En las chacras de Misiones, donde la caña de azúcar forma parte de la memoria productiva y cultural, vuelve a cobrar protagonismo un alimento que combina tradición con nuevas tendencias de consumo: el azúcar mascabo. Elaborado de manera artesanal y sin procesos químicos de refinado, este endulzante conserva el sabor y los nutrientes naturales de la caña, y al mismo tiempo se abre camino en un mercado que demanda alimentos más sanos, auténticos y con identidad.
El mascabo no es simplemente una alternativa al azúcar blanco. Es, ante todo, el resultado de un saber transmitido entre generaciones que hoy se resignifica en un contexto donde cada vez más consumidores buscan alimentos naturales, menos procesados y con historias que los conecten con quienes los producen. Su textura húmeda, su color ambarino y su aroma particular lo convierten en un producto valorado en la repostería y la panificación artesanal, pero sobre todo, en un símbolo de cómo la cultura y las buenas prácticas pueden generar valor económico y social.
Cultura y buenas prácticas
El proceso de elaboración del mascabo es relativamente sencillo, pero exige cuidado y conocimiento. Se inicia con el jugo fresco de la caña recién cosechada, que tras la molienda y filtrado se clarifica y concentra mediante cocción. Según el punto alcanzado, se obtiene azúcar mascabo o miel de caña, otro derivado tradicional muy apreciado. A diferencia del azúcar refinado, el mascabo conserva las melazas naturales que aportan minerales y un dulzor distinto, más complejo.
Para garantizar calidad e inocuidad, los productores adoptan buenas prácticas que van desde la higiene en la molienda hasta el control de pH y el uso adecuado de equipamiento. Estas prácticas no solo resguardan la salud del consumidor, sino que también fortalecen la confianza en el producto y abren la puerta a mercados más amplios. En un mundo donde los consumidores demandan cada vez más transparencia sobre lo que comen, estos aspectos se vuelven decisivos.
Acompañamiento del INTA
En Misiones, el INTA cumple un importante rol para que la producción artesanal de mascabo y miel de caña se sostenga y crezca.
La Agencia de Extensión Rural de San Javier, por ejemplo, tiene una trayectoria de trabajo estrecho con las familias cañeras, ofreciendo capacitaciones, ensayos varietales, mejoras en equipamiento y asistencia técnica específica para optimizar cada etapa del proceso.
“Nos interesa que el productor pueda obtener un mascabo de calidad, seguro para el consumo y con posibilidades reales de acceder a mercados más exigentes, sin perder el carácter artesanal y cultural que lo distingue”, explica Silvina García, extensionista del INTA Oberá.
Ese acompañamiento se traduce en mejoras concretas: recomendaciones para una cristalización más homogénea, técnicas de conservación que alargan la vida útil de la miel de caña, propuestas de envasado que responden a las demandas del consumidor actual y, también, espacios de formación donde se ponen en valor los saberes locales.
En este marco, equipos del INTA Misiones e INTA Tucumán elaboraron una cartilla técnica sobre la producción artesanal de azúcar mascabo y miel de caña, que pronto estará disponible de forma libre en el repositorio digital de la institución.
El material integra conocimientos científicos con prácticas tradicionales, pensado tanto para agricultores como para técnicos de extensión que los acompañan.
“La cartilla nació como una herramienta práctica y accesible, que busca aportar al productor soluciones sencillas para mejorar la calidad y la inocuidad de sus productos, y que al mismo tiempo le sirva de respaldo para formalizar su emprendimiento”, señala García.
Diversificación y mercados en transformación
En muchas familias agricultoras de Misiones, la producción de mascabo y miel de caña representa una fuente de ingresos complementaria y una estrategia de diversificación. Con equipamiento accesible y el apoyo de técnicos, se transforma la caña en un producto de alto valor agregado, fortaleciendo la economía familiar y la oferta de alimentos saludables en la región.
Los principales canales de comercialización siguen siendo las ferias francas y los circuitos cortos de venta directa, donde el vínculo entre productor y consumidor es inmediato. Allí, además de un alimento, circula un relato de identidad cultural, cuidado del ambiente y trabajo comunitario.
El futuro del mascabo en Misiones parece ligado al crecimiento de un consumidor cada vez más exigente y consciente, que busca alimentos naturales, sustentables y con trazabilidad clara. “Imaginamos un futuro donde el mascabo sea reconocido no solo por su sabor y calidad, sino también por la historia y la cultura que lleva en cada grano”, aseguró García.
