Ena Argentina, la Navidad es sinónimo de calores intensos, piletas (piscinas) y la paradoja de celebrar una fiesta invernal con 35 grados a la sombra. Por eso, nuestra mesa de Nochebuena exige soluciones inteligentes que combinen la opulencia de la tradición con la frescura del verano.
El Vitel Toné (Vitello Tonnato), ese plato emblemático que fusiona la terneza del peceto con una salsa cremosa de atún y anchoas, es el protagonista indiscutido que cumple con esa doble misión. No solo se impone por su sabor potente y equilibrado, sino que se erige como la opción ideal para dejar lista con 24 horas de antelación.
Si bien su origen es piamontés, en nuestras mesas de fin de año ha adquirido carta de ciudadanía, transformándose en una tradición irrenunciable que une a la familia. Dejemos de lado las complejidades del horno en diciembre y centrémonos en la técnica precisa de esta joya fría.
| Para la Carne | Para la Salsa | Para Decorar |
| 1,5 kg de peceto (pieza magra) | 2 latas de atún en aceite (bien escurrido) | 2 huevos duros (picados o en rodajas) |
| 1 cebolla grande | 6 anchoas en aceite (escurridas) | Alcaparras (cantidad necesaria) |
| 1 zanahoria | 250 gr de mayonesa de buena calidad | Perejil fresco picado (opcional) |
| 1 rama de apio | 150 cc de crema de leche (nata) | |
| 1 hoja de laurel | 2 cdas de mostaza de Dijon | |
| Granos de pimienta negra | 100 cc del caldo de cocción (frío) | |
| Sal gruesa | Sal y pimienta blanca |
Paso a Paso
1. Cocción del peceto
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Sellar: En una olla grande, sella el peceto por todos sus lados con un poco de aceite hasta que esté dorado. Esto ayuda a sellar los jugos.
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Hervor: Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en trozos grandes, el laurel, la pimienta en grano y la sal. Cubre con agua hasta que la carne esté sumergida.
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Tiempo: Cocina a fuego lento durante 60 a 90 minutos o hasta que, al pincharlo con un tenedor, el peceto esté tierno pero firme.
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Reposo y Enfriado: Deja que el peceto se enfríe dentro del caldo. Esto es crucial para que la carne se mantenga jugosa. Una vez frío, retíralo y envuélvelo en papel film. Llévalo a la heladera (refrigerador) toda la noche. Reserva el caldo.
2. La maestría de la salsa
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Base: En el vaso de la licuadora o procesadora, coloca el atún escurrido, las anchoas, la mayonesa y la mostaza.
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Procesado: Procesa hasta obtener una pasta homogénea.
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Textura: Agrega la crema de leche y procesa nuevamente. Si la salsa está muy espesa, incorpórale poco a poco el caldo de cocción del peceto (frío), hasta obtener la consistencia cremosa deseada.
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Ajuste: Prueba y ajusta la sal y la pimienta blanca. Debe tener un sabor potente.
3. El emplatado
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Corte: Retira el peceto frío de la heladera. Utiliza un cuchillo muy afilado o, idealmente, una cortadora de fiambres para obtener rodajas lo más finas posible.
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Disposición: En una fuente amplia, arma un colchón de salsa en el fondo. Coloca las rodajas de carne, ligeramente superpuestas.
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Salsado: Cubre la carne por completo con el resto de la salsa.
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Decoración: Decora con las alcaparras y el huevo duro picado o en rodajas.
