La creciente aparición de carritos ambulantes, puestos de carne asada en la vía pública, o bien la vecina que cocina empanadas, pollos o guisados en su domicilio y sale a vender, son parte de una realidad en auge a causa de la crisis.Las épocas de recesión suelen obligar a buscar una salida económica extra y lo que se tiene más a mano es la posibilidad de comprar una caja de pollo para asar y comercializar.“Estamos recibiendo muchos más expedientes para la habilitación de emprendimientos relacionados con la producción artesanal de alimentos; como nuestra área trabaja específicamente con habilitaciones, los resultados son que hay muchas consultas pero no todos concluyen los trámites formales”, dijo a PRIMERA EDICIÓN, Lorena Dos Santos, directora de Seguridad e higiene alimentaria comunal consultada para establecer en cifras cuál es el porcentaje de la población que elabora alimentos a pequeña escala, en sus casas, para escaparle a los aprietos económicos. Si se recorren algunos barrios del centro y la periferia de la ciudad capital, así como a los costados las rutas 12 y 14, no es muy difícil hallar paradores donde se ofrecen al público una serie de productos elaborados y pre-elaborados, de todo tipo de alimentos.“En 2010 se aprobó en la provincia la Ley de Alimentos Artesanales que establece la autorización para la creación de un registro para la fiscalización y de esa manera le da entidad a esa situación”, respondió Alejandro Martinez, director general de Calidad y control alimentario municipal, a la pregunta sobre los aspectos legales que regulan al creciente sector. La norma mencionada, según el funcionario “permite a la gente acercarse mucho mejor y de forma más sencilla a la formalidad y que estén fiscalizados para garantizar la salubridad”. En base a esa ley, en 2016 se aprobó a nivel municipal una norma que regula los microemprendimientos y economías de pequeña escala que establece más o menos lo mismo. “Esto cubrió una necesidad que había e implica que el elaborador expresa su interés en participar y logra el acompañamiento del Estado al productor. Se dejó de lado esa tarea represiva de ir, controlar, decomisar y destruir, sino que también se permite a la estructura estatal que apoye al elaborador para que éste se asegure un estándar adecuado que brinde calidad al consumidor”.“Todavía tenemos un número bajo de productores adecuados a la norma, en especial porque Posadas no es el principal centro productor de alimentos a pequeña escala. El 95% proviene, por ejemplo en las ferias francas, de municipios del interior”, describió. La capital provincial tiene algunos emprendimientos que tienen que ver con la elaboración de panes.“Nacen” con las crisis, no todos sobreviven En Misiones, esta cuestión de la elaboración artesanal de alimentos en términos domiciliarios tiene un crecimiento anterior al contexto socioeconómico actual. Se nota un fuerte surgimiento principalmente a partir de 2001. Si bien no todos “sobrevivieron”, hubo una parte importante de esos grupo de emprendedores que le encontró la veta y lo continuó desarrollando. De hecho, muchos proyectos aumentaron su escala y en los últimos años se transformaron en una fuente de ingresos genuina e importante. Para legislar sobre esa realidad, que tenía un vacío legal y así lograr un reconocimiento dentro del sistema: ferias francas, en las ferias de emprendedores de la costanera posadeña, en las plazas y otros mercados similares en el resto de la provincia.Normalización de los vendedoresEn lo que refiere al control comunal, la mayoría de denuncias que derivan en inspecciones son a causa del humo que producen algunos de los emprendimientos citados. En ese sentido, la dirección de inspección y servicios apunta a la regularización de quienes venden comida, principalmente los fines de semana. “Según nuestros registros, estimamos que del grupo de personas que realiza la actividad, alrededor del 40% y 50% viene a regularizar su situación y todos los demás están sujetos a la posibilidad de ser clausurados, en caso de que sean denunciados, que se les retire la parrilla y el resto de la infraestructura que tienen montada.En ese sentido, Lorena Dos Santos destacó que la Municipalidad trabaja con capacitaciones y actividades en los barrios, para llegar a donde están los emprendedores “y no tener que llegar a la inhabilitación o la multa”, contó la funcionaria. “Antes que los emprendedores ingresen su trámite de habilitación, les brindamos asesoramiento acerca de las condiciones que deben cumplir para expender alimentos. Otra cosa que hacemos es dictar continuamente los cursos de manipulación de alimentos en los barrios”.Se explayó Dos Santos: “Hasta el ama de casa tiene que saber cómo se procede a la manipulación higiénica de alimentos. No se cierra solo a quienes están interesados en vender”.Los cuidadosEl clima de Misiones es uno de los factores más agresivos para quienes no hacen una manipulación adecuada. El calor y la humedad en los alimentos son caldo de cultivo para los gérmenes.“En la provincia tenemos hongos, bacterias y parásitos al por mayor. Se tiene que tomar consciencia”, pidió la mujer.Para que los alimentos estén inocuos a la hora de ser consumidos, en la sala de elaboración (cocina) debe haber agua caliente, para que por ejemplo, al momento de la limpieza de los utensilios, la grasitud se retire con facilidad. Lo mismo para la limpieza de manos y de la mesada. La preparación de detergentes y lavandinas también son aspectos claves, que muchas veces se ignoran y por eso se enseñan y se ponen énfasis, en las capacitaciones. El curso lo dicta la Comuna y es gratuito.Para inscribirse como elaboradores artesanales, los interesados deben concurrir al segundo piso de la Municipalidad e iniciar los trámites en la Dirección de Seguridad e higiene alimentaria, donde quedarán registrados como “elaboradores artesanales”.Una vez hecha la inscripción, se procede a la primera inspección en la sala de elaboración. Paulatinamente se van pidiendo mejoras: existencia de un tacho a pedal, que se abra sin necesidad de usar las manos, protector de luminarias, la mesada debe ser de acero inoxidable o mármol (no madera), liso, absorbente y de fácil limpieza. La habilitación tampoco tiene costo. Costos mínimos para empezar"Lo primero que se pide en la Municipalidad a estos trabajadores es que se acerquen a pedir autorización para ocupar un espacio y explicar lo que va a emprender allí. Si quieren vender alimentos, nosotros les pedimos que obtengan el carnet sanitario al día y las capacitaciones de manipulación de alimentos para un manejo adecuado. Estas son cuestiones obligatorias y están establecidas por el Código Alimentario Argentino. Las capacitaciones son gratuitas, la obtención del carnet sanitario vale, por primera vez $116; para renovación $62; renovación con multa, $172 y duplicado $10. Cuando se pide usar la vía pública, el emprendedor paga una tasa por el uso d
e suelo, que varía según los metros cuadrados y que tiene un monto básico que va desde los 250 pesos fuera del microcentro y 600 pesos dentro de las cuatro avenidas principales. La Municipalidad también tiene un cupo para becar a estos emprendedores, porque entendemos que quien se larga a cocinar pollos para vender está atravesando una mala situación económica", destacó el director general de calidad y control alimentario comunal, Alejandro Martinez.
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