Infaltable en los festejos de fechas patrias, el calendario gastronómico nacional invita a pensar en el tradicional locro y, ante las buenas ventas del 1 de mayo, emprendedores del rubro vuelven a sacar la calculadora para preparar la comida más solicitada del día y mantener los precios sin resignar calidad.
Su preparación regional es a base de zapallo, maíz y mandioca. Ese aspecto es el que permite pensar en que van a poder jugar una “pulseada” a la inflación y sostener las ventas.
En la ciudad capital, en promedio, la porción se paga entre 250 pesos y 500 pesos.“El locro criollo, que es una tradición en todo el país, es una comida popular, energética y llenadora. Al igual que otros platos similares, como el yopará, no tiene una receta exacta y por eso se va ajustando al presupuesto”, dijo a PRIMERA EDICIÓN Cristian Krieger, emprendedor de Artefimera.
“Sin duda se pueden incorporar algunos ingredientes que son caros. Para mí en este momento la variable que más puede hacer subir el costo del plato son las carnes, que están muy caras. Otro ingrediente típico es el chorizo colorado y hoy uno de 150 gramos vale por encima de los 200 pesos, por lo tanto es un lujo para muchas mesas”, analizó el chef.
La variable del precio va a estar en el tipo y la cantidad de carne que se incorpore. En verduras es más sencillo, coincidieron los consultados, porque en general las que se utilizan no son tan caras: zapallo, zanahoria, cebolla, morrones, verdeos y mandioca. Que todavía son productos accesibles.
El maíz blanco, a diferencia de otras legumbres y granos tampoco ha subido tanto, cuya bolsa de medio kilo vale 63 pesos en los mayoristas y en los supermercados 80 pesos. El poroto blanco vale poco más que el doble, pero de tamaño generoso con lo que no hace falta tanta cantidad.
Indicó Krieger: “La mandioca es un recurso que también agranda la olla, que le da espesor lo mismo que el garrón y el puchero. Una tradición que crece en los barrios y es muy positiva para quienes no están en condiciones de pagar son los locros que se hacen de manera solidaria”.
Momento complejo
“La gastronomía está atravesando un momento crucial, casi una patriada para subsistir. Hace más de un año, en todos los aspectos hemos ido perdiendo margen en nuestras ganancias sin perder calidad para mantener la clientela”, fue el análisis de otro reconocido chef local, Iván Ortega al frente de Cabureí.
“En mi caso me apoyo en el origen de este plato. En términos conceptuales el locro es un potaje que son caldos untuosos. Hay que recordar que la gesta patriótica se sostiene mediante las luchas en la región de Cuyo y el Norte Argentino y por eso con este plato me apoyo en que tenga mucho sabor, que lo otorgan el zapallo, chorizo y cerdo y por supuesto el maíz”, añadió.
“El locro de la región litoral o “guascha locro” es una versión más tardía del locro calchaquí, que por el contrario del originario es más aguado y la consistencia se obtiene de los diferentes huesos y cortes cárnicos que lleva.Algo que en esta coyuntura es lo más caro”, enfatizó Ortega.
Estrategias de venta
“Cuando ofrecemos locro, cazuela de mondongo y esas comidas típicas de fechas especiales, nuestra mayor clientela está conformada por los vecinos del barrio. Como uno de nuestros colaboradores en la preparación conoce la Bajada Vieja, porque nació aquí, levanta pedidos con anticipación que es otra de las estrategias de ventas”, apuntó, en tanto, el emprendedor de Artefimera, quien añadió que las ventas se impulsan por medio de las redes sociales y la aplicación WhatsApp.
“Son muchos los clientes quienes nos eligen por lo rico y por la calidad”, remarcó con satisfacción.
Iván Ortega, de Cabureí, señaló que la mayor cantidad de porciones se venden por anticipado, pero que ante los excelentes resultados de ventas del 1 de mayo último, el objetivo es preparar una cantidad mayor para que no falte, ya que el clima fresco va a estar del lado de los emprendedores para que los comensales elijan ese potaje como menú.
Claves
1.El locro es, sin dudas, la comida más solicitada para el 25 de mayo. Se trata de una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que se fue extendiendo.
2. Aunque tiene orígenes indoamericanos, en Argentina la receta también sumó aportes gastronómicos europeos como el chancho, los chorizos y el mondongo. Por eso es que existen una multitud de variantes, siendo lo único permanente su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento y durante varias horas.
3. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio argentino. También es un plato muy pedido los 9 de julio por la declaración de la independencia. En Misiones, el primer locro del año se consume el 1 de mayo. Para este 25 las redes están pobladas de ofertas.
Productos de las chacras, los grandes aliados de los cocineros
Tanto la gente que cocina locro en las ollas populares que se instalan en las veredas como en los clubes y en la cocina de los emprendedores, opta por buscar todos los productos en la feria franca. Por precios y porque están recién cosechados de las chacras.
Así lo confirmó el presidente de las Ferias Francas, José Villasanti, quien contó a este Diario que la demanda crece con la llegada de esta fecha relacionada a la gastronomía nacional.
“El zapallo está 60 pesos el kilo, mandioca nueva a 40, el atado de cebollita, lo mismo que el perejil vale 15 pesos, acelga, tres mazos por 100, morrón el kilo a 150 pesos y el kilo de cerdo entre 400 y 450”, enumeró el feriante después de su recorrida habitual por los puestos de sus compañeros para monitorear stock y demanda.
“La llegada del frío invita a realizar recetas para cocinar en la olla o prender el horno. Y así como el locro del 1 de mayo ayudó a repuntar las ventas, este 25 de mayo también se acercan a buscar precio, calidad y cantidad”, afirmó.
“Aparte de toda la carne que lleva el locro patrio, la gente que lo cocina ya sabe que en los productos de la chacra va a encontrar lo que busca, principalmente verduras y hortalizas. Viniendo a la feria se ahorran un buen dinero y dejan satisfechos a todos sus clientes. El trabajo de los gastronómicos impulsa nuestras ventas y es importante que así sea en tiempos de tanta crisis”, se alegró Villasanti.
