“Aprendí que no se puede dar marcha atrás, que la esencia de la vida es ir hacia adelante. La vida, en realidad, es una calle de sentido único”. Agatha Christie¿A quién no le gustaban en la adolescencia las historias de Agatha Christie, la autora que se hizo famosa por sus historias de crímenes, detectives y pistas por descubrir? Todas sus historias tenían algo en común: nunca se sabía hasta la última página quién era el villano. En cada capítulo aparecía un nuevo sospechoso. Y era una lista de nunca acabar… ¡nadie se salvaba de estar en la mira! De manera metafórica, pareciera que la historia de la nutrición está inspirada en esta escritora inglesa. Se preguntarán por qué… Asistimos a ciclos intercalados de demonización de diferentes nutrientes. Las grasas han sido uno de los grupos más demonizados durante décadas. De hecho, se las ha querido responsabilizar, particularmente a las saturadas, del aumento de las enfermedades cardiovasculares. Y hoy sabemos que esto no es así. ¿Por qué ocurre este fenómeno? El riesgo de las dicotomías Quizás el problema que tenemos es que vivimos atrapados en eternas dicotomías: un alimento o ingrediente es bueno o malo. Durante la mayor parte del siglo XX hubo un proceso secuencial de demonización y entronización de diferentes nutrientes o alimentos, al ritmo de “tendencias” o “modas científicas”. Mientras en la década del ‘80 el colesterol era el villano, desde los ‘90 ese lugar lo pasó a ocupar la grasa. Esta alternancia es tan absurda como las recomendaciones basadas en ella. Prácticamente a lo largo de toda la historia de la humanidad se han consumido grasas. Sin embargo, el debate sobre ellas nunca se detiene. Hay réplicas, contrarréplicas, estudios incompletos e incompatibles. Por eso, creo que el gran reto es comunicar la verdad basada en toda la extensa evidencia científica que sí existe. De hecho, el papel de las grasas en la nutrición humana es una de las principales áreas de interés e investigación en el campo de la ciencia de la nutrición. Además, cuando hablamos de ciencia se necesitan modelos globales. Y estos se organizan a partir de evidencia que se va obteniendo progresiva y caprichosamente. En el diseño de un modelo explicativo se insertan ideas personales de los investigadores implicados, quienes muchas veces solo toman en cuenta los trabajos que avalan su propia creencia. Para ello, selectivamente, utilizan lo que se conoce como “cherry picking”: una selección brutal y parcial de datos científicos que, como dijimos, confirmen lo que ellos creen. Beneficios de las grasas lácteas Un ejemplo paradigámtico de lo que digo es el de las grasas lácteas. Luego de haber sido demonizadas durante décadas, recién ahora están siendo rehabilitadas para ocupar el rol que merecen: un nutriente esencial, que contiene sustancias bioactivas con múltiples efectos saludables. Normalmente, la grasa constituye alrededor del 5% de la leche de vaca, porcentaje que varía entre las diferentes razas animales, y con las prácticas de alimentación animal. Los lípidos de la leche se encuentran en pequeños glóbulos. Cada uno está rodeado de una capa de fosfolípidos y contienen diferentes tipos de ácidos grasos. Dentro de los ácidos grasos de cadena corta (están formados por entre cuatro a ocho átomos de carbono) el principal es el butírico. Su presencia es típica de la grasa láctea y es un nutriente esencial de las células del colon, con efecto anti cáncer y antiinflamatorio. Además es neutro para el riesgo cardiovascular y ayuda a aumentar el colesterol HDL (el “bueno”). Dentro de los ácidos grasos de cadena larga, los principales son el oleico –fundamental en el aceite de oliva–, el linoleico y el linolénico. Los dos primeros poseen un efecto antiaterosclerosis. El ácido linoleico conjugado (CLA) reduce la grasa corporal, regula la apoptosis, un mecanismo que aumenta la defensa anticáncer y posee funciones en la defensa inmune.Por su lado, los fosfolípidos son antioxidantes, antimicrobianos y antivirales. Además, protegen frente a la úlcera gástrica, previenen el cáncer de colon, el Mal de Alzheimer, la depresión, el estrés y reducen el riesgo cardiovascular. Como se puede apreciar, la leche y los productos lácteos en general tienen una calidad nutricional única. Particularmente, sus grasas contienen componentes saludables muy importantes y tan variados que podrían postularse como nutracéuticos o ingredientes funcionales. Por eso, como alguna vez escribió Agatha Christie, lo mejor… es ir hacia adelante. La vida es, en realidad, una calle de una sola mano. Y cuando de ciencia se trata, también conviene ir hacia delante. Demonizar las grasas sin evidencia científica ha tenido un enorme impacto negativo en nuestra calidad de vida. No repitamos errores del pasado.
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