Cada 25 de Mayo, como en cada fecha patria en realidad, todos “desempolvan” de su recetario las comidas típicas de la época colonial, desde el locro a las empanadas y de los pastelitos al chocolate caliente.
Alimentos que se han transmitido de generación en generación como clásicos de la gastronomía de 1810, aunque en algunos casos son platos no tan “criollos” como pensamos y otros, si bien formaban parte del menú de la época, fueron experimentando decisivas variaciones con el tiempo.
Pero hay algunos casos que sí eran de consumo cotidiano hace dos siglos en Argentina y que, si bien hoy se cocinan casi exclusivamente en estas fechas (o precisamente por ese motivo), se conservan prácticamente en su versión “original”.
Uno de ellos es la carbonada, un guiso de trocitos de carne vacuna con verduras (papa, batata, zapallo), maíz y arroz, que forma parte de nuestra cultura culinaria desde los primeros tiempos de la colonización y se convirtió en uno de los platos más populares en el Noroeste argentino, especialmente en las provincias de Salta y Tucumán, al punto de que José Hernández la incluyó en los versos del “Martín Fierro”.
Debe su nombre a que se cocinaba hasta que todos los leños quedaran convertidos en carbón y, aunque de origen belga e “importación” española en América, la creatividad argenta le dio una original forma de presentación: dentro de un gran zapallo ahuecado y cocido al horno.
Otro de los “clásicos” del 25 de Mayo es la mazamorra, cuyo ingrediente fundamental era el maíz blanco, quebrado, pisado y remojado durante toda una noche, y luego hervido en agua a la que se le añadían unas gotas de “lejía”, una solución alcalina a base de cenizas cuyo objetivo era separar la cascara del grano.
Se lo servía con leche cruda y azúcar y, a falta de otras golosinas, era la delicia de los más chicos, que la comían tanto en el desayuno como en la merienda.
Allá por 1810, según cuentan, era muy popular la figura del mazamorrero, quien recorría las calles a caballo con sus tarros y sus pregones: “¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”.
Mazamorra paso a paso
Ingredientes para 5 porciones
- 1 litro de leche
- 2 litros de agua
- Medio kilo de maíz blanco
- 200 gramos de azúcar
- Esencia o chaucha de vainilla
(Para veganos, se puede sustituir la leche por leche de almendras o de soja y utiliza azúcar de coco)
Preparación
1. Remojar 12 horas el maíz.
2. Ablandar el maíz en el agua a fuego bajo.
3. Cuando el maíz esté blando, colarlo y dejarlo enfriar.
4. Calentar la leche con el azúcar y la esencia de vainilla (o las semillitas) hasta que hierva. Luego, sumar el maíz ya cocido.
5. Cocinar quince minutos, revolviendo cada tanto, hasta que esté espeso.
6. Servir espolvoreado con canela y azúcar.
Carbonada paso a paso
Ingredientes para 10 porciones
- 500 gramos de orejones de durazno cortados en cuartos
- 1 kilo de carne sin hueso cortada en cubos (palomita o tortuguita, por ejemplo)
- 1 kilo de batata cortada en cubos
- 500 gramos de zanahoria cortada en ruedas
- 1,2 kilo de papas cortadas en cubos
- 700 gramos de choclo en ruedas
- 1 kilo de cebolla cortada en pluma
- 1 morrón cortado en cubos
- 1,2 kilo de calabaza cortada en cubos
- 1 pocillo de aceite
- Sal y pimienta
- 100 gramos de azúcar
- Caldo de verdura y de carne, a gusto
- 1 pan de campo
Preparación
1. En una olla grande con aceite caliente, sellar la carne por todos sus lados.
2. Agregar la cebolla, la zanahoria y el morrón. Salpimentar.
3. Sumar ambos caldos calientes hasta cubrir la preparación.
4. Cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté tierna, de 90 a 120 minutos.
5. Para un guiso más espeso, pisar algunos trozos de zapallo mientras se cocina.
6. Agregar los vegetales por orden de dureza: primero, los cubitos de papa. A los 5 minutos, añadir la batata y luego la calabaza.
7. Añadir el azúcar y seguir cociendo a fuego bajo.
8. Cuando falten 5 minutos para que estén las hortalizas, sumar los choclos y los orejones. Guisar diez minutos más.
9. Ahuecar el pan de campo y verter el guiso. Servir de inmediato.
Fuente: Clarin
