Por iniciativa de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan con el objetivo de dedicar un día a uno de los alimentos más tradicionales en todo el mundo, así como para dar a conocer su valor nutricional e importancia en nuestra dieta diaria.
El pan es un alimento que evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de toda la historia. Es así como el proceso de molienda también se fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo del hombre, sus hábitos y su industria.
Estas son sus principales etapas:
Período Neolítico
La obtención de la harina data de esta época. Se la obtenía machacando el trigo con piedras planas. Se obtenía una papilla, que permitía elaborar panes duros y chatos con forma de galletitas.
Antiguo Egipto (3000 a.C)
Los egipcios desarrollaron la técnica de cultivo del trigo a lo largo del valle fértil del río Nilo y además descubrieron la fermentación y fueron los primeros en cocinar panes levados. Inventaron además el primer horno para cocinar.
Ellos mezclaban el trigo machacado con el agua y preparaban de esta manera la masa, mezclándola con masa preparada el día anterior para permitir la fermentación.
Grecia Clásica (500 a.C.)
Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado para separar el grano de trigo y obtener de esta manera harinas más blancas. Para la molienda utilizaban dos piedras circulares planas. La inferior se mantenía fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales). Mejoraron además los hornos de
panificación. Surge la figura del panadero, que se encargaba de la molienda y la panificación.
Imperio Romano (700 a.C – 500 d.C)
Aportaron mejoras en la calidad del pan. Mejoraron los cultivos de trigo y reemplazaron las piedras de molienda movidas manualmente por piedras más grandes utilizando tracción animal. Continuaron
utilizando el sistema de rotación de la piedra móvil sobre la fija.
Utilizaban dos tipos de hornos: de ladrillos de forma alargada y hornos de cerámica.
El tipo de pan que comían estaba relacionado con la clase social a la que pertenecían: los campesinos y esclavos comían pan negro y los patricios comían panes más claros, elaborados con harinas más finas.
Vikingos (700 – 1100 d.C)
Luego de los romanos, se volvió a los viejos métodos de panificación. Los vikingos trajeron la harina de centeno de la península escandinava. El pan que hacían era duro, chato y se cocinaba en moldes con un agujero en el centro.
Edad Media (1000 – 1500 d.C)
La rotación de cultivos permitía mejores cosechas. Surgieron los molinos de agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos de trigo. Los molinos hidráulicos seguían utilizando el sistema de molienda por rozamiento de dos piedras que molían el grano al girar la superior sobre la inferior. Las paletas giraban por la fuerza del agua. Los molinos de viento son posteriores al hidráulico y se construían sobre colinas. Estos molinos aprovechaban la fuerza del viento con un rotor de cuatro aspas que giraban y transmitían el movimiento a los engranajes de la parte inferior.
El tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase social: los estamentos inferiores consumían pan negro y los superiores, pan blanco.
Revolución Industrial (1750 – 1850 d.C.)
La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano.
Siglo XX
Surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina).
Siglo XXI
Se ponen “de moda” los panes integrales, con semillas, saborizados y también los elaborados con distintos tipos de harina: trigo, centeno, salvado, maíz, avena, arroz, mijo… ¿La última? Los panes rellenos, tanto salados como dulces.
