Cada año vale la pena recordar las buenas prácticas a la hora de manipular y conservar alimentos, sobre todo en estas épocas festivas cuando habitualmente todo tipo de comidas se sirven sobre la mesa y las sobras nunca faltan el día después de navidad o año nuevo.
En FM Santa María de las Misiones conversaron con Viviana Barr, Bromatóloga y Capacitadora Nacional en Manipulación de Alimentos, quien una vez más contribuyó con sus recomendaciones y explicaciones a tener en cuenta para evitar una intoxicación.
Clásicos de la cena familiar navideña
Barr indicó que la ensalada rusa debe prepararse “por separado”, es decir, el aderezo -comúnmente mayonesa- debe colocarse directamente en la porción servida en el plato cuando se va a consumir, y no en la bandeja con las papas, la zanahoria y el huevo.
“En la heladera -si no condimentás la ensalada- va a durar un tiempo prudencial de 3 días. Sin embargo, si tiene mayonesa hay que comer dentro de las 24 horas, siempre y cuando la ensalada haya estado refrigerada”, explicó.
En el caso que la mayonesa haya sido diluida con agua o leche, también debe utilizarse en el día y no debe guardarse.
En cuanto al vitel toné “hay que refrigerarlo, tiene que ir de la heladera a la mesa, no puede estar a temperatura de ambiente. Dos horas es el tiempo máximo que podría estar a esa temperatura”, apuntó.
Si sobra carne cocida, se puede frizar una sola vez y se puede utilizar; se recomienda frizarla en fracciones. “Lo que jamás hay que hacer es congelar de nuevo carne cruda que estuvo congelada, una vez que se descongeló ya hay que utilizarla”, insistió la bromatóloga.
Otro punto a tener en cuenta es no recoger los restos de carne de los platos de los comensales, guardarlos y luego “reciclarlos” para hacer otras preparaciones.
Respecto a las conservas, como ser los pepinillos en frascos, Viviana Barr señaló evitar la contaminación cruzada. “No hay que sacar el alimento con el dedo, o utilizando un tenedor que ya se usó para manipular carne”, ejemplificó.
Ensalada de frutas y helado
Sobre estos postres, la especialista aclaró que las frutas deben estar refrigeradas porque a temperatura de ambiente comienza la fermentación. “Por ejemplo, la banana se oxida muy rápido”, añadió.
Para detectar que el helado ha perdido la cadena de frío, advirtió que hay que estar atentos a su consistencia: si el helado presenta “hilos de hielo”, es porque ya comenzó el proceso de descongelarse, o se congeló y luego se lo volvió a congelar.
Maneras de almacenar e higienizar
La especialista en bromatología explicó que la forma correcta de almacenamiento en la heladera es “contener el alimento en un recipiente cerrado, en lo posible poner un cartelito aclarando qué contiene y la fecha en la que se guardó para saber lo primero que hay que consumir, para cumplir con la ley de la rotación, es decir, lo primero que ingresa a la heladera es lo primero que hay que consumir”.
Tampoco hay que colocar alimentos crudos en un mismo recipiente junto a los cocidos porque puede producirse una contaminación cruzada.
El uso de agua potable y de buena calidad también es fundamental a la hora de manipular alimentos, hacer hielo o lavar los utensilios.
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Consecuencias de no conservar bien los alimentos
Viviana Barr precisó que en esos casos “las toxinas que deja el microorganismo en el alimento puede derivar en una intoxicación”, y amplió:
“Si dejás a temperatura de ambiente un tiempo exagerado y después pretendés cocinar el alimento porque ‘a los 65° supuestamente se elimina todo y no pasa nada’, es un error. Porque en realidad vas a eliminar a la mayoría de las bacterias patógenas, pero algunas de esas tienen propiedades de dejar una toxina y esa sustancia no se va a ir del alimento por más que lo sigas cocinando”.
Entonces, “el cuerpo va a reconocer esas toxinas como algo extraño y va a intentar expulsarla con el vómito o la diarrea; vienen los dolores de panza, de cabeza y demás”.
Aclaró que si la intoxicación se desarrolla con fiebre, “es porque comiste algo con los microorganismos vivos, o sea, estaba crudo o no hirvió el tiempo de cocción determinado. La fiebre aparecerá después de algunos días de haber consumido, porque primero tenés que incubar a esos microorganismos”, cerró.
