Una cena de cinco pasos, de manera informal, relajada y al aire libre, fue la iniciativa que presentaron los alumnos del reconocido chef Juan Ignacio Rodríguez Paredes en el barrio Santa Bárbara. Todo ellos forman parte del Proyecto Andaí, una Escuelita Comunitaria de Cocina, que nació con la idea de trabajar en forma itinerante y sin fines de lucro en diferentes barrios de la Ciudad de las Flores. Trabajan con un Tráiler Cocina (Food Truck) que es el espacio donde realizan todas las cocciones necesarias para las recetas y la refrigeración de los alimentos. Gracias a esta cocina ambulante se pueden realizar las clases en diferentes lugares como, por ejemplo, salones comunitarios, clubes, parroquias. “Creemos que la formación gastronómica es una herramienta importante de salida laboral, además de aportar conocimientos de higiene y manipulación de alimentos en los mismos hogares”, dijo Rodríguez Palacios, al describir la finalidad de esta novedosa propuesta.
Sostuvo que “en nuestro taller de cocina hacemos principal hincapié en el consumo de productos locales y de temporada, como así también nos enfocamos en rescatar, realizar y revalorizar las recetas tradicionales que trajeron nuestros antepasados”.
Indicó que como todo proyecto, a medida que fue progresando en el tiempo, “nos hizo comprender que es realmente necesaria una cocina permanente en cada salón comunitario de barrio, ya que no solamente ayuda a la enseñanza del oficio, sino que también sirve para recaudar fondos para cualquier necesidad del barrio o comunidad”. Es por eso que “quisimos presentar nuestro taller con la realización de una ‘cena a los fuegos’, teniendo en cuenta que todavía no contamos con una cocina. Lo único que tenemos es un horno de barro y fogón, realizado por la gente del mismo barrio para esta cena”, y que quedará como un importantísimo aporte para el uso de la comunidad de Santa Bárbara.
Rodríguez Paredes comentó a Ko´ape que el suyo “es un proyecto que estamos desarrollando desde el mes de abril” en el salón comunitario del barrio Santa Bárbara y que se compone de un grupo de 18 personas. Se trata de una Escuela Comunitaria Itinerante que “comenzamos en este barrio, pero cuyo propósito es continuar en diferentes núcleos. Hoy queremos mostrar el taller de cocina para juntar fondos para que en un futuro el salón pueda darle un uso barrial”.
El encuentro del pasado sábado fue amenizado por la música de Karoso Zuetta, Nerina Bader y Sandro Guzmán, y una imperdible exposición de cuadros de la artista Susana Rendón. Los invitados que tuvieron el privilegio de degustar la exquisitez de platos y sabores, pasaron una agradable velada, producto de “mucho trabajo y sacrificio”.
El chef expresó su satisfacción por el horno de barro con un fogón que fue confeccionado por Claudio Pereyra, referente de la comisión de uno de los barrios más antiguos de Apóstoles. “Se pasaron, el horno de barro está espectacular, y le otorga otro sabor a las comidas. El adobe, los ladrillos y demás materiales fueron donados por parte de la familia”, dijo, sin escatimar elogios.
Añadió que en la calurosa noche de sábado “presentamos una cena de cinco pasos, en forma informal, relajada y al aire libre. “Quise realizar este proyecto en Apóstoles, que es el lugar donde vivo. Se trata de un proyecto comunitario que buscará recorrer los diferentes barrios y los espacios que no tengan cocina. Pueden ser clubes, parroquias o escuelas”, manifestó, satisfecho y agradecido por los resultados obtenidos.
Rodríguez Palacios explicó que en esta cena incorporaron hongos y bambú, que se están produciendo en la provincia. El menú presentado consistió en una entrada y una recepción con bombitas de mandioca y pacú, chipa zoo o chipa clásica con mbeyú y pickles. Una entrada comprendió un taco parrillero con ricota y hojas verdes. El plato principal se resolvió con cerdo desmenuzado con un dulzor de grosella de la zona, con unas calabazas andaí (nombre seleccionado para el proyecto). El postre fue un brownie con un helado de mora y otras sorpresas. En todo momento se reivindicó la cocina misionera con productos de la Zona Sur, que fueron adquiridos a los mismos productores o en las ferias francas que se desarrollan habitualmente en la ciudad.
Recordó que con el programa provincial de Cocina Misionera (COMI) se está trabajando desde hace varios años en la incorporación y promoción de hongos nativos y bambú que se están produciendo en Misiones. “La idea es que en ocho y diez años, los establecimientos gastronómicos de la provincia incorporen a sus cartas todos nuestros productos, otorgando identidad a los menúes con productos locales. El propósito es trabajar, como hacen en otras provincias, sobre la gastronomía como atractivo turístico”.
Puntualmente utilizaron hongos shiitake y hongos de pino, provistos por pequeños productores. Los usaron en el cerdo braseado que era el plato principal, y en el bocadito dulce que se sirvió después del postre. Se trata de incorporar el hongo por sus altos valores de proteína. Es muy versátil y se puede utilizar en muchísimas recetas: salados, bocaditos, entradas, masas, rellenos para pastas.
Es por eso que entiende que “la realización de los eventos, el trabajo, la promoción y difusión de lo que hacemos, ayudará a nuestro principal objetivo que es realizar una cocina para el barrio. Ayuda estatal, privada, y principalmente nuestro trabajo ayudará a lograr el objetivo propuesto”, sentenció.
Rodríguez Paredes insiste con buscar que “se reivindiquen las recetas de nuestros antepasados, polacos, ucranianos y guaraníes. Tratamos siempre que nuestros platos cuenten una historia”.
Además, con la actividad también pretende dar valor a la tarea que desarrollan los colonos de la zona al utilizar los productos que cultivan, tratando de generar así una conciencia de consumo interno, desde la chacra a la mesa, sin intermediarios.
Rodríguez Paredes busca que quienes asistan a su Escuela de Cocina tengan la experiencia de un restaurante en vivo. Que aprenden a organizar, a decorar, a atender al cliente, a elaborar y diseñar el menú para los comensales.
