Por Myrian Beatriz Vera y Juan Carlos Marchak, enviados especiales
En la industria de la yerba mate existía hasta hace muy poco un universo poco visible que actualmente es clave: las plantas aromáticas que dan identidad a las yerbas compuestas.
Cedrón, peperina, marcela, ambay, manzanilla, burrito, poleo o menta, son nombres que aparecen resaltados en los envases, pero con una historia productiva que arrastra décadas de informalidad, una fuerte presión sobre los ambientes nativos, la falta total de estandarización de calidad y sabor, además de una dependencia casi absoluta de zonas serranas de otras provincias.
“Hace muchísimos años que trabajo con aromáticas. Al principio, lo hacía prácticamente para mí, porque hasta hace muy poco, el sector era tan tradicional que no se veía bien incorporar aromáticas a la yerba”, contó a PRIMERA EDICIÓN la ingeniera agrónoma Maricel Bálsamo. Sin embargo, estaba tan convencida de lo que hacía que toleró las críticas e incluso el ninguneo y ahora cosecha los frutos.
“La cadena yerbatera de la provincia y de Corrientes tiene actualmente una demanda y un consumo enorme de estas especies… la mayoría de las plantas aromáticas provenían de ambientes silvestres y no estaban adaptadas a la agricultura”, explicó Bálsamo durante el recorrido exclusivo en el INTA Cerro Azul.
“En la actualidad la industria demanda cantidades imposibles de precisar… ningún ambiente soporta la extracción masiva y esa presión sobre plantas nativas resulta riesgosa ambientalmente e inestable para producir de manera constante”, dijo.
“Así fue que empecé a trabajar con estas especies (…) y las convertí a productos agrícolas, porque es la única forma de tener manejo agronómico y no alterar el sabor de la yerba”, acotó.
Asesora especializada
A lo largo de su trayectoria, la ingeniera se especializó en manejo, producción e investigación de plantas aromáticas nativas, y hoy asesora a empresas y cooperativas que buscan nuevos sabores, estabilidad y sustentabilidad.
Su objetivo mayor: lograr que la provincia produzca íntegramente todas las hierbas compuestas que hoy demanda el mercado y sumar otras, como la cangorosa, para yerbas antiácidas. Ese punto “es el corazón económico de un problema estructural”.
“Cuando alguien quiere hacer una yerba compuesta se enfrenta con dos grandes problemas: abastecimiento constante y calidad”, enumeró. La frase condensa la fragilidad de una cadena que por muchos años se sostuvo en recolectores que hoy casi no existen. Los intermediarios, mal pagos, suelen mezclar lotes, almacenar sin condiciones adecuadas e incluso “meter otras cosas”.
“El resultado: hierbas contaminadas con tierra, microorganismos, humedad o impurezas…”, advirtió. Esa situación llevó a que algunas empresas usaran saborizantes artificiales, pero el consumidor no lo aceptó. La evidencia devolvió la discusión al punto inicial: sin producción local, sustentable y controlada, no hay sabor natural.
“Actualmente… la mayoría de las 9 empresas y cooperativas que elaboran yerba compuesta en la provincia realizó convenios con el INTA para investigar y mejorar la producción”, destacó.
Sobre los protocolos
El método desarrollado por Bálsamo exige conocimiento químico especializado y observación minuciosa: identificar la especie, su ambiente natural, multiplicación asexual, densidad, necesidades nutricionales y síntesis de aceites esenciales.
“El contenido de aceite varía muchísimo durante el año… necesitábamos estandarizar el momento de cosecha”, explicó. Bálsamo desarrolló protocolos para especies que no son de la región, como la peperina, que debió ser adaptada a Misiones.
La planta local produce menos porcentaje de aceite esencial que la original, pero su frondosidad compensa la diferencia: “Obtenemos más aceite por planta que en San Luis”. Esa adaptación abrió la puerta a una producción provincial antes impensada.
La sistematización
Durante la pandemia, la ingeniera multiplicó plantas en su casa y avanzó en pruebas. En 2019 descubrió que el burrito no figuraba en el Código Alimentario, por lo que no podía usarse legalmente.
Reunió análisis, estudios y documentación y presentó la solicitud para incorporarlo. Otras empresas lanzaron yerbas con burrito antes, pero Bálsamo priorizó la oficialización para beneficiar a la provincia. Luego avanzó con Lippia alba y actualmente trabaja para incluir la cangorosa en el Código.
De la copia a la innovación
La investigación reveló la baja innovación histórica en las mezclas: poleo, cedrón, peperina, menta. Ahora el escenario cambia: consumidores exigen calidad, naturalidad, trazabilidad y sabores nuevos.
Para exportar, las empresas necesitan requisitos estrictos que la cadena informal no garantiza: al inscribir un alimento en el Registro Nacional, debe indicarse de dónde viene cada componente, algo imposible sin trazabilidad.
