Entre los relatos de experiencias de personas celíacas, la docente y chef de alta cocina Navila Yaworski contó a PRIMERA EDICIÓN cómo fue enterarse de adulta de que padecía una intolerancia al gluten: “Me diagnosticaron celiaquía a los 30 años. Fue una sorpresa, porque en mi familia no hay ningún celíaco diagnosticado, así que nunca me había interiorizado en el tema”.
Sin embargo, recordó que “conviví desde mi adolescencia con una serie de síntomas a los que no encontraba explicación (hinchazón abdominal, dolor de estómago, dificultades para ir al baño, problemas en la piel). Pasé por varios diagnósticos previos como gastritis nerviosa y colon irritable, hasta que mi último gastroenterólogo pidió hacerme el análisis de celiaquía. Luego, para dar con mayor certeza el diagnóstico, me realizaron una endoscopía y ¡pum! Acertamos”.
En su formación en gastronomía y alta cocina, “si bien tuvimos una capacitación breve sobre la preparación de comida para diferentes patologías/necesidades alimentarias, tuve que dar un giro y revisar totalmente mis prácticas a la hora de cocinar”, aseguró Navila.
Con un diagnóstico por celiaquía “uno comienza a prestar mucha atención a los detalles de la manipulación de alimentos, porque a veces un descuido es cuestión de vida o muerte”. En se sentido, afirmó que “se abre un mundo nuevo de productos e ingredientes que uno desconoce, productos poco comunes, como las decenas de harinas y féculas que utilizamos en la cocina sin gluten. Hasta se transforman las visitas al supermercado, porque uno comienza a prestar atención a productos que en las góndolas antes ni veía”.
En la práctica, “tuve que ir incorporando nuevos ingredientes a mi alimentación y eso fue un gran descubrimiento, porque me permitió salir de lo que comúnmente come la gente, que está estrechamente vinculado con lo que ofrece la industria (en muchos casos, puede ser más barato, pero no más saludable)”.
Yaworski reconoció que “distanciándome de los hábitos alimenticios que tenía antes, pude reconocer la limitada y poco saludable alimentación que llevaba. La industria nos condiciona a consumir muchos alimentos con TACC (trigo, avena, cebada y centeno), que, en exceso, terminan afectando a cualquiera”.
Remarcó que la alimentación “también es una forma de interacción social, de vincularse con otros. Acá, el diagnóstico de celiaquía no solo afecta a la persona en cuestión, sino también, a los hábitos alimentarios de su entorno. Por eso, es importante garantizar con la ley el acceso a una alimentación adecuada que exceda el hogar, y se traslade a restaurantes, bares, escuelas, espacios laborales e industrias asociadas a la producción de alimentos”.
Asimismo, “el desarrollo de nuevos hábitos alimenticios en el celíaco afecta a sus formas de vincularse con otros, por las limitaciones a la hora de compartir reuniones con comida de por medio”, agregó. Más allá de los avances, aseguró que “todavía queda bastante camino que recorrer”.
Navila Yaworski utiliza su Instagram (@navilacocina) para difundir información sobre gastronomía sin gluten, oferta de productos, restaurantes que ofrecen comida sin TACC, locales que venden productos apto celíacos, etc.
“El primer paso de generar cambios es la educación y gracias a muchas personas que están haciendo visible esta condición, nuestra ciudad está aprendiendo y buscando cada vez más la inclusión dentro de sus propuestas”, aseguró la influencer gastronómica.
