La correcta manipulación y conservación de los alimentos debe ser una práctica cotidiana, y más en verano con las altas temperaturas, pero hay instalados en la sociedad muchos usos y costumbres que no son correctos y que pueden llevar a complicaciones de salud e incluso la muerte. Así lo hizo notar la bromatóloga nacional posadeña Viviana Barr, quien en entrevista con la FM 89.3 Santa María de las Misiones explicó algunos conceptos básicos a tener en cuenta por todos en la cocina.
Así, arrancó por algunos elementos que usamos al preparar alimentos: “La tabla de picar carne en Misiones no debe ser de madera, porque se lava pero no se seca totalmente, mantiene la humedad y la humedad es el caldo de cultivo para los microorganismos. Entonces, si no podés acceder a una tabla de plástico o de vidrio templado, hay que cortar sobre un plato, sobre una fuente, sobre cualquier superficie lisa, no absorbible, de fácil limpieza, secado y desinfección”. Por supuesto, por el mismo motivo, los demás utensilios tampoco deben ser de madera.
Una vez elegida la superficie, “en primer lugar hay que evitar la contaminación cruzada: si estás cortando verduras, evitar utilizar la misma tabla o el mismo utensilio para cortar carne cruda, por ejemplo: hay que hacerlo en forma separada, cambiar de cuchillo y tabla o lavarlos entre operación y operación.
A la hora de lavar, “tanto la lavandina como el detergente se deben usar diluidos”, advirtió. “La mayoría de la gente los aplica directamente del envase a la esponja, pero la mala utilización de los desinfectantes puede llegar a provocar la muerte”.
Barr precisó que “primero que nada hay que lavar la fruta o la verdura y después viene la desinfección”. Para desinfectar alimentos, “cinco gotitas de lavandina en un litro es suficiente”. Y para no usar lavandina, puedo utilizar alcohol al 70/30: de un litro de alcohol sacarle un 30% y completar con agua. No se puede usar puro porque se evapora antes de eliminar los microorganismos”.
Precisó que el detergente o el jabón se utiliza con agua caliente, porque al haber grasa necesita un catalizador, pero “la desinfección siempre con agua fría: si usas lavandina con agua caliente, se evapora el cloro y te va a intoxicar”, remarcó.
Cadena de frío
Según Viviana Barr, para la descongelación correcta de los alimentos hay que sacarlos a la noche del freezer y colocarlos en el refrigerador; no dejarlos afuera. “Lo que pasa es que las bacterias comienzan a multiplicarse a partir de los 5ºC. Nosotros en Misiones todo el año estamos en ese rango de temperaturas de peligro para todos los alimentos”. Además, “no podés guardarlo de nuevo una vez descongelado: la única manera es totalmente cocinado”.
“El pollo, la carne molida y los lácteos son los que más rápidamente sufren descomposición con la pérdida de la cadena de frío. Y el pescado ni te cuento. Encima tiene otro sistema de conservación, con hielo y sal. Al comprarlo ya tiene que venir refrigerado y así lo tenés que guardar, que esté el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Una vez que un alimento empezó a gotear, ya perdió la cadena de frío”, advirtió la bromatóloga.
20 minutos
20 minutos tarda una bacteria en duplicarse si se expone a una temperatura superior a 5 grados. En una noche, una bacteria en la carne se transforma en 16 millones.
