Aldo Ramón Cubilla incursionó en la profesión con apenas quince años. Días atrás se acogió al beneficio de la jubilación después de 45 años de servicio, “luchando, mañana, tarde y noche” pero feliz porque hizo “lo que supe y lo que quise”. Sus inicios fueron en la pizzería “Yatasto”, en Jonte y San Martín, de Buenos Aires, y que aún está vigente. Asegura que eran las épocas de oro de la gastronomía porque “dejabas un trabajo hoy, y mañana se te presentaban diez oportunidades. Todo lo contrario a lo que ahora sucede”.
Después de unos años acumulando experiencias, regresó a Misiones. Pasó el tiempo pero reconoce que “la tierra de uno atrae, estira. Imaginate que quedé con que iba a volver a la capital en una semana, y no regresé. Acá eché raíces, me reencontré con mi novia Andresa -actual esposa-, nos casamos, y vinieron los cuatro chicos (Rocío, Marina, Lilian y Aldo). Me tocaron épocas duras como a todo el mundo cuando recién empieza. Pero también me tocó vivir épocas muy hermosas, en las que uno tenía ganas de seguir bregando por un futuro mejor”.
Ya establecido en Posadas, entró a trabajar al restaurante “La buena salud”, que era de Ojeda, que después abrió un restaurante en Ituzaingó (Corrientes) cuando se comenzó a trabajar con la represa de Yacyretá y había muy buenas expectativas. “Me llevó a trabajar un par de años y luego regresé porque el hombre había tenido unos inconvenientes. Volví a Posadas y comencé a trabajar con Mateos que además del servicio tenía un restaurante muy bueno, porque ofrecía pescado de mar, por ejemplo, y estaba en la esquina de San Martín y San Lorenzo. Era el centro de Posadas. Allí adquirí mucha experiencia”. Cuando ese emprendimiento cerró sus puertas, Cubilla habló con “Neco”
Ocampo que planificaba abrir un restaurante frente a la plaza 9 de Julio.
“Me dijo: voy a necesitar un mozo como vos, que tiene experiencia, y con los empleados que tengo creo que me voy a organizar y voy a armar un buen equipo”. A esa empresa entró a trabajar en 1987 y de ahí no se movió. Cumplió su ciclo con casi 32 años de permanencia. “Eran épocas muy buenas, de mucho, mucho trabajo. Abrió un local en la Bajada Vieja y nos repartíamos entre las dos empresas. Salíamos a la 1, nos íbamos hasta las 6 y después volvíamos al restaurante durante el mediodía y a la noche. Era un trabajo duro pero nos gustaba. Las cosas me fueron realmente muy bien. Toda una vida trabajando de mozo. No hice otra cosa”, explicó.
Dijo que para compensar un poco, por estos días se dedica a descansar. Es que generalmente arrancaba a las 5, “llevaba a los chicos al colegio, volvía a casa, dejaba las cosas en orden, me iba a trabajar a las 11, volvía a las 16, me recostaba un rato y me volvía a trabajar hasta la 1 o 2. Y los fines de semana directamente no existía porque era mucho el trabajo que había”. Reconoce que fue una etapa “muy sacrificada. Con muchas privaciones. Toda la vida llegué para los aplausos. No estoy arrepentido pero era un camino que tomé, que me gustaba, pero tuve que hablar mucho para que mi familia entendiera”.
Antes de trabajar de mozo, Cubilla tuvo que aprender “todo lo de la parte de atrás”, y lo hizo cuando era muy jovencito. “Entre los 15 y los 17 años, terminé haciendo el servicio de limpieza, bar, barra, cafetería, para poder salir al salón. Cuando salimos tenemos que saber cuál es la mercadería que vendemos porque el comensal se va a sentir incómodo. Gracias a Dios fueron años duros, en ocasiones triplicamos esfuerzos pero supimos salir adelante con todos los problemas que había”.
Está sumamente agradecido a esos grandes comensales que aún hoy siguen llegando, abuelos, padres, hijos. Eso quiere decir que gastronómicamente hablando, cumplimos. Cada uno puso su granito de arena para que el emprendimiento siga pero a todos le llega el momento de terminar un ciclo, dar un paso al costado, y tengo la suerte de terminar muy sano. Me jubilé, y después de 45 años de lucha, mañana, tarde y noche, me dedico a descansar”, celebró el último día que vistió su uniforme, que decidió regalar a un compañero.
Nacido en Oberá, reiteró que está agradecido a los grandes comensales “que tuvimos y en especial a aquellos que me supieron dar buena propina porque gracias a eso pude dar a mis hijos la posibilidad que estudien. Eso, más allá que dábamos un servicio y que es nuestra responsabilidad que fuera bueno”.
Expresó que en su caso separaba la propina para el estudio, y que lo demás era para vivir. “Tenemos cuatro hijos y siempre traté de mandarlos a los mejores colegios. Era por una simple razón. Además de enviarlos a inglés, a clases de apoyo. Y ellos, supieron responder”.
