Los hongos comestibles poseen el doble del contenido de proteínas que los vegetales y disponen de los nueve aminoácidos esenciales, contando además con leucina y lisina (ausente en la mayoría de los cereales). Poseen alta cantidad de minerales (superando a la carne de muchos pescados) y vitaminas. Completan la caracterización sus bajas calorías y carbohidratos.
El cultivo de hongos en América se remonta a 1880 en Estados Unidos, mientras que en Argentina se inició en 1941, pero Asia (1000) y Europa (1700) son los pioneros en la materia.
Lo cierto es que la producción de hongos moviliza cientos de millones de dólares y miles de puestos de trabajo en todo el continente. Y Argentina es un lugar especial para desarrollarla: su variedad de climas permite la aclimatación de las múltiples especies de setas comestibles conocidas.
La detección de las cepas que mejor se adapten y que presenten alta calidad nutritiva y sabor adecuado permitirán, junto a la aplicación de las tecnologías adecuadas, aprovechar las oportunidades que nos depara el crecimiento sostenido de la demanda de estos productos.
Cómo cultivar el Champiñón Agaricus bisporus
El champiñón es el hongo más consumido en la Argentina y en el mundo.
Las dimensiones que puede alcanzar son muy variables según sea la variedad que se cultiva y el momento en que se lo coseche.
En nuestro país las variedades más cultivadas son aquellas pequeñas, de 2-3 cm de diámetro de sombrero al momento del corte.
Su sombrero es blanquecino con pequeñas escamas. Si se lo deja madurar se puede observar las laminillas libres, cuyo color varía desde el rosado pálido, al comienzo de su desarrollo, al castaño oscuro en la madurez.
Su carne es blanca, abundante de un sabor agradable y suave.
Hay muchas técnicas, fórmulas y variantes para el cultivo. A modo de ejemplo indicamos la siguiente metodología:
Preparación del sustrato
Compostaje
Para su producción es necesario preparar un sustrato que se obtiene mezclando varios componentes (cama de caballo, paja de trigo, cama de pollo, afrechillo), humectándolos y produciendo una fermentación aeróbica.
Para ello se confecciona una pila de compost que se desarma y vuelve armar cada 2- 3 días. Esta operación es conveniente realizarla bajo un tinglado, para evitar que la lluvia moje excesivamente los materiales.
Fórmula de compost
Lo ideal es la utilización de la cama de caballo con base a paja de trigo. En su defecto se puede utilizar paja de trigo más aditivos.
Metodología para la fabricación de compost
Compostaje con formación de prepila
Día 0: Armado de la pila y formación de cordones. Dimensiones 1.80 x 1.80 m. Aplicar insecticida.
Día 3: Primer volteo. No agregar agua. Dimensiones 1.70 x 1.70 m. Aplicar insecticida.
Día 4: Formación de un montón plano y compacto, agregar urea y arrancador. Añadir de 500 a 1.000 litros de agua por tonelada de estiércol.
Día 5: Segundo volteo. Agregar yeso. Dimensiones 1.60 x 1.60 m. Aplicar insecticida
Día 8: Tercer Volteo. Aplicar insecticida
Día 10: Ajustar el nivel de agua.
Cargar para pasteurización
Pasteurización
En el caso del champiñón la pasteurización es una etapa imprescindible ya que es considerada como la terminación del proceso de compostaje.
Durante este proceso se eleva la temperatura mediante la inyección de vapor hasta alcanzar los 60 ºC. Esta temperatura se mantiene durante 6-12 horas y luego se baja lentamente a 25 ºC.
Para ello es necesario contar con una sala para pasteurización o un túnel. La primera consiste en un recinto donde se colocan cajones con compost al que se le inyecta vapor controlando, mediante termómetros, la temperatura del compost.
El túnel es un contenedor cerrado que contiene al compost apilado en su interior. Este último es atravesado por vapor que es impulsado por el aire que inyecta un ventilador situado en la base del contenedor.
Una vez que atraviesa el compost, es vuelto a mandar a la base por un tubo. Es decir que hay un circuito cerrado donde se recicla el aire interior.
Este proceso dura entre 5 y 10 días.
Siembra
La siembra se puede realizar tanto en estantes como en bolsas.
El sustrato se inocula con lo que comúnmente se denomina “semilla” o micelio, que consiste en granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo en cuestión. En esta operación, se mezcla el sustrato y la semilla lo más homogéneamente posible.
El compost, una vez sembrado, puede colocarse en bolsas plásticas de polietileno, cajones de madera o en estantes, en las condiciones necesarias para su incubación.
Es conveniente emplear “semilla” en una proporción de 3 a 5 litros por tonelada de compost (mezclar 2-3 gramos de semilla cada kilo de compost).
Requerimientos para la incubación
- Humedad relativa: 90-100 %.
- Temperatura del sustrato: 25 ºC (no debe excederse los 30 ºC ya que es letal para el micelio).
- Duración de la incubación: 12-15 días.
- Ventilación: no requiere.
- Iluminación: no es necesaria, en general se lo incuba en oscuridad.
Requerimientos para la cosecha
- Humedad relativa: 85-90 %.
- Temperatura ambiente: 15-18 ºC.
- Duración: 4-6 semanas.
- Ventilación: 4-6 renovaciones por hora.
- Iluminación: se debe realizar el cultivo en total oscuridad, ya que la luz produce deformaciones en el hongo.
Riegos
Los riegos deben efectuarse diariamente en forma de rocío suave. La cantidad de agua varía con el estadio de desarrollo en que se encuentra el hongo y la cantidad de kilos que se espera cosechar.
Oleadas
Una oleada es cada ciclo de producción, seguido por dos o tres días sin cosecha, durante este lapso se forman los primordios del ciclo siguiente.
Se obtienen oleadas cada siete días. Normalmente se cosechan 4 oleadas, pero es posible llegar a las 6.
Rendimientos
Es posible obtener de 1,2 a 2,5 kilos de hongos frescos por cada 10 kilos de sustrato húmedo colocados en un metro cuadrado de superficie de cultivo. Pero estos rendimientos son para cultivadores expertos y con gran equipamiento. En tu huerta o jardín será menor.
