La fábrica se llama Don Antonio SRL en homenaje al suegro de don Sergio Ariel López, actual propietario junto a su esposa. Se trata de la única del país que produce fariña de mandioca y que subsistió, primero en Puerto Rico y ahora se desarrolla de forma floreciente en la vecina Garuhapé, luego de que otras que estaban en el mismo camino, entraran en debacle por las diversas crisis que golpearon al país.
Con altos y bajos, según López, la rentabilidad de la empresa nunca estuvo en riesgo; sin embargo, durante la pandemia el producto viene mostrando un ciclo de gran desarrollo. “Si bien es una empresa pequeña, también es cierto que nos hemos convertido en un polo productivo para Garuhapé”.
“Elaboramos unos 10 mil kilos diarios de mandioca, y damos trabajo a 40 grupos familiares, entre empleados de planta, emprendedores y colonos de los alrededores, en tiempo de cosecha”, describió el hombre en diálogo con PRIMERA EDICIÓN.
Se trata de cultivadores de pequeños latifundios, lo mismo que quienes traen la leña y los proveedores de bolsitas de la cooperativa de Puerto Rico y otra fábrica de bolsas de 25 kilos de Aristóbulo que se usan para el fraccionado.
“Somos chiquitos, pero es mucha la economía que se mueve en nuestra jurisdicción. La época de mayor auge comienza en abril y dura hasta septiembre”.
La fábrica tuvo su fase inicial en 1963, cuando fue fundada por Antonio Radins. En la actualidad el paquete de medio kilo lleva en su logo un bosquejo de la fotografía de Don Antonio.
“Él la mantuvo hasta que falleció en 2012 y en 2018 comenzamos el proceso de mudanza a Garuhapé, que se concretó entre ese año y el 2019. Todo lo que innovamos es en honor al sello de Don Antonio”, aseguró López.
Lo cierto es que ya van por la tercera cosecha que se ha visto muy impulsada por el auge de la fariña, que volvió a percibirse a partir del boom de los nuevos hábitos de consumo saludables en la sociedad, ya que este alimento aporta almidón y fibra completa.
“Si en un comedor se le da a los chicos la taza de leche con la fariña se le aporta mucho más alimento que dándole pan, que está hecho con harina. La fariña es como una avena, se puede consumir una taza de leche con tres cucharadas, es muy rica y al que la consume le aporta proteína, calcio, fibra”, describió don Sergio.
Uno de los proyectos que se plantea la fábrica es la producción de farofa (fariña de mandioca condimentada), pero cree que haberse atrevido a fraccionar al por menor es lo que impulsó la rentabilidad.
La farofa es un acompañamiento tradicional y típico de la cocina brasileña cuyo ingrediente principal es la harina de mandioca y es tan versátil que se puede usar como rebozo de milanesas hasta para hacer alfajores.
Hasta hace algunos años, la empresa siempre proveyó a la demanda de fariña de otras provincias del país con la venta de bolsas a granel, su consumo en Misiones es todavía poco conocido y se está empezando a apuntalar gracias a algunas asociaciones y la colaboración de algunas chefs que enseñan su preparación (ver abajo).
El proceso
Para evitar la contaminación del producto, la fábrica cuenta con un camión exclusivo que no se carga con otra cosa que no sea mandioca. El vehículo va a las chacras durante la temporada y cuando concluye se lo guarda en los galpones, con mantenimiento mínimo.
“Ese sistema lo aplicamos para evitar todo tipo de contaminación. Una vez que se la transporta a la fábrica, la mandioca se lava en una máquina automatizada para tal fin. El segundo paso es someterla a una ralladora y luego a una prensa, para extraer el exceso de humedad. Luego vuelve al proceso de rallado y de ahí pasa a una olla de grandes dimensiones para su proceso de cocción”, el cual se realiza porque, cuando la mandioca pasa por la primera lavada, la fibra de la raíz se convierte en una masa, “entonces debe ser sometida a fuego externo por 45 minutos y a proceso de selección, porque está terminada y lista para el consumo”, finalizó.
Redes sociales y la Ley PPM
La fábrica se dedica a la elaboración exclusiva de fariña. Está inscrita en la AFIP en el rubro almidones y productos derivados del almidón, molienda húmeda de maíz. Sin embargo, su punta de lanza durante la pandemia ha sido la innovación con productos de valor agregado. Desde hace algunos años, además de las bolsas a granel que vende a compañías de otras provincias, en Misiones se la puede conseguir fraccionada en bolsas de medio kilo en algunas cadenas de supermercados. Se espera un mayor impulso a partir de la Ley PPM que incentiva la ubicación de productos hechos por misioneros. Otro impulso lo dan distintas organizaciones.
“La Asociación de Celíacos siempre nos expresa su felicidad porque los alimentos para quienes padecen esa enfermedad son muy caros. Nosotros estamos llegando a sus mesas con un producto 100% natural”, apuntó Sergio López.
La fábrica también está en proceso de incluir nuevas líneas a partir del trabajo de cocineros certificados que enseñan a consumir la fariña en su más amplia variedad a través de recetas fáciles que se divulgan en las redes sociales.
