La carne Kobe es considerada la carne más cara del mundo y se caracteriza por su marmoleado de grasa. Llegó de Japón, se produce en Buenos Aires y en Posadas solamente un lugar vende el kilo a más de 100 dólares, dependiendo siempre del valor actual de la moneda extranjera.
Marcelo Stanganelli, gerente de Mimen Market, en diálogo con PRIMERA EDICIÓN habló sobre la venta de la carne gourmet en la capital provincial: “La carne Kobe es una carne de origen oriental. Viene justamente de la raza Wagyu que es la raza de la vaca. Tiene origen asiático, y su principal característica es que la genética de la vaca produce grasa intramuscular, por eso se forma una especie de marmoleado en la carne, quiere decir que la grasa está en el interior del músculo y por eso queda estéticamente como veteada la carne”.
Y agregó que “esta raza de vaca tiene particularidad en el sabor, una terneza y jugosidad diferente a cualquier otro corte vacuno u otra raza de vaca mejor dicho”. Por ello “se utiliza de manera gourmet en todo el mundo, es una carne muy codiciada”.
“En la Argentina hay un solo lugar que produce, que trajo en 2001 la raza al país, esa genética mejor dicho, y a partir del 2001 se produce en la provincia de Buenos Aires. Hay sólo un frigorífico que produce la carne Kobe y nosotros en Mimen representamos a ese frigorífico en la provincia”, explicó Stanganelli, gerente del market de pescados, mariscos y productos congelados de alta calidad.
También señaló que “es una carne totalmente diferenciada en costo a otros cortes vacunos, ya desde el vamos que se compra en dólares. No manejan la moneda en pesos sino que lo comprás en dólares y lo vendés en dólares”.
Precios de la carne Kobe
Con respecto al costo de la carne, el gerente explicó que “varía bastante dependiendo del corte, desde 5 dólares que vale la hamburguesa, el medallón Kobe, hasta 120 dólares que vale el kilo de chorizo por ejemplo, el asado está alrededor de 116 dólares, la costilla vendría a ser. Y esos son los valores que se manejan en el mercado Kobe”.
Sin embargo, esto no quiere decir que los consumidores vayan a comprar en dólares sino al precio del dólar en el mercado.
“El bife de chorizo tipo angosto, 107 dólares” y siempre depende “del dólar oficial del día”. A raíz de ello, aclaró que “no podemos poner precio porque varía en base a eso”.
Teniendo en cuenta la cotización de la última semana, el gerente contó que el kilo de carne Kobe “depende del corte” y ejemplificó con el bife de chorizo: “el bife angosto 107 dólares, sale 9.470 pesos el kilo. Pero, tiene la particularidad también que por ejemplo los cortes se exhiben en 300 gramos, en 400 gramos, para que tampoco se tenga que pagar 10.000 pesos por un corte de carne, sino que por ejemplo una entraña de 550 gramos puede sumar 2.000 pesos y pico, o sea está faenando y envasando en cortes bien chiquitos”.
Este tipo de carne “se consume a punto, un estilo de carne que se consume a punto casi sangrado sería. Esa sería la forma clásica en la que se consume la carne”.
Cortes más pedidos
El gerente de Mimen comentó que los cortes más buscados son “los que no son tan caros” y que “dentro de lo que es la línea Kobe, están desde la hamburguesa hasta la marucha, bife de vacío, son productos que andan importando a 30 o 50 dólares, los dos últimos y son más pedidos. Y aparte son todo carne porque es mejor que el Tomahawk, que es requerido pero tiene hueso, entonces no es todo carne”.
Por otro lado, destacó que por ahora el consumo es mínimo en Misiones, ya que es “un producto muy selecto, no tiene mucha rotación”. Sin embargo la situación era diferente antes de la pandemia.
“Cuando estaba abierto el puente venían los paraguayos a comprar, y los árabes que viven en Paraguay, ahí tenía más rotación, porque ellos tienen un consumo, culturalmente conocen más que acá en la Argentina, entonces hace que consuman más” dijo.
Y subrayó que en Posadas “el consumo de esa carne es muy bajo” en comparación a “otros cortes de carnes, de otros vacunos”. Y especificó que “la gente que generalmente quiere es la que viene de Buenos Aires, en Buenos Aires hay uno o dos restaurantes que tienen, en Palermo hay uno. Entonces prueban allá y vienen a comprar para tener en la casa, para hacer ellos”.
Sabor especial
A partir de que “cualquier corte de Kobe es marmoleado, tiene la grasa intramuscular” cuando se come “es más espeso, porque tiene más grasa, es un poco más pesada que otras carnes pero tiene un sabor original, un sabor particular, en algunos casos es buscada, hay gente que viene de otros puntos de la provincia a buscar ese corte”.
De todos modos, pese a la particularidad del producto, “ningún gastronómico tiene en su carta la carne Kobe en este momento” aseguró.
Y destacó que “generalmente las personas que las prueban en otra parte del mundo o Buenos Aires, se enteran que hay en Mimen y vienen a comprar porque lo han probado, les gustó y se dan el gusto porque no es algo para comer todos los días”.
Raza Wagyu
La raza Wagyu es una raza bovina, de origen asiático que tuvo su esplendor en Japón, cuya principal característica genética es producir grasa intramuscular (Marmoleado o Marbling).
Esto significa que deposita la grasa en el interior del músculo y se presenta en forma de “veteado”.
Precisamente el alto marbling le aporta sabor, terneza y jugosidad de excelencia y la posiciona como una de las carnes más codiciadas, con un alto precio por su calidad, siendo muy utilizada para la cocina gourmet.
La carne Wagyu disponible en nuestro país se produce en Buenos Aires, en Sierra de la Ventana, en Estancias y Cabaña Don Benjamín (empresa argentina líder en el sector ganadero). Allí se encuentra la Cabaña Wagyu Argentina, que en 2001 trajo la raza Wagyu al país, importando su genética.
La empresa produce esta carne bajo un programa de integración de toda la cadena: “del campo al plato”. Y comercializa sus productos bajo la marca Kobe Beef Argentina a restaurantes, hoteles, distribuidores y cadenas boutique. Además de exportar sus cortes a distintas partes del mundo.
