Una Semana Santa con algunas dificultades para conseguir variedades de pescado de río será la que se refleje en muchas mesas misioneras, ya que el sector especializado en este producto reconoció restricciones para abastecer a sus clientes. “Tenemos faltante de boga desde el mes de diciembre último y creemos que tiene que ver primero que nada con la crecida de los ríos”, dijo a PRIMERA EDICIÓN Claudia en el mostrador de la tradicional pescadería de Tomás Guido y Bustamante. En el Mercado Concentrador también habrá dificultades para conseguir pescado. Este año la oferta será mucho menor, en vista de que los productores locales -sin posibilidades de garantizar una adecuada cadena de frío-, optaron por venderlo en sus comunidades al pie del estanque.“No es que no vaya a conseguirse pescado. Habrá, pero no está garantizado que se consiga para todos, ya que la oferta no será abundante como en años anteriores. Este año tuvimos el producto de manera esporádica porque los productores prefirieron hacer la venta en sus comunidades” explicó a este diario Raúl Díaz, el coordinador del Mercado Zonal. Los productores del lugar se encontraron con dificultades para transportar el pescado y para evitar todo el proceso de faenamiento y de traslado, que requiere de una refrigerización especial, optaron por venderlo al pie del estanque de cada localidad, donde tienen muy buena demanda.“No vamos a tener un box exclusivo, sino que los vendedores de carne vacuna y de cerdo van a acompañar su stock con algo de pescado, con lo cual no está garantizado que alcance para todos, la oferta será mínima”, insistió Díaz, quien sí garantizó buena oferta del resto de los productos de temporada como quesos, choclos y harinas.Asimismo, en una recorrida informal de este Diario, los encargados de las pescaderías más conocidas de la capital provincial expresaron haber pasado por muchas dificultades para conseguir todas las variedades de pescado de río y “ni hablar de lo que se extrae de mar que tuvo un aumento desmesurado en los últimos meses, como por ejemplo el salmón que vale 290 pesos el kilo, de costo. Bacalao directamente no se consigue”, señaló Mauricio, el propietario de la pescadería en la histórica esquina de Corrientes y Marcelo T. de Alvear. El hombre, con larga trayectoria en el rubro contó algunas perlitas de temporada, como por ejemplo que el viernes santo es el día de mayor venta de todas las pescaderías que ya toman pedidos, porque ese día trabajan exclusivamente sobre compras anticipadas y abren desde la mañana hasta promediar la media tarde. “Los favoritos de Semana Santa son el surubí y el dorado, sin duda los más sabrosos de río; sin embargo la temporada no ha sido buena para los pescadores con faltante en muchas especies, en especial la boga, que directamente no hay y si se consigue, los precios son elevados”. Lo que hay en las góndolas es pacú, sábalo y patí que -cuando empieza la cuaresma- la demanda se vuelve muy superior a todos los otros meses del año.Aumentos del 100%Pese a que en las pescaderías consultadas admitieron buenas ventas en esta cuaresma, explicaron también que hubo importantes variaciones en los precios respecto de los valores comparados con la misma temporada del año 2015. “El año pasado el kilo de la boga estaba en 45 pesos y ahora -que para colmo no se consigue-, se ubica entre 80 y 100 pesos el kilo”, dijo Claudia de la pescadería ubicada en Tomás Guido y Bustamante.“Cuando nos vuelvan a abastecer de boga no sabemos cuánto va a subir. El resto de las variedades van a tener nuevos incrementos en las próximas semanas, por una cuestión de la oferta y la demanda, pero estimamos que será mínimo, entre 5 y 10 pesos más al valor actual por kilo”, graficó la mujer.“Hasta ahora los incrementos tienen esa tendencia, pero tampoco garantizamos que vaya a pasar con las nuevas subas”, advirtió.Claudia destacó que “de todas maneras, como se sabe, el pescado se consume en una cantidad muchísimo menor que las carnes rojas. Entonces, si nos incrementan de costo un pescado que sale poco, nosotros absorbemos la diferencia”. “Por ahí nos proporcionan boga de criadero que viene desespinado, pero su valor en el mercado es mayor en un orden del 30%. La venta es buena, cuando tenemos (repitió), porque la gente prefiere las variedades sin espina, porque es mucho menos complicado de consumir en el caso de los niños y los ancianos”, explicó. Sin embargo, este alimento no es el favorito de los consumidores habituales, ya que los de siembra, pese a tener buena demanda “el que sabe de pesados se da cuenta que el sabor cambia absolutamente”, dijo Mauricio.De las variedades que hay en ese tipo de producto, el pacú despinado es el que mayor demanda tiene entre los consumidores.Al tratarse de una de las pescaderías más tradicionales de la ciudad, que se jacta de mantener la clientela desde hace décadas, don Mauricio aseguró que “mis clientes están acostumbrados al sabor del pescado de río y no quieren que se lo cambien”, aseguró.En otro orden, la grilla de productos de mar se limitó a no más de cuatro variedades, porque las subas fueron más que desproporcionadas