Los algarrobos de la especie Prosopis Griseb Alba proporcionan como fruto una chaucha que se encuentra entre los alimentos más antiguos utilizados por el hombre, lo que constituye una excelente fuente de carbohidratos y proteínas.Este fruto permite obtener una harina muy dulce de forma natural, de características sensoriales similares al cacao. La algarroba es una de las mejores opciones para sustituir al chocolate por considerársela útil para reducir el consumo de azúcar, cafeína y grasas saturadas, además de poseer propiedades nutricionales y terapéuticas. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), año a año se produce un notable incremento en el número de personas que padecen diabetes en el mundo. Algunas de las causas son los hábitos de alimentación inadecuados y el sedentarismo, los cuales contribuyen de manera significativa al desarrollo de esta enfermedad. En este sentido, el trabajo de Antonela Buzzolan revela que la harina de algarroba, desde el punto de vista nutricional, es una buena opción alimentaria para las personas que padecen diabetes ya que con ella se pueden realizar numerosos productos dulces de agradables características organolépticas -conjunto de propiedades detectadas por los diferentes sentidos del individuo a través de los sentidos- los cuales no necesitan el excesivo agregado de azúcar por su sabor natural.Además, su gran aporte de fibra alimentaria y proteínas proporciona un beneficio fundamental para las personas que padecen esta enfermedad, ya que favorece la disminución de la glucemia postprandial -detección de los niveles de azúcar en sangre después de la comida- y mejora la resistencia a la insulina.Así, pues, el principal objetivo de la investigación estuvo centrado en la determinación de la aceptabilidad de los diferentes productos de pastelería elaborados a base de harina de algarroba por parte de los pacientes con diabetes que concurren a la Asociación Regional de Ayuda al Diabético (Fradi) en Rosario. En el estudio, realizado entre agosto y septiembre de 2014, se analizaron todos los datos a través de una prueba de preferencia utilizando una escala hedónica verbal de 7 puntos -evaluación sensorial- para deducir la preferencia hacia los productos. Además, se valoró la aceptabilidad mediante una encuesta de respuestas semi-estructuradas.Para realizar la encuesta los individuos probaron tres productos de pastelería (brownie, muffins y alfajores) a fin de evaluar la aceptabilidad, el resultado fue que el 77% de los pacientes con diabetes lo hizo en forma positiva. El alfajor fue el más elegido, aceptado entre el 78% de los individuos encuestados; luego sigue el brownie y, por último, el muffin. De esta misma evaluación, se pudo observar que los encuestados comprendidos entre las edades de 18 y 30 años preferían el consumo de alfajores; aquellos entre 31 y 55 años, manifestaron una mayor aceptabilidad por los brownies. Finalmente, las personas mayores a 50 años mostraron una mayor aceptabilidad por los alfajores.Según relevó Argentina Investiga, la investigación contempló un aspecto exploratorio sobre el conocimiento de la harina de algarroba, destacándose que el 80% de las personas encuestadas negó el conocimiento de esta harina. No obstante, luego de la degustación el 84% de los individuos se mostró dispuesto a consumir este tipo de productos.En la actualidad, las dietéticas ofrecen productos secos a base de harina de algarroba ignorando su amplia utilización. Por ello, los resultados brindados por esta investigación confirman la viabilidad para elaborar nuevos productos de repostería de consistencia húmeda a base de esta harina, con el propósito de ofrecerle una nueva opción más saludable y de mayor valor nutricional.Fuente: Alejandro Francia ([email protected]) y Elizabeth Martinez, departamento de Comunicación Universidad de Concepción del Uruguay.
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