En sus distintas versiones, de las más simples a las más complejas, el locro es una tradición culinaria muy arraigada en Argentina, especialmente durante la celebración del 1º de mayo, Día del Trabajador. En Misiones, a pesar que el calor casi siempre juega una mala pasada, los cocineros desafían al pronóstico y comienzan a hervir grandes ollas desde las primeras horas de la mañana. Pero, a diferencia de otros años, donde abundaban los carteles promocionado la venta de esta “delicia”, los avisos escasean y muchos dicen que es por el alto precio de los ingredientes. Algunos prefieren no hacerlo en lugar de “bajar la calidad” o no poder cumplir al pie de la letra con la receta que venían utilizando.
“Hacemos venta de locro, empanadas y pastelitos para las fechas patrias, pero también para el primero de mayo, jornada en que la gente busca saborear un plato bien elaborado. Aunque, hoy en día, poder hacer una venta de locro o cualquier cosa que tenga que ver con la comida, está complicado porque los precios están altísimos”, comentó Mariana Villar, que es la que promociona las exquisiteces de su abuela Rosa Isabel Gómez, en avenida Santa Catalina 4231.
Afortunadamente, “siempre logramos vender todo porque en el barrio ya nos conocen y saben de la calidad del producto. Por lo general hace unas 60 porciones, absolutamente sola, desde muy temprano. Para las 5.30 o 6, a más tardar, va haciendo el fuego a leña y para las 11 siempre ya está todo listo”, agregó la nieta.
Aseguró que el secreto que su abuela “usa para espesar es usar el famoso ‘tendón’. Según ella, eso es lo que le da el toque a su locro”. Pero, además, “ella al locro le pone de todo: puchero, osobuco, chorizo, mondongo, patitas de cerdo, garrón, tripa y tendón”.
Respecto a las verduras, Mariana dijo que “compramos todo en el Mercado Concentrador porque quizás es el lugar en donde más y mejores ofertas tiene. En esta ocasión lo elabora para solventar gastos del mes, ya que la economía está difícil y la cocina es su ingreso económico. Entre semanas vende pizzas y hamburguesas, pero los fines de semana suele hacer ventas de pollo o sopa paraguaya”, que es una manera de colaborar con el cumpleaños de quince de su nieta.
El sabor es superior, por eso a la redonda todos prefieren el locro de Rosa. Pero “la ubicación también nos ayuda. Los vecinos ya conocen el locro de mi abuela y todos los años vuelven a comprarnos. Por eso promociono desde mis redes -ella no las maneja- o contactos, haciendo hincapié en que es ella la que cocina, para que sepan que es su locro”, celebró.
Buena prensa
Rubén Haisler es uno de los cocineros de la Colectividad Alemana de Jardín América. Si bien no planificaron la elaboración para este jueves, la gran apuesta es el tradicional locro del 25 de Mayo. Preparan un promedio de cuatro ollas y se van alternando entre cuatro colaboradores “porque es necesario remover bastante”. Siempre lo hacen a leña, empezando a las 7, a más tardar. Para una olla de cien litros, de las que salen cien porciones, utilizan ocho kilogramos de maíz pisado, diez kilogramos de puchero, tres kilogramos de chorizo ahumado, cuatro kilogramos de chorizo parrillero, seis garrones, mazo de perejil, mazo de cebolla de verdeo, cinco kilogramos de cebolla, dos kilogramos de morrón verde, dos kilogramos de morrón rojo, tres kilogramos de zanahoria, cuatro kilogramos de zapallo, un paquete de caldo de verduras, condimento para pizza y sal, lo que totaliza más de 160 mil pesos.
“Siempre utilizamos ingredientes de excelencia para no bajar la calidad del locro. Muchas cosas se consiguen gracias a la colaboración, por lo que nos deja mayor margen de ganancia. Para instituciones como la nuestra es una buena opción para recaudar fondos, conviene porque deja un buen margen”, manifestó.
Otros sabores
Para Oscar, de Posadas, un locro para seis a ocho personas es una buena excusa para el almuerzo familiar. Escuchó la receta de un chef mendocino e inmediatamente la puso en práctica. Entre los ingredientes mencionó 300 gramos de maíz blanco partido; 200 gramos de poroto pallares blanco; 200 gramos de panceta; 150 gramos de chorizo criollo; medio chorizo colorado; 200 gramos de pechito de cerdo; 200 gramos de falda; una cebolla, y 500 gramos de calabaza. Para la salsa picante: 100 gramos de cebolla de verdeo picada, una taza de aceite mezcla, pimentón y ají molido a gusto y media taza de agua.
Es necesario remojar los porotos pallares y el maíz blanco 24 horas antes de preparar el guiso (guardar en recipiente con agua en heladera). Luego, cortar en cubos todos los ingredientes.
Cocinar en una cacerola el maíz junto con los porotos, la calabaza y la cebolla con dos litros de agua. Revolver con cuchara de madera cada 15 minutos. Pasada una hora de cocción sumar las carnes y revolver. Para la salsa picante: picar la cebolla de verdeo y verterla en una ollita con el aceite a baja temperatura. La idea es que se cocine lento y no quede crujiente -en Mendoza, el locro es un “guiso” jugoso-. Añadir dos cucharadas de pimentón y dos cucharadas de ají molido a medio vaso de agua y sumarlo al aceite. Mezclar. Cocinar cinco minutos más y retirar. Servir el locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto. Se considera un detalle importante para afrontar el día de frío.
Una ayuda para el Grupo Scout
El Grupo Scout “Santa María del Iguazú”, de Eldorado, también apuesta a este plato tradicional para reunir fondos para la institución y este año repetirá el gran locro del “Día del Trabajador”, en la sede de la parroquia San Miguel.
Mirta Thiell, jefa de la Rama Caminantes y subjefa del Grupo, indicó que “con lo recaudado se pretende pagar parte de las afiliaciones de los chicos”, además seguir con la construcción “para poder tener el quincho, un techo. El sueño a largo plazo es poder tener una sede con salones” en un espacio del kilómetro 12 que hace dos años era un terreno de monte.
Agregó que en la propiedad todavía no existe la infraestructura necesaria para poder cocinar en caso que las condiciones del tiempo no sean óptimas. “No tenemos techo, no tenemos el lugar acondicionado”, dijo.
La de los Scout “es siempre es una porción generosa, se sirve con un cucharón de un litro. Es completo. Tiene de todo. Contamos con la colaboración de los padres, de las familias, para conseguir la carne, la verdura”.
La persona que quiera adquirir la porción debe comunicarse con algún educador o con alguno de los integrantes. “Se le pasa un número de tarjeta y con ese número, se acerca el 1 de mayo, entre las 12 y las 13. Se abona en el momento y se retira” desde la parroquia San Miguel del Kilómetro 11.
También habrá venta de reviro que organizan los “Rovers”, que son los más grandes y que tienen un campamento nacional en Necochea, en enero de 2026. Y venta de platos dulces que realizan los “Caminantes”.
