La stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un arbusto originario de Paraguay, Brasil y del norte argentino. En Paraguay se la llama “ka’a he’e” (“hierba dulce” en guaraní), sus hojas molidas son 30 veces más dulces que la caña de azúcar, y siempre que se ha investigado sobre ella, los beneficiarios fueron los sectores industriales. Sin embargo, este estudio permitiría una transferencia tecnológica y educativa a la comunidad y los pequeños productores.Marina Wallinger es licenciada en nutrición, hizo su tesis doctoral (UBA) sobre patologías como la diabetes y el síndrome metabólico en nutrición, es docente concursada de la UNLa, y emprendió la cruzada por hacer de la stevia un endulzante masivo. A su investigación la llamó: “Desarrollo de un alimento dietético endulzante con tecnologías de baja complejidad para la transferencia en micro escala”. Su equipo es transdisciplinario, compuesto por nutricionistas, licenciados en audiovisión, trabajadores sociales y especialistas en gestión de alimentos. Su enfoque: promocionar la salud y democratizar conductas saludables a través de la educación. Recomienda la stevia porque es un edulcorante no nutritivo, es decir que aporta dulzor a las preparaciones, pero no aporta calorías y no tiene efectos adversos. “Con el resto de los edulcorantes no nutritivos esto no está tan claro, a pesar de que no hay estudios contundentes que indiquen que hacen mal, pero siempre hay un gris” sostiene Wallinger. Por ello, este proyecto intenta ser una alternativa concreta para personas con enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación y la nutrición, fundamentalmente para la población socialmente vulnerable. Según datos de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo del año 2013, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en varones es de 43,3% y 22,9% respectivamente, mientras que en mujeres los mismos indicadores representan el 31,3% y el 18,8%. Asimismo, la prevalencia de diabetes a nivel nacional en adultos mayores es de 20,35%, mientras que el promedio nacional representa el 9,8%. Desarrollar este producto a micro escala, sostiene Wallinger, mejoraría el acceso a un producto alimenticio de bajo costo y saludable, como así también permitiría una transferencia tecnológica y educativa a la población.Su estudio contempla cuatro ejes: el cultivo de la stevia de manera agroecológica en la huerta de la Universidad; la inclusión de procesos tecnológicos de baja complejidad y evaluación de sus características físicas para la producción y consumo; transferencia tecnológica a pequeños productores y la comunidad; y por último, la difusión de los beneficios de este producto en reemplazo de edulcorantes artificiales.El sitio Argentina Investiga conversó con una integrante del equipo: Mónica Yedvab, nutricionista, docente concursada de la UNLa y referente de la huerta. Tiene una gran trayectoria en distintos trabajos de campo. “Lo mío no es el consultorio” afirma con voz serena. Mónica piensa que tanto la investigación como la cooperación caminan juntas y que si la investigación queda enclaustrada y no se socializa no sirve. Por eso se siente muy implicada con este proyecto, que comparte con Francisco Díaz, Ana Moreno, Lucía Pelatelli, María Elena Boschi y Mariana Goni.AI: ¿Y cuál es el estadio actual de esta investigación aprobada por la UNLa en diciembre de 2016?MY: Estamos en la primera etapa evaluando la producción de la stevia y cómo se produce la planta en la Zona Sur, por su clima y características. Hicimos la primera plantación con riego por sistema de goteo y hoy tenemos una superficie garantizada para esta experimentación. Como nuestra huerta es demostrativa y no productiva, esta primera tanda convive con otras hierbas que la habitan en muy pequeña escala. La stevia creció bastante rápido y lo que hicimos último, aprovechando la cosecha, fue plantar esquejes (10 centímetros de la planta que se deja para su reproducción). Esto tiene como fin que quienes vengan a capacitarse, también puedan llevarse una muestra.AI: ¿Cómo es el proceso de producción de la stevia?MY: Estamos en proceso de búsqueda de aquel que genere más aceptación dentro de la comunidad. La idea es encontrar tres tecnologías de baja intensidad y que se puedan reproducir a nivel de un hogar o de una pequeña cooperativa productiva. Para el consumo personal, hay gente que utiliza la hoja fresca o también un proceso de deshidratación hogareño. Podes sacar las hojas con un horno o al sol, como cuando se deshidrata romero u orégano. Estas especies se cuelgan y se dejan sobre una superficie perforada que permita el paso del oxígeno. Con esos resultados la idea es hacer luego distintas actividades vinculadas a la educación. AI: ¿Cuántas plantas de stevia hay que tener para satisfacer el consumo familiar?MY: Estamos trabajando en estas estimaciones. Esto forma parte de una segunda etapa del proyecto que permitirá arribar a datos vinculados con qué superficie cultivar, el nivel de crecimiento óptimo que el arbusto debe alcanzar, su rendimiento, el peso de la hoja al momento de la cosecha y el rendimiento de esa hoja cuando se deshidrata. En esto estamos ahora que lleva el nombre de evaluación de las características organolépticas.AI: ¿Y cómo podrían comercializar los pequeños productores este producto?MY: En un principio, en infusiones. Estamos ideando el diseño de un saquito contenedor dónde el producto ya esté dosificado. Me refiero a la stevia y otras hierbas aromáticas para proponer una dilución lista para preparar. La idea es que pueda usarse en frío o caliente, según la época del año y momento del día. Que acompañe comidas o se use como refresco para acompañar la ingesta de líquido diario. Por eso vamos a tratar de usar la hoja y los procesos de secados más sencillos, que sean controlados y cuidados, pero que se puedan reproducir en una escala pequeña y sin un costo adicional alto, con equipamientos y recursos que la población pueda afrontar. AI: ¿Hay resistencias a culturales para consumir este producto?MY: Hay una sustancia que tiene la stevia que viene cerca del sabor dulce. Viene como pegada y hace que algunas personas sientan un resabio amargo. Esto pasaba antiguamente con algunos edulcorantes artificiales, que tenían sabor metalizado, como astringente en el paladar. Pero esto no les pasa a todos los consumidores. Por eso vamos a hacer un testeo con ellos. Queremos ver qué sucede con esta variedad de stevia criolla. Y por eso mismo también estamos apelando a utilizar la hoja como insumo y no a la extracción de la sustancia endulzante. AI: ¿Cuáles son las ventajas de consumir stevia?MY: La stevia se recomienda porque es un producto natural, agroecológico si la haces crecer en tu casa como cualquier otra planta, porque es vida y está bueno relacionarse con eso. Desde el punto de vista cultural, porque nos vincula a nuestra tierra, a los pueblos originarios y la Patria Grande. Y, desde el punto de vista nutricional, porque reduce algunos aspectos no tan saludables e invisibles a los
ojos. Esta “hierba dulce” deja otra enseñanza: para lograr un objetivo hay que esperar y saber cuidar. Este es un valor agregado tanto para chicos y como adultos. Es posible tener un endulzante natural en tu terraza o balcón, preparar un mate y agregarle hojas frescas o deshidratadas con el sol. Una apuesta a la vida y la salud, difícil de rechazar.Fuente: Valeria Pujol Buch, prensa de UNLa.
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