El asado es el típico plato argentino por excelencia y en muchos hogares las achuras no pueden faltar. Es cierto que tiene algunos detractores, pero muchas veces ocurre que no están cocinados de manera correcta.
Los amantes de las achuras saben que la cocción tiene que ser perfecta para poder disfrutarlas. Siempre depende de cada familia o comensales, pero por lo general, se sirve como entrada de los cortes principales.
Las achuras se obtienen del interior del animal y, en el portal de Canal 26 hicieron una serie de recomendaciones para cocinarse correctamente, ya que su textura puede dificultar al masticar si no se logra su punto de cocción ideal.
Los tipos de achuras y su forma de cocción
El chinchulín se obtiene de la primera parte del intestino delgado. Es muy importante que se higienicen bien y se deben cortar en tiras de aproximadamente 20 centímetros. Antes de mandarlos a la parrilla se rocían con sal gruesa y jugo de limón y se acomodan en forma de anillo. Se deben comer calientes y dorados.
La tripa gorda, en tanto, es el final del intestino grueso. Antes de mandarla al asador se debe desengrasar y dejar reposar en limón durante 20 minutos. Luego se cocina, preferiblemente en trozos y se sirve bien tierna.
La molleja es la “vedette” en las mesas argentinas. Antes de ponerla en la parrilla se debe quitar la tela que las cubre. Se cocinan sin condimentos y, luego de dorarlas, se pueden cortar en rodajas y se vuelven a colocar en la parrilla para terminar de cocinarlas internamente. Se pueden acompañar con sal y aderezos al gusto.
Los riñones deben ser colocados en agua y vinagre de vino por algunas horas. Después hay que quitarle la piel o la grasa, cortarlos en rodajas y condimentarlos antes de cocinarlos en la parrilla. La cocción es vuelta y vuelta para que no se sequen y se sirven calientes con chimichurri o mostaza.
En tanto, la ubre se recomienda que sea de un animal joven para evitar que se endurezca. Se corta en partes pequeñas y se cocina sin condimentos. Se debe dorar muy poco para que no se seque y se puede condimentar una vez cocidas con salsa provenzal, mostaza u otra preparación.
Por última, la criadilla es un trozo de carne difícil de encontrar. Solían ser un plato especial en las yerras, cuando se marcaban los animales y se castraba a los jóvenes para conseguirlas. Si bien hoy en día es complicada de obtenerlas, siguen siendo un corte que vale la pena buscar y comprar.