y “no se vende”, dijo la encargada del local. “Es una barbaridad lo que subió el salmón. Hasta hace poco se vendía a 230 pesos el kilo y ahora se consigue a 290 pesos de costo. Una barbaridad lo que subió”, manifestó Mauricio. Carnes blancasSegún la fe católica, los miércoles y viernes de Cuaresma no se come carne roja. De ahí que los peces sean uno de los productos más requeridos en la fecha, con los distintos peces de río que se llevan la delantera como el surubí, el dorado y la boga. La mayor demanda en peces de mar, en tanto se llevan la merluza y el salmón, pero este último producto se fue a las nubes y en las próximas dos semanas, cuando se produce el pico de demanda, volverá a subir.Tabla de preciosBoga: (si llega a venir) 90 pesos por kilo Surubí: 120 pesos el kilo Dorado: 115 pesos el kiloMerluza desespinada: 95 pesos el kilo Sábalo: 53 pesos el kiloPacú: 88 pesos el kiloSurubí en medallones: 120 Patí en medallones: 60 Bagre: 50 pesos el kiloBagre en medallones s/cabeza: 60 Carne molida: 50 pesos el kiloHamburguesas: 60 pesos el kiloMilanesas: 95 pesos el kiloFilet de carpa: 65 pesos el kiloFilet de boga y de dorado: 95 pesos el kilo (en faltante)Atún: 100 pesos el kiloRabas: 120 pesos el kiloPaella: 120 pesos el kiloTentáculos:u000980 pesos el kiloLangostino:u0009175 pesos el kiloValor agregadoUna iniciativa que rápidamente se replicó entre los comerciantes de pescado fue poner en oferta un menú de comida hecha y les va muy bien.Es tanta la demanda, que el Viernes Santo suelen tener abierto el local prácticamente todo el día para entregar pedidos: empanadas y tartas de pollo, son las vedettes. “Si ten&ea
cute;s boga para vender es lo que más salida tiene seguido de los platos de pacú, surubí, que son pescados que se venden muchísimo porque naturalmente no poseen espinas y te quedan riquísimos a la parrilla”, dijo Claudia quien deslizó que en el local ya están en los preparativos de los platos hechos, levantando pedidos, porque ese día trabajamos sobre una base segura”, contó.Las empanadas cuestan 100 pesos promedio por docena y se comercializan crudas, en bandejitas de media docena. Receta para consumir un producto saludableEl consumo habitual de pescado asegura buena nutrición. Con la inquietud de mantener el desarrollo más constante del consumo de estos productos saludables, que en Argentina sigue siendo relativamente bajo, y teniendo como premisa el adecuado abastecimiento para el consumo familiar.En esta Semana Santa PRIMERA EDICIÓN se puso en contacto con el multipremiado chef Gunther Moros para extraerle una receta fácil para la preparación de pescados e ingredientes que se consiguen en la provincia. A continuación, que lo disfruten:Pastelón de mandioca y pescadoPara el puré de mandioca:• Mandioca fresca y pelada 350gr• Manteca 30gr• Leche o caldo de pescado 20gr• Sal y pimienta a gusto• Nuez moscada 1 pizcaProcedimiento: Pelar y lavar bien la mandioca, luego hervir en abundante agua hasta que estén tiernas, para continuar retiramos los filamentos centrales y con un pisa papa comenzamos a realizar el puré, de a poco le agregamos los cubos de manteca, la leche, sal, pimienta y por último la nuez moscada, mezclamos bien y reservamos para la base del pastelón.Tips: A la hora de elegir y comprar mandioca es muy importante verificar que su interior tenga un color blanco firme y sin manchas, su exterior debería ser de marrón claro.Para el relleno:•Carne de pescado desmenuzado 300gr (puede ser merluza, pejerrey,surubí, dorado, boga, pacú, etc)•Cebolla 150gr•Zanahoria 100gr•Verdeo 1 atado•Ajo 2 dientes•Vino blanco seco 50cc•Sal y pimienta a gusto•Estragón 1gr•Tomillo 1 gr•Laurel 1 hoja•Aceite de girasol 15ccProcedimiento: Cocinar el pescado al horno y una vez que se enfrió desmenuzarlo correctamente para aprovechar su carne al 100%. Por otra parte en una olla sofreír todas las verduras, luego agregar el vino y cocinar a fuego lento unos minutos hasta que evapore el alcohol y se concentren todos sus sabores, para finalizar agregamos las hierbas y condimentos, apagamos el fuego y dejamos reposar.Tips: Si el relleno lo hacemos de un día para el otro, lograremos concentrar muchos más sus sabores.Salsa blanca para gratinar:•Manteca 100gr•Harina 100gr•Leche 350 cc•Nuez moscada 1 pizca•Sal y pimienta a gustoProcedimientos: En una sartén caliente agregar la manteca cortada en cubos y un hilo de aceite de girasol, luego en forma de lluvia ir incorporamos la harina y la cocinamos unos minutos, incorporamos la leche tibia y seguimos revolviendo hasta formar una salsa blanca y lisa, por ultimo salpimentar.Tips: Esta salsa la podemos utilizar para gratinar cualquier tipo de pastas, carnes y también como relleno de tartas, empanadas, calzones etc.Para el armado del pastelón:En una asadera o fuente de vidrio untar con aceite y luego incorporar la base del puré de mandioca, por encima agregamos el relleno de pescado y a continuación la otra parte del puré para finalizar la receta. Antes de llevar la preparación a un horno a 180º incorporamos la salsa blanca por encima y queso rallado.
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