Al chef Saúl Lencina no le gusta que lo tilden como “especialista” en hongos: prefiere que digan que disfruta mucho utilizando este producto en la cocina cotidiana y que trata de compartir lo que va haciendo. Su trabajo comienza por reconocerlos, utilizarlos en alguna preparación y luego comunicarlo o compartirlo con la gente.
Lencina ofreció este lunes por la tarde un taller sobre hongos misioneros, en el marco de la Semana Gastronómica de Iguazú, donde apuntó que se conoce apenas el 5% de los hongos que hay en todo el planeta.
“Es un proceso que hay que aprender de a poco, trabajando y dedicando mucho estudio”, advirtió en una entrevista con PRIMERA EDICIÓN.
Por la información que fue recopilando, a medida que comenzó a implementarlos en la cocina desde hace seis años, aseguró que el mundo de los hongos es muy amplio y no hay una característica que los defina de manera general, porque de cada familia hay muchas subespecies, de las cuales algunas son comestibles y otras no.
Producto de la zona
Según explicó el chef, los hongos crecen de manera natural en la región y Misiones “además de ser linda, es muy compleja y diversa”, y que esta última palabra define muy bien a esta región, donde la biodiversidad es una de las características más importantes.
“Acá hay mucha vida junta en un mismo lugar y para que exista esa vida tiene que darse una serie de factores muy complejos entrelazados entre sí. Uno de ellos son los hongos, que reciclan toda la materia orgánica del planeta”, defendió.
Los hongos, precisó Lencina, pueden ser de pino o de monte. “Los de pino son los más fáciles de encontrar, ya que los hay en todo el mundo y por lo tanto hay mucha información disponible. Para recolectarlos, hay que tener mucha paciencia y poner la vista en los colores marrones y naranjas”, precisó.
En la cocina
El chef aseguró que los hongos se pueden preparar de todas las formas y adaptarse a todas las costumbres. Por ejemplo, pueden integrar un plato de carne, pero para los que no la consumen también sirve para cocinar vegetales. Pueden ir salteados, a la parrilla, asados, braseados, en conserva, ensopados, hervidos, guisados, rellenos, en tartas, en empanadas, estofados… En síntesis, un sinfín de opciones.
Para terminar, Lencina entregó un “tip” para preparar hongos: como son muy versátiles, se los puede preparar de manera muy fácil utilizando una sartén, plancha o parrilla con fuego bien fuerte, aceitada o enmantecada, dorarlos de cada lado, retirar, agregarles aceite de ajo, sal y pimienta. ¡Listo!
“Coctelería molecular”
El “bartender” Santiago Díaz Navarro acompañó a Lencina en su preparación de ayer por la tarde con una clase magistral de coctelería regional.
La característica primordial de sus tragos es que utiliza productos de la selva: todos los que hizo fueron en base a productos locales, aplicando la técnica de la “coctelería molecular”, utilizando desde los hongos hasta las frutas más exóticas que se encuentran en el monte misionero.
