Cada 19 de agosto en Argentina se conmemora el Día del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), en memoria del doctor Carlos Gianantonio, pionero en el diagnóstico y tratamiento de esta enfermedad. La fecha busca no solo homenajearlo, sino también generar conciencia sobre los síntomas, la necesidad de prevenir y la importancia del lavado de manos y de la manipulación adecuada de los alimentos.
El SUH es una enfermedad grave caracterizada por el daño agudo en los riñones y alteraciones en las células de la sangre. Puede provocar vómitos, irritabilidad, convulsiones y requiere hospitalización inmediata. En los casos más severos puede ser mortal.
En el marco de la conmemoración, FM 89.3 Santa María de las Misiones entrevistó a Viviana Barr, técnica superior en bromatología y capacitadora nacional en manipulación de alimentos.
Escherichia coli
“La Escherichia coli es una bacteria común en el intestino de los animales de sangre caliente, pero hay una cepa en particular que produce la toxina Shiga y es la responsable del síndrome urémico hemolítico. Esta toxina destruye los vasos sanguíneos y deja inutilizado al riñón”, explicó Barr. Añadió que el reservorio principal se encuentra en el ganado vacuno, aunque también puede aparecer en ovinos, caprinos, cerdos y pollos.
Consultada sobre los errores más frecuentes que favorecen la contaminación, Barr señaló que uno de los más comunes es la cocción incompleta de los alimentos. “En el apuro diario solemos comer rápido y no prestamos atención a que la carne esté bien cocida”, explicó.
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“Hay que tener en cuenta que cuando usamos carne molida; la molida está conformada por un porcentaje pequeño de carne, cartílago y grasa; y al momento de la cocción, la cocción no va a ser pareja como en un bife. En un bife se va a cocinar con la misma temperatura todo el bife. En una hamburguesa que son partículas separadas, todas van a tener una temperatura determinada y algunas, la parte del centro generalmente no llega a cocinarse en forma completa. Entonces, una de las formas en que uno puede ver si está bien cocido es apretar la hamburguesa y si sale jugo rojo todavía no está bien cocido”, detalló de forma muy particular y a la vez sencilla.
En cambio contó que “las salchichas ya tienen una cocción previa, pero ahí hay que ver si está industrializada o si es casera. En ese caso, en lo que son chazinados o embutidos caseros, hay otra bacteria que es este perjudicial que es el clostridium botulinum”.
Lavado y desinfección de frutas y verduras
La especialista aclaró que la bacteria también puede llegar a los vegetales y a los lácteos. “La echerichia coli, como se encuentra en el intestino de los animales de sangre caliente, en la materia fecal se va a diseminar, va a contaminar suelo, va a contaminar aguas y va a contaminar los vegetales Por eso, es importante el consumo de agua potable, segura y el lavado y desinfección de frutas y verduras”, indicó.
“Los vegetales se lavan bajo un chorro de canilla, después se desinfecta. En un litro de agua se ponen tres gotas de lavandina. Pero, nadie pone las tres gotas, le tiran el chorro y listo. Entonces en lugar de desinfectar, hay una intoxicación ahí”, remarcó.
Ante la consulta sobre la carne jugosa, frecuente en la gastronomía, Barr señaló: “Algunos chefs aseguran que la Escherichia coli queda en la superficie de la carne y que, con un buen sellado, no llega al interior. Pero no todos saben hacer ese sellado, y además hay que tener en cuenta la procedencia de la carne”.
El lavado de manos es fundamental
“También tienen que ver el lugar donde se faenó ese animal, si es higiénico y sobre todo el agua, si es potable, principalmente. La ‘echericha coli’ se utiliza como marcador de contaminación de aguas, junto con la segunda hormona ureginosa”, remarcó.
Sobre las medidas de higiene, sostuvo: “El lavado de manos es fundamental. Podés lavarte cada 20 minutos. Después de ir al baño, sí o sí lavado y desinfección. Con una higiene frecuente de manos y utensilios se evitan muchas enfermedades”.
Por último, destacó que además de carnes, frutas y verduras, también la leche y los jugos deben ser pasteurizados: “Deben alcanzar una temperatura superior a los 70-73 grados para eliminar la Escherichia coli”.
