El precio de la carne volvió a ubicarse en el centro de la escena por una combinación de factores que impactan sobre la oferta y presionan sobre los valores en la cadena comercial.
Según datos del mercado y testimonios de referentes del sector, el novillo en pie aumentó 28,5% desde fines de septiembre, un ajuste que ya comenzó a trasladarse al mostrador. La suba está asociada a una menor disponibilidad de hacienda, al reacomodamiento de precios tras meses de atraso y a la presión de los compradores para asegurar volumen.
Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), explicó que “desde septiembre aumentó 28,5% el novillo en hacienda”. Ese incremento ya se refleja en los precios mayoristas: “El novillo valía $8.000 al carnicero y ahora le llega a $9.000 el kilo de novillo”.
“En términos de hacienda, tenías $3.500 en fines de septiembre. Hoy vale $4.500 el máximo”, insistió.
Lo que no está claro aún, es cómo impactará la fluctuación de precios en el Índice de Precios al Consumidor (IPC) de noviembre, pero los referentes del sector remarcaron que el impacto será “significativo”.
El movimiento de precios queda en evidencia en la evolución semanal de los valores de mercado. Según el registro de operaciones, tras un septiembre con un alza acumulada del 30,59%, la hacienda aceleró en las semanas 40 a 44 (octubre), hasta cerrar ese mes con un ajuste acumulado del 45,69%.
Luego, en noviembre, las subas continuaron: 6,76% en la semana 46, 4,51% en la 47 y 4,62% en la 48, lo que llevó el incremento acumulado del año a 68,67%.
“Hay menos stock y eso presiona los precios”
La presión sobre la oferta de hacienda es uno de los factores centrales detrás de la escalada. Tanto Pedace como Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Industria y Comercio de Carnes (CICCRA), describen un escenario estructural de menor disponibilidad que se arrastra desde 2023 e incluso desde mucho antes.
Schiariti señaló que el aumento de las últimas tres semanas en Cañuelas fue del 21%, pero el traslado al mostrador fue de 7%”, por lo que “hubo 14% que quedó en la cadena de comercialización”.
Aun con ese desfasaje, el consumo mostró un repunte: “el mes pasado aumentó alrededor de 4% y pasamos de 47 a 49,5 kilos de carne vacuna por habitante”.
Ahora bien, en lo que respecta a precios, el origen del problema está en la menor cantidad de animales disponibles. “La sequía del 2023 nos hizo perder 500 mil cabezas de ganado, entre las vacas que fueron al matadero porque no quedaron preñadas o estaban en malas condiciones y los terneros que no nacieron”, explicó Schiariti.
A eso se sumó el impacto de las inundaciones en los campos: “En 2024 se dio la inversa. Hubo inundaciones muy fuertes y en 2025 sigue ocurriendo. Tenemos 5% menos de stock ganadero”.
Las condiciones climáticas afectaron la producción desde el inicio del ciclo reproductivo. “Este año las vacas están todavía pariendo en el medio del agua y las vaquillonas pierden el ternero porque nacen y se ahogan”, agregó Schiariti. El resultado es directo: “Hay menos hacienda en oferta y, en consecuencia, sube el precio”.
Pedace, por su parte, recordó que la tendencia se viene profundizando desde hace décadas: “El gran problema de Argentina es que en el año 78 teníamos dos animales por ciudadano. Hoy tenés una por persona. Tenemos la mitad del stock ganadero”. En paralelo, destacó el contraste con la región: “Brasil, en cambio, quintuplicó el stock ganadero”.
Ambos referentes coincidieron además en que la oferta se vio particularmente afectada durante los años del kirchnerismo.
Los empresarios explicaron que “las restricciones a las exportaciones y los programas como precios cuidados provocaron la pérdida de 12,5 millones de cabezas de ganado vacuno”.
Exportaciones, feedlot y competencia por el novillito
Otro factor que incide en la dinámica de precios es la mayor participación de los exportadores en la compra de hacienda liviana, un segmento que tradicionalmente abastecía al mercado interno. Pedace explicó: “Los exportadores salieron a comprar los novillitos de 300 kilos y los engordan a 580 kilos”.
En ese proceso, también cambió la lógica del feedlot. “El feedlot te permitía entrar al negocio rápido y salir rápido. En tres meses salías con 100 kilos más, pero con la ganancia compraban dólares”, señaló.
A eso se sumó el impacto de la demanda externa sobre categorías como la vaca. Según Pedace, “China ayudó a los productores a tener un valor a la vaca flaca, pero se han ido madres jóvenes para China”.
Ese fenómeno también contribuye a la reducción de la disponibilidad de animales para recría y terminación.
Señales del mercado
En el mercado de invernada, la tensión también es evidente. En el último remate de Jesús María, el ternero registró un salto excepcional. La categoría liviana subió 23% en una sola semana, alcanzando valores récord:
• Livianitos: $6.900
• Intermedios: $6.200
• Pesados: $5.500
Ese incremento se suma a una tendencia alcista: el ternero ya acumula más de 110% de aumento en lo que va del año. La fuerte presencia de feedlots, la demanda firme y la ausencia de trabas para exportar sostienen los precios, según los operadores.
Un kilo de carne vacuna vale 3 kilos de pollo y dos de cerdo
Schiariti aclaró algunos puntos sobre la discusión pública en torno al precio de la carne y la supuesta fuerte caída del consumo. Según explicó, cuando los medios hablan de “carne”, suelen referirse exclusivamente a la carne vacuna, lo cual distorsiona el análisis general del mercado proteico en el país.
Para Schiariti, el consumo de carne vacuna viene disminuyendo desde hace tiempo y atribuyó esta tendencia principalmente a la diferencia de precios entre las tres carnes más consumidas en Argentina: vacuna, pollo y cerdo.
En términos comparativos, detalló que con el valor promedio de un kilo de carne vacuna hoy es posible comprar tres kilos y medio de pollo, o dos kilos y medio de cerdo, lo que vuelve a estas alternativas mucho más competitivas para los consumidores. A pesar de la baja estructural en la demanda de carne vacuna, Schiariti remarcó que la caída no es tan pronunciada como se sugiere.
“El mes pasado el consumo aumentó 2,5%”, afirmó. El nivel actual se ubica en 49,1 kilos por habitante por año para la carne vacuna, pero asciende a 117 kilos por habitante al sumar las tres proteínas principales. De ese modo, el dirigente destacó que el consumo total de proteína animal en Argentina está creciendo, impulsado especialmente por el pollo y el cerdo.
Precios a fin de año
La suba del precio de la hacienda no solo afecta a productores y matarifes, sino también a frigoríficos y carnicerías. Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Industria y Comercio de Carnes (CICCRA), explicó que, ante la volatilidad, los matarifes y los mataderos de consumo que tienen muchos años en el negocio se preguntan si podrán cobrar la carne que vendieron la semana anterior.
Incluso algunas plantas prefieren frenar su actividad: “Hay fábricas que están dando vacaciones porque no quieren quedar enganchados con ventas que después no van a poder cobrar”, añadió.
De cara a fin de año, el sector recuerda que los aumentos estacionales suelen ser habituales. “Siempre que llegan las fiestas hay aumentos de precios”, dijo Schiariti, aunque aclaró que muchas veces las subas se atribuyen, erróneamente, a especulaciones.
“Hay 220 mil productores, 450 frigoríficos, 70 mil comercios minoristas y 48 millones de habitantes que decidimos pagar o no lo que pide el carnicero”, afirmó para graficar la complejidad del mercado.
