Hace un siglo la familia de Rogelio de los Santos aceptó el desafío de elaborar estos terrones de azúcar que el tiempo convirtió en un clásico de la provincia. Cien años después, con otra tecnología, él continúa con el legado.
Con maní, con leche o batata, aunque la clásica tampoco se queda atrás. Es que la historia quiso que la rapadura, dulce típico de la gastronomía americana, elaborado a partir del caldo de la caña de azúcar, se instale con fuerza en el paladar misionero, convirtiendo su producción en la salida laboral de muchas familias que parecen llevar en sus genes escrita la receta, nada exenta de secretos, que pasa de generación en generación.
En el cerro que da nombre a este rincón misionero, fueron los abuelos de Rogelio de los Santos quienes iniciaron el negocio, el mismo que él continúa, al igual que parte de sus hermanos, cien años después.
Somos la tercera generación que estamos en el rubro, según cuentan, acá eran muy antiguos los dulces, la caña de azúcar, había muchas plantaciones durante muchos años, sin embargo en estos momentos somos los únicos productores en este lugar siguiendo lo que dejaron nuestros antepasados, confió de los Santos.
Y añadió que desde chiquitos vimos el proceso, como ahora nuestros hijos, que están ayudando, aunque muy poco, porque uno está en la universidad, otro en la secundaria y creo que no van a volver a la chacra, el que está en la primaria dice que se va a quedar, pero es mejor que estudie, que sea profesional; nosotros no tuvimos esa suerte, nuestros padres eran muy humildes, soy el mayor, después viene una hermana y otro hermano que somos quienes nos quedamos en la industria, los tres ayudamos a criar a nuestros hermanos menores, cinco están afuera mediante nuestro trabajo, dos son ingenieros forestales, una hizo la secundaria, otra la Facultad de Artes, y otra es bibliotecaria y trabaja en Santa Ana.
Rapadura paso a paso
La familia de los Santos se ocupa del proceso de elaboración de la rapadura desde el primer paso. Prepara la tierra, planta, tenemos entre siete y ocho hectáreas, se ocupa de la zafra y, mediante el trapiche, extrae el jugo de la caña, que luego se lleva sobre los hornos, en tachos metálicos y se cocina.
La capacidad de nuestros moldes es para 500 kilos de caña aproximadamente, unos 200 litros de jugo que se reduce a alrededor de cuarenta litros de miel, apuntó de los Santos, que como resultado final obtiene 130 paquetes de rapadura.
La más tradicional es la de maní, para la que se tuesta y saca la piel de cinco o seis kilos de maní y se añade a la miel. Para la de batata se cocina la fruta, se hace puré y se incorpora cuando está dando punto. También se saboriza con leche, se añade siete u ocho litros cuando la miel de caña está a punto y se vuelve a cocinar hasta espesar. Con naranja es otra opción que pide la gente, describió el productor, que hace unos años comenzó a incursionar también en la producción de azúcar, para la que se busca el mismo punto en el jugo que para la rapadura, luego se hace un batido de una hora aproximadamente, con lo que se va secando y quedando terrones, que se van disolviendo a medida que uno va trabajando con la espátula, sostuvo.
Otros tiempos
Comenzamos repartiendo con carro estirado por mulas en los pueblos de alrededor, Bonpland, varias veces fuimos a Mártires, sobre la ruta había almacenes de ramos generales, y Santa Ana. En 1979 llegó nuestro primer auto, una estanciera, entonces empezamos a salir más lejos, Candelaria, Cerro Azul, San Martín, San Ignacio y la venta fue aumentando, ese fue nuestro progreso, nos entusiasmamos a seguir en el rubro, porque si se trabaja, deja ganancia, sino es como todo, no rinde, recordó.
Y trajo a memoria el trapiche con que iniciaron la actividad, preparado por artesanos, de madera y estirado por animales, nosotros teníamos mulas o burros, porque son muy resistentes para trabajar, hasta que llegamos al trapiche mecanizado, de metal, con motor y el rendimiento se cuadriplicó o quintuplicó.
Los hornos eran de piedra, precarios, con techos de cartón, pero fuimos mejorando, tenemos tinglado, conductos, chimenea y el orgullo de haber ayudado a nuestros padres y a nuestros hermanos a formarse, remarcó.
Papá cuenta que había más o menos treinta productores de caña en esta zona, cada uno tenía su trapiche de madera, algunos estiraban con bueyes, había un colono que, cuentan, tenía una familia grande, entonces preparaba la rapadura y con carretas y bueyes hacía reparto, dicen que iba hasta Corrientes, un viaje que duraba meses, sostuvo.
Ocho décadas de historia
Mis abuelos entraron en 1935 más o menos acá, mi abuelo era uruguayo, mi abuela argentina, de Concepción de la Sierra, mi padre cuenta que era más abrasilerada que argentina, formaron su familia, vivieron unos años en Loreto y vinieron hacia el cerro, allá por el 35, memoró de los Santos. Abuelos, padres, hijos y vamos a ver qué pasa con nuestros hijos, ojalá vuelvan pero con un estudio, dedicados a la rapadura, reflexionó.
Tenemos la técnica de nuestros antepasados, veo que cosechan la caña y prenden fuego, nosotros no quemamos, las hojas que quedan sirven como abono y la planta se recupera, hay que hacer bien la cosecha, cortar bien abajo, sobre la tierra, para que la brotación vengan de abajo, si cortás alto se atrasa, confesó el colono, que como muchos saben que la naturaleza siempre tiene la última palabra, porque hasta el invierno no hay rendimiento, pero un frío muy fuerte también es perjudicial.
Siempre tratamos de sacar los mejores productos, siempre buscamos mejorar, finalizó de los Santos, que trabaja acompañado por su esposa, Mercedes Karasputney.
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