La planta de producción de mermeladas, dulce de leche y otros alimentos del Instituto Agrotécnico Salesiano Pascual Gentilini, en la localidad de San José, rebosa de actividad cada vez que se la recorre. El sonido del vapor, el aroma de las frutas frescas, las enormes pailas de metal donde se cuecen los dulces y mermeladas, más la enorme mesada rebosante de frascos que ya pasaron por el proceso de envasado conforman un paisaje donde la tradición industrial convive con la educación técnica.
Invitado a conocer eses proceso desde sus inicios, PRIMERA EDICIÓN asistió a lo que sin duda puede describirse como una “clase magistral” sobre la producción artesanal de mermeladas y del famoso dulce de leche de producción propia.
“En este sector se producen mermeladas y almibarados. También hacemos el dulce de leche y envasado de miel. Ahora estamos elaborando mermelada de ciruelas. En este caso, las ciruelas se cosechan previamente en los campos del colegio; es decir, son productos de acá, de la zona. Se trae la producción al sector de materia prima y se comienza con la elaboración y la industrialización”, explicó Diego Báez, encargado del área de producción, mientras abría la puerta al sector donde las frutas recién cosechadas ya se transformaron en conservas de dulces y mermeladas artesanales, libres de aditivos y con procesos totalmente naturales.
En el centro de la escena productiva también están los estudiantes, docentes y encargados de la institución que, con materias primas regionales y métodos tradicionales, son parte del trabajo que culminará con la elaboración de las conservas de fruta de alta calidad que, además de constituir productos gastronómicos, sirven como herramientas pedagógicas. Es que, por casi un siglo, el instituto Pascual Gentilini integra esta propuesta de producción dentro de su plan formativo, combinando la teoría agraria con la práctica productiva y así ha contribuido a la formación de miles de estudiantes secundarios de Misiones y de toda la región.
“El propósito de la institución, es lograr un buen alumno. Para eso, con el tiempo, se han ido montando y estableciendo estos espacios productivos que brindan recursos económicos a la escuela, pero que además hace a la pedagogía, ya que los alumnos forman parte en algunos procesos que ayuda al aprendizaje.
Por ejemplo, si hablamos de yerba mate cómo cuidar un yerbal, cómo elaborar un blend, cómo son las medidas de seguridad, y cómo son los procesos de elaboración. Los alumnos colaboran desde su proceso más inicial, aprendiendo a hacer todas las tareas. Por ejemplo, en algún momento de su trayectoria escolar recorren los campos con un criterio pedagógico para aprender el proceso de cuidado de las plantas; es decir saber y hacer todo lo que hay que hacer en una planta hasta obtener el producto”, señaló en otro tramo del recorrido, el anfitrión, Tomás Giampaoli, administrador de la Economía del Instituto.
Campo y laboratorio
“En tiempo de cosecha”, contó Diego Báez, “todos los frutos son recibidos en cámaras de frío y luego trasladados al sector de preparación de materia prima. Allí se realiza el primer paso técnico: la sanitización, pesaje, proceso se triturado y ajuste de contenido de agua y azúcar según las características de cada fruta”.
“Con 110 kilos de fruta, que es la cantidad que estamos procesando en estos momentos, tardamos alrededor de una hora y media en esta etapa de la preparación… pero todo el proceso conlleva varios días, porque la selección para nuestras mermeladas es fruta por fruta”, aclaró Báez tras destacar que cada tipo exige un manejo específico: retirar semillas, ajustar textura y peso, y limpiar cuidadosamente cada lote para cumplir con parámetros de calidad alimentaria.
“Entre cosecha y selección, para llegar a esta cantidad de más de 100 kilos se tarda al menos dos días. Los descartes (semillas, carozo y frutos demasiado maduros) como a veces algunas no fueron cosechadas se maduran de más; esas también se separan para garantizar que solo la materia prima más apta sea procesada”, acotó.
Cuando el recorrido cambia, en el sector lindante pueden observarse las pilas de frascos del famoso dulce de leche de la escuela.
“Tenemos un tambo propio que provee la principal materia prima”, mostró a su turno, Jonatan Winnik, docente del área Industria Agropecuaria, tras señalar el sistema de vapor que alimenta las ollas industriales, porque se trabaja con sistema “baño María”.
“Las pailas tienen una camisa por fuera que se rodea de vapor y calienta la olla”, dijo entusiasmado y contó que cada paso está sujeto a controles: por ejemplo para hacer el dulce de leche, la leche se pasteuriza antes de ser integrada al cocido, y no se emplean conservantes ni colorantes químicos el único agente de preservación es el azúcar natural.
“La paila tiene capacidad para 200 litros de leche por cocción, la receta incluye azúcar que es el único conservante natural que usamos, luego de la glucosa para darle brillo y consistencia y bicarbonato. Nada más. Nada de lo que hacemos lleva conservantes ni colorantes”, reiteró con precisión.
Más tarde, mientras el técnico iba mostrando cada maquinaria detalló que la leche, una vez pasteurizada, se incorpora a la paila de cocción de manera controlada para evitar que hierva en exceso y el producto rebalse, luego se monitoriza hasta alcanzar los grados BRIX exigidos por el código alimentario.
“Son grados a los que tenemos que llegar sí o sí, tanto para que sean dulces o mermeladas. Una vez logrados, se detiene la cocción para iniciar el enfriamiento”, dijo.
Y luego remarcó que la capacidad de producción por cada tanda llega a 200 litros, realizados de una sola vez; se usanproductos que, por seguridad alimentaria, deben desecharse si hay signos de cocción irregular.
Aula abierta
Asimismo, la educación técnica se manifiesta claramente al escuchar hablar al docente Jonatan Winnik. Para él, las plantas o el ganado son más que un artículo de la naturaleza que crecen para fabricar algo: “son un aula abierta”.
“Los estudiantes no solo observan, sino que participan: ordeñan, controlan, alimentan animales, limpian equipos, etiquetan frascos y comprenden cada etapa de producción a través de la práctica”, dijo.
Y luego enumeró: “Los alumnos de fruticultura y tambo, desde tercer y cuarto año respectivamente, se integran progresivamente al proceso productivo de dulces, mientras que los de quinto año enfocan su formación en industria agropecuaria, donde consolidan conocimientos de manipulación de alimentos, control de calidad y empaquetado”.
“Producir los 200 litros de leche no viene de un solo día”, graficó Winnik, como para ilustrar la importancia de la planificación científica académica.
“Aunque algunos productos elaborados se destinan al consumo institucional como parte del aprendizaje, estos procesos preparan a los jóvenes para futuros emprendimientos y carreras técnicas en el sector agroalimentario”, amplió el docente sobre la visión pedagógica.
En ese sentido, Winnik mencionó proyectos recientes como el desarrollo de embutidos (salamines y salames picados finos), realizados en otro sector productivo recientemente habilitado. “Si bien estos embutidos por ahora se limitan al ámbito escolar, están pensados como incubadoras de emprendimientos para los jóvenes egresados”, resaltó.
Por ello, sin perder de vista la visión pedagógica, tanto Báez como Winnik describieron la producción diaria como una jornada laboral estructurada en torno a procesos de recolección y preparación, hasta el envasado final, con controles rigurosos incluso por cada tapa y frasco.
“De 120 kilos de ciruelas se obtienen cerca de 300 frascos de mermelada. El dulce de leche, debido a su reducción durante la cocción, rinde menor volumen, pero mantiene los mismos altos estándares de calidad”, así se aprende señalaron.
