De acuerdo a una resolución de Agroindustria el dulce de leche de alta calidad deberá ser “cremoso, color castaño acaramelado y sin cristales apreciables sensorialmente”.
El Ministerio de Agroindustria de la Nación actualizó el Protocolo de Calidad para la elaboración de dulce de leche premium o de alta calidad, mediante la Resolución 12-E/2018, publicada en el Boletín Oficial.
Según el texto de la norma, la Secretaría de Agregado de Valor consideró que en el mercado global “el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto a la calidad de los alimentos se ha elevado, en virtud del aumento de la información disponible, así como la notable variedad y diversificación de la oferta”.
“Se debe ponderar la excelente calidad del dulce de leche obtenido en nuestro país, con atributos y cualidades propias de las condiciones de producción y los sistemas de aseguramiento de su calidad”, aseguró.
De la elaboración del protocolo participaron el INTI, el Senasa y el Centro de la Industria Lechera (CIL), dado que “la diferenciación por calidad es un componente estratégico para el desarrollo competitivo de las producciones alimenticias y un factor diferencial para el ingreso a nuevos mercados”, según indicó Agroindustria.
El protocolo actualiza una norma previa de 2006 y recomienda una serie de procesos para la elaboración de dulce de leche del tipo “premium”. Las mismas van desde el modelo de crianza de las vacas al proceso de elaboración, el tipo de envase y hasta su almacenamiento y distribución.
De acuerdo a la resolución 12-E/2018 publicada en el Boletín Oficial, el dulce de leche de calidad será aquel elaborado a partir de leche de vacas criadas bajo un sistema pastoril, en tambos libres de brucelosis y tuberculosis, que a la vez respeten las Buenas Prácticas Pecuarias definidas por el INTA.
Los productores de ese dulce de leche de alta calidad deberán utilizar leche de vacas predominantemente alimentadas a pasto, y no utilizar ningún tipo de aditivos durante el proceso, a excepción de la vainilla, que será optativa. El producto final podrá tener una humedad máxima de 30%, hasta 2% de cenizas, hasta 6% de grasa y un mínimo de 5% de proteínas.
Por lo pronto, este nuevo protocolo será de aplicación voluntaria para aquellas empresas que quieran destacar sus productos según los parámetros de calidad definidos.
Según el nuevo protocolo, en su apariencia final, el dulce de leche de alta calidad deberá ser “cremoso, color castaño acaramelado y sin cristales apreciables sensorialmente”.
Este protocolo fue elaborado con aportes de diversas áreas de Agroindustria, pero también del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y de las empresas del Centro de la Industria Lechera (CIL).
Fuente: Agencia de Noticias NA
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