Hay restaurantes en los que sigue habiendo buena propina “porque se ve que los padres enseñaron bien a sus hijos. Siempre cuento eso a mis nietos. Por ahí uno me dice: abuelo, tenemos un 15 … y les contesto: ustedes saben cómo es el sistema. Les doy 200 pesos para la propina del mozo y si me entero que no le dejaron, guarda, nunca más… Después les pregunto. Un día me comentaron que no le queríamos dar… pero le dimos… y nos trajo comida y bebida toda la noche. Les enseño que en la vida hay que ser recíprocos”.
En este cierre de etapa, “me siento bien porque tengo salud e hice las cosas dentro de mis posibilidades, de la mejor forma posible aunque el que trabaja, se equivoca. Terminé jubilándome bien, sin dolores de cabeza, con mucho sacrificio, no me arrepiento de nada de lo que no hice y como dice un refrán: lo que no tengo, ni falta que me hace”.
Contó que dentro de su trabajo tanto él como sus compañeros “somos como el psicólogo de los comensales. Y nosotros tenemos que tener una sonrisa cuando entramos y cuando salimos. Porque no es lo mismo que el cliente venga a la medianoche, cuando estamos complicados de laburo, y atender como si recién está tomando el turno y decirle puede comer lo que guste, lo que está en el menú. Pero hoy por hoy nuestra gastronomía está en decadencia pero no por los chicos que no quieren trabajar, sino por la circunstancia económica. Quizás tenga la mejor voluntad, pero el comensal es más exigente. Y ¿cómo un chico sin experiencia puede atender a alguien que sea realmente exigente aunque sea merecedor?, porque el individuo es el que paga”.
Aseguró que “nosotros formamos una familia gastronómica. Cada uno sabe qué tiene que hacer. Hay que tener un temperamento, te tiene que gustar mucho, a prueba de fuego. El último día que vestí mi uniforme el empleador nos reunió y me preguntó cómo me sentía. Le dije que llegué con salud y con ganas de hacer mil cosas. Entiendo que tengo que hacer un parate porque cada uno cumple su ciclo pero para irme me venía preparando psicológicamente desde hace un año”.
Para Cubilla es primordial “tener conducta de trabajo. Estar bien afeitado, usar un perfume suave para que no afecte al comensal, llevar el uniforme impecable siempre, buena presencia, buen moño y zapatos lustrados, entre otros detalles. Es que lo primero que miran es el cabello y los zapatos, y es la primera imagen la que se lleva el individuo”.
Orgulloso, confió que hace alrededor de un año vino un hombre y después de mucho observarlo, dijo: “Mozo permítame que lo felicite. Por primera vez veo que un mozo tiene las uñas en excelentes condiciones para trabajar. Soy un hombre que recorro el mundo y ni en las mejores fondas me atendieron de la manera que lo hizo usted. Me tomé el atrevimiento de mirarle las manos y realmente lo felicito’”.
Recordó que cuando apenas empezó, “mi primer empleador me puso ante un espejo y me dijo: ésta es la imagen que quiero para mi negocio. Y me preguntó: ¿usted quiere trabajar? Sí señor!, acoté.
¿Cuándo quiere empezar? Ayer! Perfecto, pero antes de pasar, vaya a ésta casa y vístase, y me pasó una tarjetita con la dirección. Tuvo esa gentileza cuando apenas me acababa de conocer. Esto hoy no existe. Y de ahí no paré. ¡Tenía esas imperiosas ganas de aprender! Aprendía lo que era barra, cafetería, y me adoraban porque trabajaba como loco. Nunca me faltó nada. Aunque nadie me regaló nada”.
Mientras estaba en la gran urbe, trabajaba pero al mismo tiempo quería terminar el secundario. Y “me decía el dueño si me podría quedar un poco más. Quería que levantara las cosas de la mesa porque me estaba probando para el manejo de la bandeja. Nunca me olvido. Cuando salí para el salón lo hice como el correcaminos. Y me dijo: no pibe… me agarró de la oreja y agregó: en el salón se camina fino, no se corre. Si hay algo que aprendí en la vida y que me enseñó ese señor es que si no sabés algo, tenés que decir: no sé. Y quiero aprender. Siempre la predisposición. ¿Seguro no sabe? No. Entonces pase y le vamos a enseñar. Siempre empleó la frase. Aprendí todo y bien en términos generales, y fui humilde. Me hicieron quemar las manos un par de veces. Pero todo eso me sirvió para poder terminar bien”.
Ninguno de sus cuatro hijos siguió el camino de Cubilla. En casa es el “mozo” el que siempre prepara la comida, entonces de pequeños le enseñó a pelar papas, a cortar las carnes, a hacer una sopa, un guiso, asado, panqueques o tortas. “Qué bueno que papá va a tener un franco, así nos va a cocinar, celebraban los chicos. Siempre les decía que no había problemas pero les ponía una condición: que siempre ayuden, para que aprendan, jugando”. Ahora tendrá más tiempo para sorprender con exquisiteces.
