Con sus paisajes únicos, eventos culturales y maravillas naturales, Misiones se ha consolidado como una de las provincias más visitadas del país. Cada plato habla del lugar y se transforma en una experiencia de paisaje acompañada de sabores.
El control del Estado de condiciones sanitarias, edilicias y laborales óptimas es mucho más que una formalidad: es una herramienta de protección al consumidor, una obligación con quienes trabajan en el rubro, y un compromiso con el turismo de la provincia.
Desde Posadas hasta Iguazú, los municipios de Misiones aplican distintas estrategias para regular la habilitación de comercios gastronómicos.
Posadas
Cuenta con un sistema de habilitación comercial que articula requisitos edilicios, sanitarios, bromatológicos y laborales, y ha modernizado significativamente su proceso de habilitación. A través de la plataforma MuniDigital, los comerciantes pueden iniciar trámites y hacer un seguimiento de sus expedientes online.
También se ha instaurado un sistema de Habilitación exprés para agilizar la habilitación de comercios de bajo riesgo, que permite obtener un permiso provisorio de 90 días hasta realizar las inspecciones finales y otorgar habilitación definitiva.
Los locales deben contar con contrato de alquiler o título de propiedad, croquis técnico con disposición de áreas, informe de seguridad de Bomberos de la Policía de Misiones y certificados de manipulación segura de alimentos para el personal.
Se controlan desde la Dirección de Bromatología la limpieza de equipos, utensilios y sectores de cocina, que las superficies en las que se manipulan alimentos sean lavables y adecuadas (sin grietas ni materiales porosos), la conservación adecuada de alimentos en heladeras y freezers, que haya agua potable, la procedencia de los productos y que no se encuentren vencidos o adulterados.
Las garrafas de gas deben estar en lugares ventilados y externos al área de cocción, y el local debe contar con ventilación natural o forzada, extintores tipo ABC, salidas de emergencia señalizadas de apertura fácil hacia el exterior, luces de emergencia y plano de evacuación visible, instalaciones eléctricas en condiciones y protegidas.
Los locales gastronómicos deben cumplir también con condiciones edilicias mínimas para su funcionamiento, accesibilidad y relación con el espacio público. Las reformas o ampliaciones edilicias deben ser declaradas y aprobadas por la Municipalidad.
La vereda debe estar en buen estado, sin desniveles peligrosos ni roturas, con rampas accesibles, se debe respetar el ancho libre de circulación peatonal mínima (1,50 m), libre de mesas, carteles o mobiliario urbano. Las baldosas deben ser las reglamentarias de cemento tipo graníticas, con antideslizante incorporado.
Por razones de accesibilidad en la zona de circulación, ingreso, esquinas o frentes que incluyen rampas, deben colocarse baldosas podotáctiles (de superficie rugosa o con botones) para personas con discapacidad visual.
Oberá
Cuenta con una Dirección de Saneamiento Ambiental que trabaja en conjunto con Comercio e Inspección General. El municipio exige certificado de manipulación de alimentos, condiciones básicas de infraestructura y verificación de cocinas, depósitos y ventilación.
Eldorado
La habilitación de locales gastronómicos incluye presentación de planos, declaración jurada de actividad y cumplimiento de requisitos bromatológicos y eléctricos. La ciudad ha impulsado políticas de acompañamiento a nuevos emprendimientos, especialmente food trucks, con campañas de concientización y cursos obligatorios de manipulación de alimentos.
Puerto Iguazú
Como ciudad de gran flujo turístico internacional, impone criterios rigurosos en articulación con el Ministerio de Salud y entes turísticos. Los locales deben cumplir con normas de higiene intensivas, libreta sanitaria, documentación comercial y sanitaria completa, además de contar con control de plagas y cámaras de frío certificadas.
Aunque cada municipio tiene sus normas y particularidades, convergen en la misma premisa: proteger al consumidor, garantizar condiciones laborales dignas y cuidar la imagen de Misiones como destino turístico de excelencia. Habilitar no es solo un trámite, es un compromiso con la salud pública, la seguridad y el desarrollo económico sostenible.
Higiene y seguridad en las relaciones laborales
En lo que hace al deber de seguridad en el ámbito de la empresa, numerosas normas lo garantizan pues, desde el punto de vista valorativo, la integridad de los trabajadores es un bien socialmente predominante frente a otros bienes.
Es relevante por lo tanto la regulación de los arts 62 y 75 de la Ley de Contrato de Trabajo, que establecen que el empleador debe adoptar todas las medidas que según el tipo de trabajo, la experiencia y la técnica, sean necesarias para tutelar la integridad psicofísica y la dignidad de sus colaboradores, debiendo evitar o disminuir, los efectos perjudiciales de tareas pesadas o riesgosas, o en el marco de un ambiente declarado insalubre por autoridad competente, lo que es un claro límite a la Facultad de Dirección y Organización de quien dirige la empresa.
El Deber de Seguridad del empleador exige -en el marco del contrato de trabajo- el cumplimiento de prestaciones de hacer, como observar las disposiciones legales y reglamentarias sobre higiene y seguridad en el trabajo, adoptar medidas que salvaguarden la salud física y mental de los trabajadores, proporcionar un ambiente seguro, equipos adecuados, capacitación sobre riesgos laborales y medidas preventivas, y prestaciones de no hacer evitando toda acción perjudicial para la salud del trabajador, los efectos perniciosos de las tareas riesgosas o determinantes de agotamiento prematuro, y los derivados de ambientes insalubres o ruidosos.
Este deber es parte del Orden Público Laboral, por lo que su cumplimiento es insoslayable, y su inobservancia podría acarrear sanciones administrativas de los organismos de contralor, como ser el Ministerio de Trabajo y Empleo de la Provincia de Misiones (en el ámbito de competencia del territorio), o la Superintendencia de Riesgos del Trabajo, u ocasionar situaciones peculiares con la Aseguradora de Riesgos del Trabajo.
En dicho contexto el trabajador podría rehusarse a la prestación de sus funciones sin que se puedan aplicar descuentos por la falta de cumplimiento de sus tareas, si previa intimación que realice, él o la Asociación Sindical que lo represente, el empleador no cumple con el Deber de Seguridad, o si habiendo el organismo competente declarado la insalubridad del lugar, el empleador no proporciona los elementos que dicha autoridad establezca.
Si bien la Aseguradora de Riesgos del Trabajo contratada no podría excusarse de su responsabilidad si el empleador no cumple con las medidas de higiene y seguridad en algún sector de la empresa, es la propia responsabilidad del empresario la que está comprometida por los daños y perjuicios en caso de accidentes o enfermedades producidos por el hecho y en ocasión del trabajo, cuando no se cumple con el Deber de Seguridad, ya que si un trabajador sufre un accidente o enfermedad debido a la falta de medidas de seguridad, puede iniciar acciones legales contra el empleador y/o contra la ART, si se demuestra que ésta no supervisó adecuadamente el cumplimiento de las normas por parte del empleador.
En resumen, la ART es responsable de cubrir los riesgos laborales, pero el empleador puede enfrentar sanciones y acciones legales por no cumplir con las normas de seguridad.
El desafío en este particular rubro de la gastronomía, sigue siendo acompañar al emprendedor, agilizar procesos y garantizar condiciones dignas tanto para quienes trabajan como para quienes consumen.
