Afincado en Posadas hace ya una década, el chef Saúl Lencina obtuvo el reconocimiento entre 50 chef de todo el país en la 3ra. edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine y será uno de los tres finalistas que intentará seducir el paladar del jurado conformado por Mauro Colagreco, Manu Buffara, Martín Molteni y Richard Geoffroy.
Con toda la ilusión y buenas energías que transmite, Saúl Lencina dialogó con “El Aire de las Misiones”, que se emite por la FM 89.3 Santa María de las Misiones (la radio de PRIMERA EDICIÓN) y señaló que “en estos concursos, en general, cuando se participa es de alta cocina, como que se busca la excelencia gastronómica desde el proyecto pero en los platos que se suelen presentar también se los relaciona con alta cocina por la complejidad de las elaboraciones y de la materia prima… y estamos compitiendo con un Vorí vorí, que es una sopa que se la ama mucho, se la respeta mucho, pero que no la asociamos con esos conceptos”.
Remarcó Lencina que “para nosotros es una forma de mostrarle a la región de que tenemos que valorar más todo lo que tenemos acá, porque puede ser alta cocina y tomar un lugar importante en la cocina argentina. Tenemos que defenderla acá, en esta tierra para después si hay una posibilidad sacarla hacia afuera pero que debemos cuidarla acá, haciendo estos platos nuestros”.
Explicó que “no sentimos que se festeja el premio de estar preseleccionado entre los tres mejores del concurso sino que se premia la constancia, el trabajo, el esfuerzo, aunque es lindo el reconocimiento y brindar un poquito. El Prix de Barón B lo que busca es ‘reconocer’ más que premiar la excelencia de la gastronomía argentina. Está enfocado a proyectos sustentables que hagan cocina regional que trabajen con materia prima local, agroecológica enfocada en el productor y en la biodiversidad, básicamente, no sólo es que hay que presentar una receta y que se compite con un plato, sino que el plato que se presenta va más por decantación porque lo que participa fuertemente es el proyecto, que debe ser integral”.
Claves
En cuanto a las exigencias del concurso, dijo que “en esta tercera edición la proteína principal era ave y nosotros empezamos estudiando el proyecto. Vamos a cumplir diez años con nuestro proyecto el 13 de septiembre, y era ‘Hoy Cocino Yo’, durante casi nueve años. Nos mudamos apenas comenzó la pandemia a la Costanera, evolucionamos, cambiamos porque el proyecto ya se había ido hasta este concepto que trabajamos y pasamos a ser Poytava, cocina misionera desde el concepto que regional es consumo interno”.
Agregó que “nos adaptamos exclusivamente a lo que crece en esta tierra, tanto de feria franca donde todos los sábados hacemos compras de lo que tenemos, a lo que producimos en nuestra propia huerta y lo que recolectamos, que es una gran pata. Personalmente soy cocinero y recolector de alimentos silvestres. Recolectamos más de 700 kg al año entre frutas nativas, hongos y hierbas, siempre hablando de recolección sustentable”.
Lencina remarcó que “para nosotros es más importante quien produce el alimento y de qué manera, después por último viene el plato. Seguimos trabajando de la misma manera y así por decantación llegamos al Vorí vorí de gallina, nuestro plato para esta competencia, elaborado con harina de maíz nativo, parte de los maíces nativos son de la comunidad guaraní Ivytú Porá y la otra mitad son de nuestra propia huerta, con semillas que también las conseguimos con esa comunidad porque hace muchos años que venimos trabajando en conjunto, hay una relación de amistad muy fuerte. Con los productores y productoras de la feria franca se establece una verdadera relación y nos importa más la persona que está detrás de ese producto que el producto en sí, después nos adaptamos completamente a lo que hay”.
La familia, la base, todo
Apuntó que “esto es un proyecto familiar, con mi compañera Angeles de Muro, socia, esposa y la jefa básicamente, pastelera, chocolatera y todo lo que una jefa deba hacer y nuestros hijos Agusto (8) y Valentina (5) recolectan con nosotros, hacen huerta y conviven con todo esto las 24 horas, porque es un trabajo en equipo. Con la gente de las comunidades, de las ferias y la familia, es un ‘somos’”.
Por último reconoció que “es hermoso ya estar participando, es lindo que te reconozcan el esfuerzo, que te abracen y que te alienten a que sigas por ese camino, nosotros con eso estamos felices. Sería un sueño ese primer lugar porque te abre las puertas a conocer Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco, que es el chef número 1 del mundo, donde el ganador hará una pasantía de una semana. Para nosotros, como profesionales gastronómicos es un sueño casi imposible de cumplir, entonces sería impresionante poder vivir eso, pero básicamente seguimos igual”.
