El productor artesanal Diego Saldivia se convirtió recientemente en el primer juez internacional de cerveza certificado por el Beer Judge Certification Program (BJCP) en Misiones, lo que lo habilita no sólo a dar su veredicto en concursos oficiales sino también a orientar a otros fabricantes sobre la evolución de su emprendimiento.
Fue tras rendir un examen habilitante entre diciembre y marzo del año pasado, justo antes de la pandemia, junto a un amigo chaqueño y dos colegas entrerrianos, todos los cuales también aprobaron. Eso sí: la noticia –con el certificado correspondiente- la conocieron recién la semana pasada.
“Uno se capacita y puede rendir para ser juez internacional. En diciembre rendí un escrito por Internet, donde te dan una hora para responder 180 preguntas, y a principios de marzo, antes de la pandemia, fui a rendir el práctico de degustación”, explicó a PRIMERA EDICIÓN Saldivia, quien confirmó que “en Argentina son varios jueces internacionales, pero en Misiones soy el primero que tiene esta certificación, que permite ir a concursos y poder juzgar otras cervezas sin ‘vender humo’, digamos: se agarra la cerveza, se cata y se dan devoluciones al cervecero en función de los estándares BJCP, siempre para que mejore, no a modo de matar a nadie”, aclaró.
Detalló que “el examen lo rendimos con un amigo de Chaco que se llama Sebastián Bravo y dos chicos de Paraná, éramos los cuatro que fuimos del Litoral y los cuatro aprobamos. Seguro que en la zona hay algún par más, pero en Buenos Aires y Rosario es donde se concentra la mayor cantidad. También hay en Bariloche, en Córdoba, pero nunca acá”, insistió.
En la práctica, este certificado significa que “si hay un concurso por ejemplo en Brasil, Paraguay o acá en Misiones, pueden contar conmigo para que cate la cerveza y que te diga si está en estilo o no. Además, cualquiera podría consultarme sobre cómo va yendo su producto. Y a nivel de marca, me posiciona porque lo que hace es asegurar que mi producto mejore también en calidad si yo aplico todo lo que sé. También puedo compartir ese conocimiento y me habilita para dar cursos y capacitaciones certificadas”, enumeró.
En expansión
Desde que en 2011 se inició “como hobby” en el mundo de la fabricación artesanal, en el fondo de su propia casa en Posadas, Saldivia y sus cervezas “Oveja” no han parado de crecer y “no tengo techo”, aseguró.
De hecho, su flamante condición de juez internacional es casi fruto de la casualidad, tal y como explicó a este Diario: “En mi caso yo estuve haciendo un curso de certificación en procesos y estilos de cerveza en Rosario (Santa Fe), desde marzo hasta junio del año pasado, que en realidad era para tener una certificación para mí, para mejorar mi proceso de fabricación. Una vez al mes me iba a capacitarme con gente especializada en eso. Yo salía de Posadas, recogía a mi amigo en Chaco, después desviábamos por Paraná para buscar a otros dos y de ahí llegábamos a Rosario. Pero ese curso me permitía aplicar para rendir un examen internacional de juez, y me inscribí”.
Entretanto, su emprendimiento se sigue expandiendo y –sin abandonar el formato artesanal- está a punto de dar el “salto” desde el patio hogareño a un amplio local en la esquina de Francisco de Haro e Ituzaingó, donde instalará una fábrica en la que pretende duplicar y hasta triplicar su producción.
“Ahora estoy haciendo entre 5.000 y 7.000 mil litros por mes y la idea es duplicar la producción y en seis u ocho meses triplicarla. En un primer momento podré duplicarla, porque ya tengo los equipos necesarios pero no tenía el lugar para ponerlos, por tanto empezaré a sacar 14 mil litros, o mínimo 12 mil seguro; y la idea es de acá a junio sacar 20 mil litros mensuales”, se ilusionó cuando el promedio local –salvo unas siete u ocho marcas más- ronda los 400.
Es que “mi mercado no está solamente en Posadas: tengo distribución en Oberá, en Montecarlo, bar en Puerto Rico, Eldorado, Iguazú… Todo en Misiones, porque desde el año antepasado tengo el Registro Provincial de establecimiento, de producto y de marca, pero ahora la idea es apuntar al Registro Nacional, porque me están pidiendo cerveza desde Corrientes, Chaco y Entre Ríos, y necesito permiso para poder circular con los barriles”.
Pero también ahora, con la nueva fábrica, además del expendio “como lo venía haciendo de growler, recarga y demás, vamos a armar un pequeño bar para que la gente pueda acercarse a consumir en el local. Termino la mudanza la semana que viene y calculo que a mediados de octubre podré abrir”, anticipó el productor.
Saliendo del “pozo” de la pandemia
Más allá de todo, Saldivia reconoció que la pandemia golpeó fuerte al gremio cervecero: “En Misiones la venta cayó de marzo a mayo entre un 85 y un 90 por ciento, porque la mayoría de los que producen acá venden a bares y lo único que se pudo manejar al principio fue la parte de delivery, así que el que pudo reinventarse empezó a sacar botellitas pet de recarga, etcétera. En mi caso, mi fuerte eran los bares, no la venta al público, pero con esto me tuve que reinventar y en mayo empecé a largar botellitas de litro, dos litros… Así se me abrió un mercado totalmente nuevo que estaba desatendiendo y ahora se suman los bares y me quedé corto de stock”.
“Muchos de los cerveceros que están en otras provincias la están pasando mal, no están produciendo, y por ahí los bares abren pero no tienen producto, entonces o traen la cerveza que viene de Córdoba o Buenos Aires, que están sobreestoqueados de cerveza, pero no siempre te mandan cosas buenas; o empiezan a pedir acá a quienes pueden llegar a asegurar la entrega de producto”, planteó.
“Acá el tema es mantener siempre la calidad, la calidad no se negocia, todo lo que sale tiene que ser lo mejor posible y si no está para que yo la tome, se tira, tiene que cumplir un estándar sí o sí para salir al mercado y eso la gente ya lo sabe”, sentenció.
¿Qué es BJCP?
Fundado en 1985, el Beer Judge Certification Program (BJCP) es una organización estadounidense sin fines de lucro que busca desarrollar y fomentar el conocimiento, comprensión y apreciación de los diversos estilos de cerveza, sidra e hidromiel existentes en el mundo.
Uno de los objetivos principales es elaborar guías de estilos, con el fin de estandarizar métodos y procesos para la evaluación estructurada, clasificación y puntuación, entrenando y capacitando jueces que puedan participar en competencias orientadas principalmente a la elaboración casera.
Durante la formación de jueces BJCP, se busca que aprendan sobre técnicas de elaboración y de cómo los ingredientes y procesos afectan al producto final.
El programa busca perfeccionar la capacidad de identificar aromas y sabores, sus orígenes y cómo compararlos a los perfiles definidos en las guías de estilos, actualizadas por última vez en 2015, correspondientes a la revisión más importante desde su edición anterior en 2008.
El proceso de formación consta de diversos niveles de certificación según el grado de aprobación y experiencia. La certificación inicial considera dos etapas fundamentales: una prueba en línea y un examen práctico de degustación.
