El arte de cocinar con yerba mate y frutos de la región

Sandra Romero no tenía una deuda pendiente, un sueño trunco ni una historia inconclusa con la gastronomía. No le llamaba la atención la cocina más allá de las sabrosas empanadas con pasas de uva que preparaba su abuela, por lo que se podría decir que no había motivos para enfrentar tamaña proeza culinaria. Pero una vez que cumplió los 40 y sus tres hijos comenzaron a arreglarse por sí solos, decidió volcarse a la actividad y con el paso de los años abrió la primera pastelería argentina que se especializa en yerba mate y frutos de la región. A pesar de los obstáculos propios de la empresa que emprendió se muestra feliz y ama lo que hace. Su meta está centrada en dar valor agregado a los productos de la zona, a realzar el trabajo de quienes cultivan los frutos, los cosechan y los comercializan, y a satisfacer al que prueba sus exquisiteces. Esa es su mejor paga, su mayor placer, asegura. Nacida en Apóstoles, llegó a la capital de la provincia para cursar el profesorado de matemáticas. Pero apenas empezó su trabajo en las aulas, nacieron sus hijos: Micaela (18), Tobías (15), Juan Ignacio (11). “Como daba clases en el interior, viajaba todos los días y no tenía con quien dejarlos, opté por quedarme a cuidarlos, a dedicarme a ellos.  Ahora que están grandes empecé a buscar mi lugar. Esto de la cocina es como que estaba latente. No te puedo decir que cocinaba desde chica, porque no es así. Pero soy de Apóstoles y tengo tías que tienen descendencia ucraniana y que, por ejemplo, antes las Pascuas se tomaban dos o tres días para los preparativos. Y me encantaba esa dedicación”, comentó Romero, que recibió el mote de chef oficial de la ruta de la yerba mate, como acentuando su procedencia.Decidida, comentó a su esposo Ignacio que en algún momento se pondría a estudiar y cuando Osvaldo Gross visitó Posadas, consultó al profesional sobre los cursos, que en ese momento eran esporádicos. Así, casi sin darse cuenta, comenzó la carrera de Cocinero Profesional en 2007 en el Instituto IGA y su promoción fue la primera egresada de la sede Posadas. Durante 2012 realizó diferentes seminarios en Buenos Aires. Entre ellos el de “Platos fríos y calientes para eventos”, dictado por Facundo Serra; de “Pastelería para eventos”, a cargo de Ariel Gravano, y de “Pastelería para el Té” y “Tortas Modernas”, dictado por Osvaldo Gross. En ese tiempo descubrió que la pastelería tiene como base todas las facetas de la cocina en general, que es una rama muy completa donde se combina lo dulce y lo salado, pero que implica actualizarse constantemente. Por esa razón, en 2013 su pasión por la cocina la llevó a comenzar la carrera de Pastelero, estudiando con reconocidos profesionales como Pablo Ferrari, Fiorella Hyrniak, Ariel Gravano y Matías Panizza.Sabores definidosLlegó el fin de año y con él, el examen. “Me parecía que debía hacer algo que me represente y pensé en la yerba mate”. Empezó a probar porque le daban un mes para armar sus recetas. Tenía que hacer una tarta, y probó con el chocolate, con las frutas ácidas, con las que hay en la región. Hizo con ananá traído de Paraguay, guayabas, mamón, naranjas. Y llegó a la conclusión que la yerba combina con los cítricos, y con lo amargo del chocolate.Para las recetas saladas, la yerba tal como se elabora acá, “en mi humilde opinión, es fuerte. Tendría que ser una yerba como la que se hace en Brasil, que no tiene estacionamiento. Esa sí se puede combinar para hacer aderezos para ensaladas. Hay chefs que hicieron salsas para pescado con los solubles de acá. Pero a mi entender, de esa manera combina más con lo dulce. Hay empresas que hacen yerbas más suaves, a lo mejor tratando de lograr eso para que se pueda combinar también con lo salado. Elegí ese camino. Nació solo, no lo busqué”, confió la mujer, eternamente agradecida por el acompañamiento de su familia. El año pasado la invitaron para cocinar en Bahía Blanca y pudo comprobar que “les encanta el maracuyá, el mango y el soluble de yerba mate. Me parece que en otros lugares valoran más. Acá tenemos la yerba, pero es sólo el mate y no sale de ese círculo. Y hay muchas cosas que se pueden hacer. En el exterior vale oro y acá no se le da importancia”. A su entender, “quizás pasa que la gente no sabe darle utilidad más allá del mate cocido. O tiene la planta de maracuyá en el patio de su casa y no sabe qué hacer. Puede ser que no sea amante de la cocina o no tiene tiempo para dedicar”.