El pollo, a diferencia de otras especies que se destinan para el consumo de proteína animal, tiene los músculos pectorales adaptados al vuelo (los de la pechuga). Estos le dan fuerza a los miembros anteriores (las alas) para cumplir con la función de volar.En las otras especies animales, los miembros anteriores son utilizados para caminar, lo que motiva su desarrollo en detrimento de los pectorales, más reducidos proporcionalmente.En consecuencia, la estructura muscular de las aves es diferente, razón por la cual los músculos de la pechuga son de carne blanca y no tienen grasa entre sus fibras musculares.El contenido de lípidos de la pechuga del pollo (sin piel) es de 1,2%, mientras el de la pata es de 3,9%, miembro éste que sí está adaptado para caminar. Para compararlo con un corte de carne bovina, por ejemplo, el lomo tiene 3,8% de lípidos.De todas maneras, si bien el pollo tiene sus reservas de grasas, la evolución a través del tiempo se encargó de distribuirla en forma diferente. La mayor cantidad de grasa la encontramos localizada debajo de la piel y en un panículo adiposo ubicado en el abdomen.Estos dos lugares de concentración de las grasas pueden ser removidos antes de su cocción, ya sea que se trate de pollos enteros o sus partes. Se quitan de este modo la mayor parte de los lípidos presentes en la carcaza del pollo, acción que se puede hacer manualmente.La industria avícola argentina ha tenido un significativo avance para ofrecer un producto de primera calidad, basándose en cuatro pilares:Genética: el avance de la genética internacional permitió ir desarrollando líneas de aves de alta producción de carne, cada vez en menor tiempo de crianza y con menos demanda de volumen de alimento.Como consecuencia de esa evolución, en 35 años (1965-2000) se obtuvo un pollo con 600 gramos más de peso en 30 días menos de crianza y consumiendo 600 gramos menos de alimento por pollo.Alimentación: los pollos argentinos comen los mejores cereales del mundo. El 90% del alimento que consumen está compuesto por maíz (63%) y soja (27%).Muchos países que producen pollos reciben los cereales por barco; en la Argentina los cereales van directamente del campo a los molinos productores de alimento.El resto del alimento lo componen salvado de trigo, vitaminas, aminoácidos, minerales, gluten y pellets.El maíz argentino, que es amarillo, tiene pigmentos naturales denominados xantófilas que se depositan en el tejido graso del pollo. Por ese motivo se nota la piel y el panículo adiposo con ese tono tan apreciado por nuestro consumidor.La soja es una materia prima muy noble, y que desde su incorporación constante a la dieta mejoró la productividad de las aves de una manera sensacional.Sanidad: las aves tienen un estricto control sanitario preventivo.Se hacen planes de erradicación de enfermedades mediante normas de bioseguridad.La Argentina erradicó con vacunación la Enfermedad de New Castle, reconocida por la Organización Mundial de Epizootias. Todavía quedan muchos países contaminados con este virus.Manejo: la industria se encargó de adaptar las instalaciones de las granjas a la fisiología de las aves y el clima de nuestra región. Mediante una vocación mejoradora de empresas y granjeros, las instalaciones incorporaron tecnología en aislamiento térmico, ventilación, calefacción, enfriamiento, sistemas de agua de bebida y alimentación. Esto permite un gran desarrollo del potencial genético del pollo, ya que al estar en confort expresa toda la carga genética que porta.En la Argentina, a diferencia del resto del mundo, el consumidor demanda un pollo grande: cuanto más grande, mejor. Es muy rígido en este concepto. Esto tiene ventajas y desventajas:Entre las ventajas del gran tamaño podemos mencionar una mayor proporción de carne respecto de huesos. Con un solo pollo se logran más cantidad de porciones en la mesa hogareña. Su carne también registra una mejor consistencia y destaca más intensamente su sabor.Como desventaja, la búsqueda de este tamaño acumula más grasa subcutánea y mayor volumen del panículo adiposo abdominal. Esta es una consecuencia no deseada en la optimización de los 4 pilares y la satisfacción del tamaño.Es el tema sobre el que trabajan permanentemente los especialistas y seguramente se mejorará año tras año.El pollo, como ventaja particular, permite remover fácilmente esta grasa antes de su cocción.FUENTE: CEPA.
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