Hoy se conmemora en todo el mundo -aunque de forma extraoficial- el Día Internacional del Sushi, quizás la especialidad gastronómica japonesa más conocida en todo el mundo.
No obstante, aunque es uno de los estandartes de su cocina, su consumo está reservado para ocasiones especiales y normalmente se degusta preparado al momento con un cuidado extremo por la calidad y cuidado del producto.
Como anécdota, cabe mencionar un maestro de sushi en Japón debe trabajar como aprendiz durante un mínimo de 10 años para dominar el arte.
Sin embargo, aquí no aspiramos a tanto: para preparar un buen sushi en casa no hace falta tanto tiempo, sino que en un rato podrás organizar un verdadero banquete por el que seguro te van a felicitar.
Qué es el sushi
El sushi es un plato tradicional japonés que está hecho de arroz condimentado con vinagre junto con otros ingredientes que principalmente suelen ser pescados y mariscos crudos, aunque también los encontramos marinados o cocinados. A todo ello, también hay que sumar verduras como el pepino o el rábano japonés.
Existen varios tipos de sushi y cada uno tiene sus particularidades.
Si bien los cortes para hacer maki son bastante fáciles de realizar, pues únicamente hay que cortar el pescado y resto de ingredientes en bastones, cabe detallar que existen unas reglas básicas para cortar el pescado para hacer los nigiri.
Normalmente se utilizan los lomos del pescado y si estos son gruesos, como el salmón o el atún, basta con hacer rodajas de medio centímetro de grosor, tanto rectas como un pelín inclinadas. Para los filetes finos tipo dorada o caballa, el corte se debe hacer en diagonal y con el cuchillo bastante inclinado.
Aunque siempre hay excepciones, por ejemplo, el unagi que es la anguila a la parrilla, se puede cortar tanto recto como en diagonal sin necesidad de inclinar el cuchillo.
Tipos de sushi
Entre los diferentes tipos de sushi podemos encontrar:
- El nigiri, el más típico, que consiste en una bola de arroz sobre la que se pone un trozo de pescado, marisco, huevo o incluso setas.
- Los maki, que son los rollitos de arroz envueltos en alga y con relleno en el centro.
- De este tipo tenemos además los hosomaki, cuando son pequeñitos y con un solo ingrediente, y los futomaki que son ya de un diámetro considerable y con más ingredientes.
- Cuando el arroz va por fuera y el alga dentro, se llaman uramaki.
- El gunkan consiste en una bola de arroz como las de los nigiri que se rodea con un trozo de alga y dentro de le pone algún tipo de tartar de pescado o huevas.
- El temaki es como los maki, pero en lugar de formarse un rollito y cortarlo, se forman pequeños cucuruchos con el alga y se pone el arroz y el relleno dentro.
- El sashimi es simplemente los cortes de pescado que se usan para nigiri servidos sin arroz
- El chirashi es un sashimi servido sobre un bol de arroz.
- Hay muchas más variedades de sushi que forman parte ya de las especialidades regionales como oshi (prensado), inari, funa o masu por citar algunos nombres.
Cómo se come el sushi
A la hora de degustar el sushi, se puede comer con las manos o con palillos, siempre procurando que sea el pescado lo primero en tocar tu lengua.
El arroz no se moja en salsa de soja, sino que se le da la vuelta y se moja la rodaja de pescado o las verduras.
Además, tampoco se mezcla el wasabi con la soja sino que solo se pone un poquito de este en el pescado.
El jengibre encurtido que lo acompaña sirve para limpiar el paladar. Estas finas láminas se toman entre los diferentes sabores para poder disfrutar, de esta manera, más del sabor del sushi.
Como bebida para acompañar el sushi, es típico tomarlo con licor sake, té verde o incluso cerveza.
¡Alerta!
Hay que hacer un paréntesis para referirse al anisakis, que es un parásito del pescado que puede causarnos problemas intestinales importantes si consumimos pescado con el anisakis vivo. Cuando cocinamos el pescado, no solemos tener problemas ya que el calor de la cocción mata el bicho, pero para consumir el pescado crudo, hay que eliminarlo. Para ello, basta con congelar el pescado a una temperatura de -20 ºC o inferior y mantenerlo congelado durante 5 días en la parte más fría del congelador (en la puerta no vale). Luego, para obtener los mejores resultados, realizaremos una descongelación lenta del pescado en la nevera durante 24 horas.
