Las tres claves de un buen mate
La yerba
Hay que mirar en el paquete de yerba el sello de proceso integrado de elaboración. Está en los laterales de los paquetes, donde se refleja que cumple las normas IRAM 1,2,3,4 que garantizan trazabilidad y calidad desde el origen, desde el plantín hasta el paquete.
El agua
La temperatura del agua es la mitad del gran secreto de la calidad de un mate. El resultado de un buen mate es no elevar la temperatura a más de 80°. La temperatura ideal para cebar ricos mates tiene que ser entre 20° y 25° por debajo del punto de ebullición.
El mate
El recipiente siempre tiene que ser de base angosta y boca ancha para lograr cebadas parejas y duraderas, que todas ellas, desde la primera hasta la última, sean iguales.
Seis preguntas habituales
¿El polvo es malo?
No. Lo que es malo para el mate es el exceso de polvo. En una buena yerba mate, el polvo de hoja es un componente virtuoso que otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión.
¿Con qué yerba se cura un mate de calabaza?
El mate de calabaza se puede curar con yerba usada. Sin embargo, es ideal curarlo con yerba nueva ya que ésta posee más taninos para aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características propias de la yerba mate. Con cualquiera de las dos yerbas, el proceso de curado es el mismo.
¿La bombilla también se cura?
Sí. La bombilla debe limpiarse con frecuencia. Para ello, podés sumergirla en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio, y mantenerla 15 minutos a fuego lento. Luego retirala y ponela debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se liberará el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables en la cebada.
¿El mate puede ser de cualquier material y forma?
Una recomendación importante sobre la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta. Esto permitirá cebar progresivamente, sin invadir toda la boca del mate, empezando por la parte de la bombilla y dejando la otra mitad del mate con yerba seca para continuar la cebada por ahí. Así el rendimiento de tus mates será parejo durante toda la ronda. En cuanto a los materiales, los ideales son la calabaza bien curada y el vidrio.
¿La bombilla debe moverse o cambiar de lugar durante la cebada?
No. La bombilla es sagrada en el ritual del mate. Una vez que la coloques antes de iniciar la cebada, no la muevas más. Así evitás romper la estructura del mate.
Si el agua hirvió, ¿se le puede agregar agua fría?
Una correcta temperatura del agua es fundamental para un buen mate, ya que tiene incidencia en su intensidad y sabor. Cuando hierve, el agua pierde oxígeno, y eso repercute de dos maneras: no permite a la yerba mate expresar sus características naturales y hace que la infusión te caiga “pesada”. Agregarle agua fría no puede devolverle el oxígeno que requiere. Por eso recomendamos que la temperatura ideal sea de 75°, porque permitirá que tus mates tengan un sabor y aroma naturales durante toda la ronda.
Fuente: Valeria Trapaga, sommelier especializada en mate (publicado por PRIMERA EDICIÓN en abril de 2017)
