Una red de organizaciones de Posadas pondrá en marcha el primer Relevamiento de desperdicios de alimentos en locales gastronómicos, un estudio inédito en la región que busca conocer qué hacen los bares, restaurantes y comercios de comida con los excedentes de cada día.
El estudio está a cargo de la red Alimendar y el Observatorio de Datos Socioeconómicos (ODaSE) de la Facultad de Humanidades de la UNaM, impulsado por “una problemática clave para la sostenibilidad de los sistemas alimentarios” a nivel mundial: se estima que siete de cada diez negocios gastronómicos desconoce o no aplica medidas para evitar o recuperar los desperdicios de alimentos en sus cocinas.
Según explicó a PRIMERA EDICIÓN la directora del ODaSE, María Carolina Bulloni, el objetivo es “poder salir a medir, en principio, la percepción que tienen los locales gastronómicos acerca de la pérdida”, lo que identificó como un primer paso para pensar esos excedentes de otra manera.
“El desperdicio no lo tendríamos que ver como algo negativo, como una pérdida, sino pensar en cómo lo podemos recuperar para que vuelva a la cadena productiva”, explicó Bulloni.
Cocina de aprovechamiento
Gionas Borboy, coordinador de la Red Alimendar, explicó que además de construir datos y mejorar la rentabilidad para los negocios, la apuesta general del relevamiento es impulsar un modelo de cocina de aprovechamiento en el rubro gastronómico.
El interés por empezar a generar datos surge, en primera instancia, porque no existen a nivel provincial ni regional, pero también porque pueden servir como herramienta para diseñar estrategias que tiendan a reducir el desperdicio de alimentos.
“Siempre estamos arrojando tips de cómo ahorrar desde casa. En esta ocasión, vamos a arrojar indicadores que ayuden al sector privado a poder prevenir el desperdicio de alimentos. Así generamos esta comunidad antidesperdicio que llamamos. Vamos a comercios, charlamos con los empleados, con los jefes de compra. Ya se está generando esto. Y todas estas pequeñas acciones nos invitan a decir que esto es necesario”, dijo.
El camino hacia este relevamiento se construyó a partir de dos experiencias previas de Alimendar. Una es el relevamiento de comedores comunitarios en Posadas, que lleva adelante desde el año pasado con ODaSE, En los recorridos, el equipo detectó que en esos espacios había estrategias de aprovechamiento de los excedentes, y Borboy sostuvo que incluso en el rubro gastronómico también las hay.
“Detectamos que aquellas empresas, aquellos restaurantes que están haciendo las cosas bien, no lo toman como una herramienta, para mostrar y darle un valor agregado a lo que ya están haciendo.”, contó Borboy.
El otro antecedente fue el sello Buen Aprovecho que se desarrolló en Iguazú. “Es algo que todavía se tiene que seguir generando en hoteles, principalmente, pero nos llevó a poder indagar, poder detectar la necesidad del comercio gastronómico de optimizar sus procesos”, explicó Borboy.
Cómo arranca el estudio
Actualmente, el equipo ya inició la etapa de diseño del cuestionario, donde evalúan qué variables incluir y cómo las van a medir. Como participan varias organizaciones, apuntan a que con cada entrevista, anónima y voluntaria, puedan evaluar la mayor cantidad de aspectos: desde cuánto se desperdicia, hasta cuán óptimos son sus tiempos productivos, los circuitos de compras e incluso la disposición en las cocinas.
La etapa de entrevistas comenzará en septiembre, el Mes del Antidesperdicio, y lo proyectado es que los primeros resultados se den a conocer a fin de año. Para consultas o más información, comunicarse con Red Alimendar a través de sus redes.
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