Receta de sushi casero
Porciones: 4 (32 piezas: 16 nigiris, 8 makis y 8 hosomakis)
Tiempo de preparación: 35 minutos
Tiempo de cocinado: 25 minutos
Tiempo total: 2 horas
Ingredientes del sushi casero para 4 personas
Para el arroz:
- 400 gramos de arroz para sushi
- 440 mililitros de agua
- 1 trozo de alga kombu (opcional)
- 30 gramos de azúcar
- 12 gramos de sal
- 60 mililitros de vinagre de arroz
Para el relleno:
- Pasta de wasabi
- 120 gramos de lomo de salmón (80 gramos para nigiri y 40 gramos para maki)
- 80 gramos de lomo de dorada
- 80 gramos de unagi (anguila a la parrilla)
- 4 langostinos cocidos
- 2 láminas de alga nori
- 1 trozo de palta
- 1 trozo de pepino
- Jengibre encurtido
- Salsa de soja
Cómo hacer sushi casero
Para preparar sushi en casa, será necesario en primer lugar preparar el arroz para luego formar las diferentes piezas de sushi. En esta ocasión, una selección de los nigiri y maki más típicos.
Cómo preparar el arroz para sushi
La preparación del sushi comienza por la cocción del arroz. Para ello, lo primero que debemos hacer es lavar 400 gramos de arroz de una variedad especial para sushi para que suelte el almidón. Lo ponemos en un bol, lo cubrimos con agua y lo frotamos bien. Veremos que el agua se vuelve blanquecina por el almidón. Escurrimos el arroz, renovamos el agua y repetimos el proceso de 3 a 5 veces hasta que salga limpia.
Una vez lavado el arroz, lo dejamos reposar por 1 hora más o menos para que vaya absorbiendo humedad.
Pasado el tiempo de reposo, colocamos el arroz en una olla o cazo y lo cubrimos con 440 ml de agua. Aquí la cantidad de agua es importante y conviene respetarla. Como regla general se añade un 10% más del peso del arroz. También podemos añadir 1 trozo de alga kombu que dará sabor, aunque esto es totalmente opcional.
Ahora tapamos el arroz y lo llevamos al fuego. Calentamos a fuego medio durante unos 7 minutos. Luego, bajamos el fuego y dejamos que se cueza con el vapor generado durante otros 7 minutos más.
Por último, el arroz necesita unos 10 minutos de reposo para que quede en su punto. Es importante durante todo el proceso mantener tapado el arroz y no quitar la tapa nunca, ya que lo que se busca es mantener todo el vapor dentro, que será lo que cueza el arroz.
En cuanto el arroz haya reposado, ya lo podemos destapar y acto seguido lo transferimos a un bol. Normalmente este bol está hecho de bambú que ayuda a absorber la humedad sobrante en su justa cantidad, pero al hacerlo en casa podemos permitirnos usar el bol que tengamos.
Añadimos el aliño consistente en 30 g de azúcar y 12 g de sal disueltos en 60 ml de vinagre de arroz y mezclamos con cuidado para que se integre bien. Si podemos, al mismo tiempo que removemos, podemos abanicar el arroz para acelerar el proceso de enfriado.
Cómo hacer los nigiri
Con las manos humedecidas en agua hacemos 16 croquetas de arroz de entre 20 a 25 g cada una y un poco aplanadas. Untamos encima con el dedo una pizca de wasabi y colocamos el corte de pescado. Hemos usado 80 g de lomo de salmón (cortado en 4 rodajas rectangulares), 80 g de lomo de dorada (en rodajas cortadas en diagonal y con el cuchillo inclinado), 80 g de anguila (en 4 trozos) y 4 langostinos cocidos (pelados, con la cola y abiertos por la mitad). Estos dos últimos los sujetamos con tiras de alga.
Cómo hacer los maki
Para hacer los maki vamos a necesitar 1 lámina de alga nori entera y media para el hosomaki. La forma de proceder en ambos casos es la misma. Colocamos el alga en la esterilla y distribuimos una fina capa de arroz (unos 120 g para la versión normal y 60 g para el hosomaki), dejando de 1 a 2 cm libres hasta el borde. Untamos una raya de wasabi en el centro del arroz y colocamos el relleno. Hemos hecho 2 tipos de maki, uno con 40 g de salmón cortado en bastones y un trozo de aguacate en tiras y el delgado, el hosomaki, con 1 tira de pepino.
Para enrollarlo, sujetamos la parte trasera de la esterilla con los pulgares, con los dedos sujetamos el relleno para que no se mueva y juntamos los dos bordes superior e inferior de arroz. Apretamos bien, lo hacemos rodar un poco para terminar de darle forma y por último humedecemos el borde para que no se despegue.
Para terminar, cortamos los maki en 8 porciones iguales. Lo más fácil es utilizar un cuchillo muy afilado para cortar primero por la mitad, luego cada mitad por la mitad y así hasta tener los 8 trozos. Y ya podemos servir todo el sushi con jengibre encurtido, wasabi y salsa de soja.
Fuente: bonviveur.es
