Un grupo de docentes e investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología de la UNT (FACET) desarrollará una mezcla a base de harina de batata, con la que podrán elaborarse a futuro bizcochos, galletas saladas, prepizzas y masas dulces.
La iniciativa fue seleccionada por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación, en una convocatoria para Proyectos de Tecnologías para la Inclusión Social. Los científicos trabajarán con la Cooperativa Dulce Esperanza, de Simoca.
Los científicos ensayarán una mezcla de harina de batata en el laboratorio de Alimentos de la FACET. Primero lo harán a escala micro y luego pasarán a escala piloto, con la idea de producir unos diez kilos de mezcla por prueba.
Buscarán optimizar el sabor, la consistencia y las propiedades nutricionales de la preparación. Luego, trasladarán sus conocimientos a la cooperativa, para que la elaboración de harina represente una alternativa de trabajo y, al mismo tiempo, se convierta en una opción alimenticia apta para celíacos.
Emilia Cozzitorti, investigadora que encabeza el proyecto, es docente de la FACET e integra el Departamento de Ingeniería de Procesos y Gestión Industrial. La especialista señaló a Argentina Investiga: “Actualmente, la harina de batata no está reconocida en el Código Alimentario Argentino y, si alguien la prepara en su casa, es para consumo interno. La que se consigue en el mercado es de origen chino”.
Y agregó que, la harina de batata es rica en fibra, lo que aporta nutrientes que potencian el sistema inmunológico de quienes la consumen.
Cozzitorti comentó que el desafío es obtener una premezcla de harina de batata para personas celíacas e intolerantes al gluten que, además de harina, contenga otros componentes que le ayuden a comportarse como si tuviese gluten. Buscan un preparado con consistencia esponjosa y cuyos ingredientes se compacten perfectamente.
La investigadora comentó que el proyecto fue seleccionado por la Nación, porque busca contribuir a resolver problemas sociales. “Nos propusimos enseñarles a las familias de la cooperativa diversificar las líneas de producción de alimentos en base a la batata. Obtener la premezcla, pero también conseguir productos de panadería, que sean libres de gluten y que se comercialicen a un precio más económico que el del mercado. Está pensado como salida laboral para gente de escasos recursos y puede imitarse en otras jurisdicciones”, puntualizó.
Los investigadores de la UNT y del Instituto de Tecnología Industrial (INTI) participaron en el desarrollo de la receta del dulce de batata de la fábrica “Dulky”, que se estableció hace poco en Simoca. A partir de ese momento, los científicos se vincularon también con la Cooperativa Dulce Esperanza que aportaba la materia prima.
En la actualidad, los integrantes de la cooperativa se capacitan en buenas prácticas de producción y agradecen los conocimientos aportados, tanto por el INTI como por la Universidad. El presidente de la Cooperativa, Mario Monteros, sostuvo que el contacto con los investigadores resultó muy importante para ellos. “Gracias a ese vínculo podremos desarrollar la mezcla de harina de batata apta para celíacos. Podríamos generar una perspectiva comercial, además de la social que nos nuclea”, detalló.
Cozzitorti afirmó que, con el subsidio recibido, comprarán equipamiento para desarrollar la propuesta: secadero, estufa, mesada de acero inoxidable, balanza, báscula y otros elementos de laboratorio.
Los profesionales que integran el equipo de investigación, además de Cozzitorti, son la doctora Paula Araujo, de la cátedra de Termodinámica de Procesos; el doctor Daniel Valdeón, de la Cátedra de Microbiología Industrial; la doctora Carolina Saracho, de la cátedra de Operaciones Unitarias I y la doctora Nora Perotti, investigadora y secretaria de Gestión y Extensión de la FACET.
Producción
La batata es una raíz de almacenamiento o falso tubérculo el cual se lo consume en diversos platos (cocidas, fritas, en dulce, etc.). Como planta de clima tropical y subtropical a templado es muy sensible a las heladas. Necesita un período de cuatro meses libre de heladas y temperaturas cálidas, por debajo de 15°C detiene su crecimiento. Tolera gran variedad de suelos pero son ideales aquellos de buena fertilidad, sueltos en los primeros 30 cm. Serán necesarios entre 450 a 640 milímetros de agua durante su ciclo.
La forma de propagación es el plantín, que son brotes emitidos por “batatas-semilla”. Estas son batatas cosechadas el año anterior y conservadas para plantarlas en almácigo.
Se prepara la “cama” de la siguiente manera: primero se marca un espacio de 80 cm de ancho a 1 metro y de largo variable según necesidad, se cava a una profundidad de 5 a 10 cm. Después se colocan las “batatas-semilla” de buena calidad en el lecho del almacigo, separadas entre ellas 5 cm, por último se tapa con una capa de tierra de 8 a 10 cm. Los plantines están en condiciones de ser trasplantados aproximadamente a los 60 días de la siembra, cuando tienen una altura de 25 a 30 cm, posee entre 6 a 10 hojas y el diámetro de un lápiz. Estos se trasplantan de 80 cm a 1 metro entre hileras y entre 15 a 40 cm entre plantas.
Se recomienda aporcar el cultivo con una azada antes de los 20 días del trasplante a efectos de que las guías no cubran el surco.
El cultivo tiene dos períodos críticos que son los primeros y los últimos 40 días de su ciclo en los cuales hay que regar convenientemente.
Desde el transplante a cosecha, pasan 130 a 150 días. La cosecha se inicia cuando las raíces (batatas) están bien desarrolladas. Se puede cosechar en forma escalonada pero antes de las primeras heladas hay que cosechar todo. El rendimiento se estima entre 2 y 2,5 kilos por metro cuadrado.
