Semanas atrás se disparó una alerta por el incremento de huevos contrabandeados desde otros países, como Paraguay y Brasil, sin los controles bromatológicos pertinentes. Sucede que uno de los principales riesgos de consumir huevos en mal estado es contraer una infección por Salmonella.
En comunicación con FM 89.3 Santa María de las Misiones la técnica superior en Bromatología y Capacitadora Nacional en manipulación de alimentos, Viviana Barr, explicó que en Argentina “hay una trazabilidad de los huevos” que permite garantizar su inocuidad.
A pesar de que muchos nunca lo notaron, cada unidad tiene un código, “un sellito en tinta roja”. Esta información incluye el tipo de crianza de la gallina, la semana en que fue puesto el huevo, la granja y la provincia, datos que ayudan a los consumidores a elegir huevos seguros y frescos.
Barr advierte que los huevos que ingresan por contrabando representan un peligro, ya que “vos no sabes a qué temperatura, cómo fue el transporte, la vida útil que tiene ese huevo, si sufrió shock térmico”. Estos huevos pueden venir contaminados con salmonella o presentar moho, que se manifiesta como “venitas, como rayitas de color gris”, lo que indica que “la vida útil de ese huevo ya no es la correcta y que sufrió un impacto de cambios de temperatura”.
La conservación adecuada es fundamental para evitar estos problemas: “Generalmente los ponen en la puerta de la heladera, entonces en ese abrir y cerrar continuo de la heladera… esos huevos que están en la puerta sufren un shock térmico”, alertó.
De esta manera, señaló que la temperatura ideal para almacenar huevos es entre 0 y 4 grados Celsius, y la constante apertura de la puerta expone a los huevos a temperaturas mucho más altas, facilitando la aparición de moho y bacterias.
Para la conservación, es importante guardar los huevos “en el fondo, en un tupper, nunca en el maple”, ya que el cartón aumenta la humedad y favorece la contaminación.
En cuanto a la vida útil, la experta explicó que “es 28 días, entonces el consumo de esos huevos debería ser fresco, a los 15 días estaría bien”. Para verificar la frescura, basta con observar el huevo al romperlo: si “la yema está bien en el centro” y las claras están firmes, el huevo tiene menos de 10 días; si “comienza a correrse la yema hacia un extremo y como que se aplanó ese lomito que tenía”, tiene alrededor de 15 días; y si “se desparramó todo”, el huevo ya es viejo y no debe consumirse.
Sobre la manipulación, Barr recomendó no mojar los huevos antes de guardarlos, porque “la cáscara del huevo es calcio. Entonces, cualquier contacto con la humedad, con el agua, va a permitir que los microorganismos ingresen, porque esa capita se va a permeabilizar”. En caso de que los huevos estén sucios, se deben limpiar en seco con un cepillo o pasarles un pañito húmedo con una dilución 70-30 de vinagre con agua justo antes de usarlos, y no almacenarlos mojados.
Además, Barr señala que “la cocción del huevo tiene que hacerse en un recipiente solamente para eso” y que para eliminar la salmonella “tiene que estar durita la yema y la clara”, lo que requiere cocinar el huevo durante aproximadamente ocho minutos a más de 65 grados Celsius.
En caso de que un huevo se rompa, pero quiera usarse una parte del mismo, la experta aclaró que “ese huevo lo podés utilizar siempre y cuando lo hagas en una receta con mucha temperatura y mucho tiempo, en un bizcochuelo, por ejemplo, no en un huevo frito”.
Viviana Barr resaltó que a la hora de adquirir los productos “los consumidores tenemos derechos y obligaciones, o sea, también es una responsabilidad nuestra de ver qué tipo de mercadería estoy consumiendo”.
Por ello, mencionó que fundamental exigir comprobantes de origen en los establecimientos, ya que “una empresa que está registrada te va a dar una factura, un remito”, mientras que los huevos de contrabando “vienen y los ponen ahí con el montoncito y después no te podés quejar”.
