El vacío, junto a la tira de asado, conforman la dupla más característica de la parrilla argentina.
Al elegirlo en la carnicería o en el supermercado hay que tener en cuenta que el color de la carne sea claro, al igual que el de la grasa, la cual no debe ser excesiva. Aunque cabe aclarar que el vacío siempre tiene grasa y por eso es también tan sabroso.
Otra característica de este corte es su capa de cuerito, que si logramos que quede crocante luego de asarlo, será una perlita extra para disfrutar.
El vacío casi siempre se compra entero y pesa entre 1,5 y 2,5 kilos, con lo que comen de 3 a 5 personas calculando medio kilo por comensal.
Técnica del vacío relleno
Utilizando un cuchillo bien afilado, abrir el vacío por el centro, sin llegar a las puntas, para lograr que se forma una especie de bolsillo donde introduciremos el relleno.
Mientras tanto, se deberían ir asando los morrones y las cebollas a las brasas. Y una vez que eso esté listo, preparar el relleno.
En una tabla, cortar tiras de queso muzzarella, descarozar las aceitunas y cortarlas en pedazos pequeños. Sacarle la piel quemada al morrón y a la cebolla y también cortarlos en tiras.
Todo esto será el relleno, al cual vamos a mezclar en la tabla y colocarle una pizca de sal, pimienta y un poco de aceite de oliva.
La “magia” del relleno
Esta es la parte más difícil: rellenar el vacío. Tenés que intentar que quede distribuido bien parejo, para evitar que un comensal coma con relleno y a otro solo le quede la carne… Para eso, lo mejor es presionar sutilmente mientras ves cómo el vacío se “infla”.
Pero ¡cuidado! No hay que llenarlo de más, porque puede llegar a explotar: se debe dejar de 3 a 4 centímetros desde el borde abierto para evitar esto.
Coser y cantar
Una vez relleno, cosé el borde con hilo de matambre, amarrillo y una aguja de 5 centímetros de largo y más ancha, ya que vaa a tener que hacer fuerza.
Para los que les cuesta coser, también se puede utilizar un palillo largo o escarbadientes para cerrar el hueco.
La hora del fuego
Con eso termina la preparación y se viene el momento de la cocción. Hay que poner el vacío del lado del cuero a fuego mediano para evitar que se arrebate, alrededor de 30 minutos por cada lado (dependiendo del tamaño del corte: esto sería para un vacío de un kilo y medio aproximadamente). ¡Y siempre hay que acordarse de agregarle la sal gruesa!
Pasada la hora vuelta y vuelta, el vacío (y su relleno) va a estar en su punto justo.
