El novillo se convirtió en la carne preferida en el último tiempo para las parrillas, las cocinas de los hogares y los restaurantes.
Dentro de las ancestrales costumbres argentinas se encuentra el consumo de carne. El clásico asado que cautiva a todas las clases sociales también atraviesa períodos de cambios. Ahora, por las formas de producción, los precios, y hasta la moda, el novillo se convirtió en la nueva vedette que cubre las parrillas de los patios, los restaurantes y los containers que reparten la carne argentina por el mundo.
Según el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), las características que buscan las personas al elegir un corte de carne se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). A la hora de consumirla, lo que la mayoría juzga es la terneza y la jugosidad.
Las piezas grandes indican que el animal se faenó en un buen peso.
Por otra parte, de acuerdo con las Definiciones de vocablos usuales en ganadería en Argentina de Guillermo A. Bavera, los novillos y novillitos son hoy por hoy la categoría más importante y representan aproximadamente el 50 % de la faena anual. Expertos de distintos restaurantes y carnicerías de Buenos Aires explican el origen y los procesos que logran que el novillo sea hoy la carne del momento.
El secreto de la carne
Un novillo listo para la faena puede pesar entre 500 y 600 kilogramos. El resultado directo es el de cortes considerablemente mayores. Los expertos recomiendan, a la hora de recorrer las góndolas, elegir las piezas con huesos grandes y que superen 1kg, ya que esto es un signo de un animal de buen tamaño.
Jorge, un carnicero de 9 años de experiencia que trabaja en el barrio de Palermo, explica que en los últimos años la búsqueda cambió: mientras que antes se priorizaban piezas chicas y sin grasa (lo que muchos interpretaban como un sinónimo de calidad y terneza) hoy la nueva corriente sostiene que la grasa de la carne y el tamaño aportan un mayor sabor.
También hay diferencias en el precio: El kilo de novillo es más barato que lo que hoy se llama ternera, cuenta Jorge mientras atiende su puesto donde se exhiben cientos de kilos de carne, y agrega un dato importante sobre el gusto: el novillo se alimenta por más tiempo y esto le suma sabor.
Pero el tamaño no es todo: desde la famosa parrilla Don Julio explican otros factores importantes que convierten al novillo argentino en una de las carnes más exquisitas del planeta.
El peso del animal no es la única condición para tener un producto de calidad. Existen dos factores fundamentales que deben acompañar: genética y alimentación. La Argentina tiene gran desarrollo en ambos aspectos, destacan.
La historia ganadera de nuestro país hizo que las razas se hayan mejorado genéticamente para un mayor rendimiento y calidad, especialmente en las tradicionales razas carniceras de origen británico como Hereford y Aberdeen Angus.
La disponibilidad de grandes pastizales también es otro elemento fundamental en la alimentación del ganado que influye directamente en la calidad de la carne. La combinación de estas condiciones (edad, genética y alimentación) dan una calidad óptima de carne para el consumo, sintetizan desde Don Julio.
En Argentina confluyen todos los elementos para la producción de carne de características únicas. Ya sea a las brasas, a la leña, al horno o con las sofisticadas técnicas de la alta gastronomía, un corte de novillo es garantía de sabor y terneza.
Diferentes cortes destacados de la carne bovina
La carne bovina perteneciente al novillo se divide en dos cuartos, el anterior o delantero y el posterior o trasero, siendo los cortes más económicos los que se encuentran en el cuarto delantero y los mejores cortes y más costosos los del cuarto trasero.
Se destacan el asado de tira que se encuentra en los extremos de las costillas y es conocido por casi todos, por ser tan sabroso, tanto a la parrilla como al horno. Es carne con hueso, de muy buena calidad.
Vacío, es una carne ideal para hacer a la parrilla, o a la plancha. Se caracteriza por ser una carne jugosa y se utiliza mucho para preparar abierto, formando una bolsa (cima), relleno y cocido al horno o a la parrilla.
Aguja, es un corte delantero y se encuentra al lado de los bifes anchos, con esta carne se logra una muy buena calidad de carne picada.
Bifes angostos, se pueden hacer tanto a la parrilla como al horno o a la plancha. Bifes anchos, a la parrilla. Ambos corresponden a los cortes traseros.
Bola de lomo, es una pulpa de forma circular que pertenece al cuarto trasero, bastante magra y tierna.
Cima, se llama así a la tapa de asado y se puede hacer rellena, y cocida tanto al horno como hervida.
Colita de cuadril, pertenece al cuarto trasero, es de forma más bien triangular y uno de sus lados está cubierto por una fina capa de grasa. Se utiliza en estofados, escalopes, niños envueltos y al horno.
Falda, se emplean hervidas, sobre todo en pucheros o guisos de larga cocción. Son carnes delanteras muy fibrosas.
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