La aceptación por los hongos comestibles va ganando espacio en los platos de los consumidores.
Más allá de los más reconocidos comercialmente y que se encuentran en los distintos supermercados, también están los silvestres y nativos que crecen en la región y se pueden consumir de diferentes formas, ya sea asados, a la plancha, salteados o al escabeche, entre otras tantas opciones.
“En 2011 fotografiamos mucho a los hongos silvestres, pero no sabíamos nada sobre los mismos. Es así que buscamos información, la cual tuvimos que conseguir tras los intercambios de fotos con profesionales de otras provincias”, contó el chef de Poytava cocina misionera y recolector de hongos, Saúl Lencina.
A la vez, deslizó que “logramos dar con los nombres científicos de tres hongos de pino”. Entre los que se detallan el macrolepiota que es un hongo nativo.
“Este fue el primero que recolectamos acá porque es el más fácil reconocerlo porque tiene un pie de más de 10 centímetros”, indicó. Además, están los otros dos hongos de pino: lactarius y suillus.
En consecuencia, explicó que “hoy trabajamos con unas 15 especies de hongos nativos y se trabaja por temporada; por ejemplo ahora está lleno de hongos”; por lo cual se junta una gran cantidad.
“Recolectamos por lo menos 200 kilos en cada temporada de hongos. Mientras que de alimentos en general son más de 500 kilos por año lo que se recolecta”, expuso.
En este punto, remarcó que “siempre se hace de una forma consciente porque los hongos se recolectan conociendo su ciclo”.
Agregó que “los hongos crecen para soltar esporas y sabemos de cada uno cuál es el momento justo que están soltando dichas esporas y los recolectamos, antes de eso no se puede y tampoco se junta todo”.
En cuanto a la recolección, Lencina apuntó que “el que se recolecta en mayor cantidad es el hongo de pino porque crece en un pinar y se debe a que hace simbiosis con la raíz del mismo. Es decir que el pino crece porque tiene el hongo y, a su vez, el hongo crece porque está el pino”.
Asimismo, indicó que “como somos recolectores se debe buscar métodos de conservación porque junta en gran cantidad”.
Adicionó que “hace tres años empezamos a hacer conserva y antes era para uso en el restaurante”.
Mencionó que “juntamos mucha cantidad de hongos, pero nos saturó para la carta, por eso los que se podían secar se secaban, otros se congelaban. Mientras que después se empezó con los frascos y se llegó al escabeche de lactarius”.
Aceptación del consumidor
En lo que refiere al consumo de los hongos en sus distintos formatos, Lencina remarcó que “fue todo un trabajo y fue cambiando con el tiempo. Al principio costaba mucho insertarlos porque había bastante tabú”.
En este punto, consideró que “para nosotros es un producto silvestre increíble y fresco que solo se encuentra en los mejores mercados del mundo y no se consiguen en cualquier lado por la corta vida que tienen desde la recolección hasta que se comercializa”.
Afirmó que “el consumo del público fue cambiando mucho. Es más grande la cantidad de gente que consume y le gusta, pero también hay muchos que nunca comieron hongos, otros que consumen los comerciales o que conocieron en otro lugar”.
En cuanto a la comida, relató que cada uno sirve para algo en particular, es así que se puede cocinar a la plancha, al horno, en guisos o salteados. El lactarius es más firme y es el que se usa en el escabeche, por ejemplo.
Según explicó se asemeja bastante al sabor y la textura a la carne. El otro hongo de pino es el suillus que se pone más blando cuando se cocina, por lo cual se seca. Se considera que son fuente de fibra, proteína, vitaminas y minerales.
Apertura de mercado
El chef aseguró que “la idea era generar ese mercado que no existía y ahora vemos que en Misiones otras personas también hacen escabeche de lactarius, para nosotros eso es algo genial”.
Además, dictó cursos ya que considera que si no hay mercado no se puede vender.
En el caso del escabeche de hongos se comercializa en el restaurante y en el Mercado Concentrador de Posadas.
Asimismo, está en tratativas para vender este productos junto a otros regionales en algunos almacenes de Buenos Aires.
