“La cocina guaraní es la cocina autóctona, la base de nuestra cocina, y debe diferenciarse entre pre y post jesuita”, explicó el profesional, en una amena charla en la que desgranó el desarrollo que tuvo la cocina previo a la llegada de los religiosos españoles y la forma en que cambió a partir de que éstos se instalaron en la región.
“Antes de los jesuítas, los guaraníes eran casi vegetarianos y tenían distintas técnicas de cocción: hervido, asado, sobre piedras… y utilizaban cenizas para condimentar, ya que la sal fue introducida por los europeos. Uno puede imaginarse una comida con sabores muy naturales, casi sin aditamentos, donde lo que verdaderamente resaltaba era el sabor genuino de los elementos”, detalló.
Además, preparó un menú en el que combinó lo autóctono guaraní con un plato jesuita: primero hizo una entrada de pescado de río (un surubí) con maíz asado, ralladura de mandioca y maracuyá, cocinado en hoja de banana sobre piedras calientes. El plato principal consistió en una carne vacuna (lomo) asada, con costra de maní, tierra de hongos, porotos, hortalizas y hojas verdes. El postre: una crema de calabaza con azúcar de mascabo y miel.
“Cocinar es el arte de crear”, dijo Juan Ignacio para alentar al grupo de estudiantes y profesionales que acompañaron atentamente su presentación.
El taller sobre “Cocina Jesuita Guaraní”, auspiciado por el Ministerio de Turismo de Misiones, supone también la antesala de un viaje que Rodríguez Paredes hará a Bolivia junto a otro colega misionero, Gunther Moros, para participar del Primer Encuentro de Cocineros de las Misiones Jesuíticas de Sudamérica.
