Cuando el calor aprieta, la cocina cambia de lógica. El cuerpo pide platos más frescos, livianos y fáciles de digerir, pero sin resignar sabor ni valor nutricional. En ese escenario, hay cortes que suelen quedar fuera del radar y que, bien trabajados, se convierten en aliados inesperados para el verano.
Entre ellos aparece un clásico de carnicería que muchos asocian al guiso humeante del invierno, pero que también puede transformarse en la base perfecta para ensaladas frías, vinagretas suaves y recetas con limón, oliva y vegetales de estación. Económico, rendidor y muy adaptable, el mondongo vuelve a ganar protagonismo en la mesa estival.
Una opción barata que sorprende en platos frescos
El mondongo es una menudencia vacuna que proviene del estómago del animal y que históricamente se utilizó por su capacidad de rendir y alimentar a muchas personas. Con el paso del tiempo, quedó encasillado en preparaciones pesadas, pero su potencial va mucho más allá de ese uso tradicional.
Bien limpio, blanqueado y cocido con paciencia, adquiere una textura firme pero tierna, ideal para cortarlo en tiras finas o cubos pequeños. Su principal virtud es que absorbe muy bien los sabores: limón, vinagre suave, ajo, perejil, laurel y aceite de oliva lo transforman por completo, dándole un perfil mucho más delicado y fresco.
Además, una vez cocido, permite fraccionarse y usarse durante varios días en distintas recetas, algo clave cuando se busca optimizar tiempo y presupuesto.
Nutrición que suma sin caer pesado
Desde lo nutricional, el mondongo aporta proteínas de buena calidad y minerales esenciales como hierro, zinc y selenio. También es una fuente relevante de vitaminas del grupo B, especialmente B12, fundamental para el metabolismo energético.
Esto lo convierte en una opción interesante para quienes buscan platos proteicos, saciantes y accesibles, sin recurrir siempre a los cortes tradicionales más caros. En recetas frías, acompañado de vegetales y un toque ácido, resulta liviano y fácil de digerir, incluso en días de mucho calor.
El secreto está en el curado previo
Para que el mondongo quede tierno, sabroso y sin aroma intenso, hay un paso clave que no se puede saltear: el curado. La combinación correcta de limpieza, blanqueo y cocción cambia por completo el resultado final.
Limpieza inicial
Antes de cocinarlo, conviene enjuagarlo varias veces con agua fría, masajeándolo para eliminar restos superficiales. Un remojo corto con limón o vinagre ayuda a mejorar el resultado.
Blanqueo
Este paso es fundamental. Se hierve el mondongo durante unos minutos con laurel, granos de pimienta y un toque ácido. Esa agua se descarta siempre. Luego, se vuelve a enjuagar con agua fría.
Cocción lenta
Ya limpio y blanqueado, se cocina en agua nueva con aromáticos como ajo, cebolla, apio o puerro, a fuego medio-bajo, durante una hora y media o dos. La paciencia es clave para lograr una textura tierna.
Enfriado correcto
Para platos fríos, lo ideal es colarlo, dejarlo entibiar, cortarlo y enfriarlo ya fraccionado en la heladera. Así queda más firme y agradable.
Un toque final de limón, vinagre suave, perejil fresco y oliva termina de darle el perfil veraniego.
Ideas frescas para usar mondongo en verano
Ensalada estilo mediterránea con tomate, cebolla morada, perejil y limón.
Mondongo a la vinagreta, servido bien frío.
Escabeche liviano con zanahoria, cebolla y pimiento.
Ensalada con legumbres y hojas verdes.
Tiras finas en wraps o tacos fríos con repollo y aderezo suave.