“Trato de trabajar con la mejor materia prima que puedo conseguir, como el caso del chocolate belga. Gestionarla te condiciona, pero quiero dar lo mejor en ese sentido como en mi trabajo. Así como busco las frutas, busco el mejor chocolate. Si comprás una tarta quiero que a vos te guste, no es sólo el hecho de venderla. Eso es lo que tiene más relevancia. Lo que quiero es realzar los productos que tenemos y valorar el trabajo de los demás”, aseguró, quien empezó haciendo cosas para la casa, los amigos, los vecinos.  Se emocionó hasta las lágrimas al mencionar las gratas devoluciones de sus clientes. “Me motiva que me digan que fue un cumpleaños diferente o que pudieron compartir una rosca que ya no era desabrida. Cosas chiquitas pero que también son importantes”.Por estos días Romero trabaja sola pero su sueño es asociarse para poder agrandar la estructura, sobre todo para cuando la convocan a un evento. “Veo que acá se hacen muchas masas secas, pero hay otra pastelería que se puede hacer”, acotó. Luego de tantos años de aprendizaje en lo que va de 2016 pudo concretar uno de sus grandes anhelos: presentar en sociedad a “Aluminé”, su propia marca de Pastelería de Autor. A través de ese espacio Romero muestra todas las delicias que prepara con sus manos mágicas.Sacrificio que valió la penaViajaba a Buenos Aires todas las semanas, y eso les llamaba la atención a los docentes. Decían que era la primera vez que tenían una alumna que se trasladaba de tan lejos y que lo hiciera con esa frecuencia. Es que el que venía de más lejos lo hacía desde Bahía Blanca. “Hacía las cosas acá y los jueves me iba. Los viernes tenía las clases prácticas y algunos seminarios. Los sábados tenía clases nuevamente, y a la noche me tomaba el colectivo para estar con mi familia en las primeras horas del domingo”, relató Romero, que de esta manera se movilizó durante dos años. Era la primera vez que se iba tan lejos sin los suyos. Reconoció que era sacrificado para todos “porque mi hija se quedó a cargo de los hermanos y mi esposo los llevaba y traía para que cumplieran sus actividades. Había como un orden del día donde cada uno sabía de sus responsabilidades”. Admitió que de grande “cuesta estudiar, concentrarse y si salía mal tenía la presi&oac
ute;n de la inversión que estaba haciendo. Me pasó. Reprobé los primeros exámenes y Gross me dijo que se debía a los nervios que generaba toda la situación en su conjunto. Me recuperé, y ya nadie me detuvo. Cuando terminé me felicitó tanto él como Ariel Rodríguez Palacios. Fue un logro. Y ya no era Sandra Romero, era Misiones”. Sabor a yerba matePara enriquecer la oferta de la pasada Semana Santa, preparó huevos de Pascua con forma de mate y bombilla, que en su interior contenían trufas con licor de yerba. También macarrones de la infusión rellenos con pasta de cítricos de Misiones (rosella, maracuyá, ananá, pomelo rosado, mandarina y mango). Recetas adaptadasLas recetas preparadas por Romero se adaptan especialmente a cada persona para que todos disfruten de sabores que inspiran el alma. • Intolerantes a la lactosa: para este caso no utiliza leche ni derivados. Son reemplazados por materia grasa vegetal, frutas y soja.• Diabéticos: cocina con leche y yogures descremados, fruta, harina integral y de centeno, horneando con edulcorantes aptos para diabéticos tipo II.• Celíacos: utiliza una vajilla aparte de las demás y prepara las recetas a base de almidón de maíz, harina de arroz, fécula de mandioca y harina de frutos secos.