Las expectativas del consumidor, su sensorialidad, hábitos y posibilidades de acceso a cada alimento son diversos parámetros que dialogan en el individuo a la hora de elegir qué comer. Defasajes en esas conductas, como el sobrepeso y la obesidad, pueden ser estudiadas desde esas perspectivas.El especialista en análisis sensorial de alimentos, doctor en Química e Investigador emérito de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), Guillermo Hough, sostiene que el creciente interés por una alimentación saludable por parte de la población plantea una serie de desafíos para mejorar su salud y entender de qué manera y bajo qué condicionantes, se lleva a cabo el acto de consumir.¿Hay una tendencia por parte del consumidor a abocarse a los productos light y “reducidos en grasas” con el objetivo de mejorar su alimentación?Es un tema contradictorio. En vez de elegir alimentos light y bajos en grasas, sería de gran ayuda cambiar ciertos hábitos a la hora de reducir la ingesta de alimentos híper calóricos o combatir la obesidad y el sobrepeso. Por ejemplo, si vas al supermercado y elegís un paquete de 300 gramos de papas fritas en lugar del que tiene 150 porque es más grande y, en proporción, es más barato. Todas esas ofertas hacen que uno consuma mucho más de lo que necesita a partir de la mera tentación. Si uno abre el armario y está ese alimento extra, seguramente lo va a comer. El tamaño del envase o la porción que uno se sirve influye directamente en la cantidad consumida.La publicidad qué reciben esos alimentos en apariencia saludables ¿termina siendo contraproducente para las personas?Volcarse hacia esos alimentos puede ser un arma de doble filo. Se ha estudiado que si uno toma un yogur bebible clasificado como “0% de grasas” es probable que, por esa razón, se beba más de un vaso y el resultado final es la ingesta de la misma cantidad de calorías en forma de proteínas (al sobrar en nuestro organismo se convierten en calorías). Sucede lo mismo con las galletitas: en vez de tres, se consume el doble por su carácter de “reducidas en grasa”. Son estrategias que, a largo plazo, no son conducentes a una buena dieta. Hay que regular conductas pequeñas de la alimentación y no aspirar sólo a bajar de peso. Las dietas restrictivas no funcionan porque nuestros cuerpos luchan contra eso: cuando nos privamos de calorías, el propio metabolismo busca ahorrarlas y se queman menos de lo normal. Recuerdo el caso de una persona que bajó cinco kilos en un año sin saber bien porqué. Después de reflexionar con su médico, afirmó que había dejado de tomar cafeína por recomendación y eso la había llevado a dejar de consumir diariamente una lata de gaseosa; esa pequeña modificación en la rutina la llevó a bajar de peso.¿Qué otros parámetros pueden incidir en la aceptabilidad de los alimentos?Se han hecho experimentos en distintas cafeterías de universidades o empresas; si ponen los alimentos saludables, por ejemplo las frutas como postre, y se encuentran al alcance de la mano, estos van a ser priorizados. Las tortas, en cambio, ubicadas en un lugar de difícil acceso fueron menos elegidas. En cuanto a las proporciones, hay un ejemplo muy común: hago un plato de fideos y cocino más por si hace falta o porque, si sobra, uno lo come al otro día. Esa es una práctica que lleva a ver una olla llena de comida y que, luego de servirnos una vez, busquemos repetir el plato ya sin tanto hambre. Lo ideal sería hacer la cantidad justa de comida para cada momento, la que es razonable para comer en esa oportunidad y no hacer más “por las dudas”. Ese kilo más en algún momento se va a comer.Según la Organización Mundial de la Salud, al menos 41 millones de niños menores de cinco años son obesos. ¿Cómo se combate ese fenómeno? La epidemia de obesidad y sobrepeso es mayor, paradójicamente, en las personas de bajos recursos. En nuestro país, la gente que no tiene un ingreso alto no es que no puede comer, lo que no puede es elegir una dieta saludable. La situación de pobreza te lleva a consumir alimentos ricos en energía y grasa porque son los más económicos, los que están contenidos dentro de los programas alimentarios municipales y acentúan el problema. Que un nutricionista diga que hay que elegir brócoli está bien pero hay gente de bajos recursos que no tiene la posibilidad de llegar a esos alimentos. No pasa tanto por los consejos nutricionales; se trata de mejorar el poder adquisitivo de la población.Se refiere a un cambio social, más profundo, pero ¿cómo se modifica un hábito tan arraigado en la cotidianidad del individuo como es el acto de comer?Hay que postergar el placer de la comida por otro ulterior, que también va a ser muy satisfactorio y, por eso, voy a hacer el esfuerzo. Muchas veces pasa que la gente de bajos recursos no tiene ese otro objetivo como prepararse para un viaje o hacer un deporte y entonces, frente al evento de comer, se termina haciendo foco solo en la comida. ¿Por qué le vamos a pedir que postergue su placer? No buscan algo más allá y eso genera un conflicto. Las personas con otro ingreso planean, por ejemplo, hacer un trekking por la Patagonia y saben que tienen que permanecer en forma para lograrlo.¿Hay una conexión real entre las emociones y la elección de la comida?A través de encuestas y otros estudios analizamos qué emociones generan diversos alimentos y bebidas. El alcohol, por citar un caso, generó en varias personas de bajos recursos emociones negativas como enojo o angustia; en cambio, en la gente de clase media produjo sensaciones relacionadas al amor, la amistad porque lo identifican con una situación de reunión, festejo. Por otro lado, hay personas que tienen pocos ingresos para dedicar a la comida y, si alguien de la familia tiene ganas de tomarse una bebida alcohólica, gasta los pocos recursos que tienen en eso; ese gusto influye en el presupuesto familiar y suscita angustia, conflicto al condicionar la alimentación familiar.Vinculado a eso está el estrés, otro de los trastornos que aqueja a la sociedad actual…Exactamente, uno de los factores que potencia la obesidad es el estrés. Ante una situación estresante, el organismo pide ingerir más azúcares y grasas. En ese momento, la necesidad de estar sano queda relegada y se busca la gratificación a través de la comida. Los que más sufren estrés en la población son aquellos de bajos recursos, que se quedan sin trabajo, no les alcanza el dinero o tienen problemas de salud. Todo eso hace que, para mitigar esa ansiedad, se vuelquen a comer en forma indeseable y se genere un círculo vicioso que termina contribuyendo a la epidemia del sobrepeso.Por Sebastián Alonso (agencia CTyS-UNLaM)
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