fiaccadori se mostró orgullosa de reabrir la casona para recibir amigos, celosa guardiana del legado ancestral de la cocina que honra el amor y la tierra.
Paso a paso para preparar cuatro porciones de yopará
Previsores
El yopará es una receta típica guaraní súper ancestral. La leyenda cuenta que debe ser preparado con lo que se tiene guardado en las alacenas. Por ello, este 1 de octubre hay que prever que estén rebosantes de comida, lo mismo que en la heladera.
Para cocinarlo se requiere:
Materia grasa: 100 gramos grasa vacuna o de cerdo. Se echa primero en la olla previamente recalentada.
Carnes: 600 gramos cortes de cerdo y 600 gramos tapa de asado (se puede reemplazar o sumar picaña, falda o lo que se tenga).
Alimentos abundantes
Después de la carne hay que añadir la base de verduras: 1/2 kilo de batata / 1/2 kilo de mandioca / 2 cebollas grandes / 3 dientes de ajo / 200 gramos de zanahoria / 1 morrón verde / 1 morrón rojo.
Condimentos básicos: laurel / pimienta / sal (a gusto romero, tomillo y orégano).
Legumbres: 200 gramos maíz blanco / 200 gramos maíz colorado / 300 gramos poroto negro / 300 gramos poroto colorado. (Antes de ir a la olla con los demás ingredientes, tienen que estar previamente hidratados un mínimo de 12 horas y hervidos).
Toque final
No se desecha el jugo de cocción de las legumbres. A lo que ya está en la olla se le añade ese jugo para poder cocinarlo todo a fuego medio, un mínimo de tres horas.
Al final (cinco minutos antes de retirar del fuego) agregar un puñado de perejil bien picado junto con más ajo y medio mazo de cebollita de verdeo para potenciar el sabor del yopará.
Dejar reposar antes de servir.
