Una “grieta” familiar que nunca termina de cerrarse en muchos hogares argentinos gira en torno a dónde debe guardarse el pote de dulce de leche: por un lado están los que dicen que debe quedar en la alacena, mientras que otros insisten en guardarlo en la heladera.
Según explicó hace unos años a TN el ingeniero químico Ismael Bracco, de Lácteos Luz Azul, debe ir en la alacena porque “es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir, poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente”.
El azúcar actúa de la misma manera que la sal en un chorizo seco o en un jamón crudo. La humedad está en el producto pero está ligada a la sal entonces no favorece que los gérmenes puedan alimentarse y reproducirse, lo que infectaría el producto o haría que se pudra. Eso no sucede al guardar el dulce de leche fuera de la heladera.
Por otro lado, el especialista mencionaba una razón física. “En el dulce hay lactosa que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que sobre ellos el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aun más grandes hasta que se forme el famoso dulce azucarado con esa capita blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera”.
Por supuesto que si se guarda en heladera no pasa nada malo, solo que el dulce de leche quedará más difícil de manejar, de untar. Pero a quien le guste frío, puede guardarlo y no hay ninguna contraindicación.
Lo que sí hay que tener en cuenta es mantener siempre el envase en buenas condiciones de higiene y seguir hábitos que ayuden a mantenerlo en buen estado: si se mete una cuchara sucia o se usa el mismo cuchillo de la manteca, se producirán los mismos problemas que con cualquier otro alimento.
