Su restaurante, en el puerto mediterráneo de Menton, es ya el tercero del mundo, según la lista británica “50 Best”. Ahora, la biblia de la gastronomía confirmó la excelencia de este chef nacido en La Plata hace 42 años, único extranjero con 3 estrellas en Francia.
Visiblemente emocionado, Colagreco agradeció a sus mentores todo su apoyo, al recibir la distinción en una ceremonia en París, acompañado de su esposa brasileña. “¡Cuántas emociones!”, exclamó.
Colagreco ha forjado su propio estilo inspirado en sus raíces ítaloargentinas y a base de trabajar con los mejores en Francia, principal escuela del mundo. Entre sus maestros, destacan Bernard Loiseau, Alain Passard y uno de los chefs más influyentes, Alain Ducasse, con quien se formó en el Plaza Atenea de París.
Pero Colagreco también cita entre estos a su abuela italiana, quien le preparaba unos raviolis con espinacas, ricota y sesos de ternera.
“Yo soy un cocinero argentino, con raíces italianas y con un restaurante en Francia. No es cocina argentina, ni italiana, ni francesa”, sino “mediterránea, muy personal, con influencia de algunos productos de América Latina”, dijo a la AFP en 2015.
Su aventura al frente del “Mirazur” debutó en 2006, cuando reabrió esta mansión contemporánea suspendida entre cielo y mar a la salida de Menton, muy cerca de Italia. En menos de un año, obtuvo su primera estrella Michelin, un hito para un chef argentino.
Su ubicación en la Costa Azul le permite confeccionar sus menús a partir de lo que ofrece el mar y la montaña de ambos lados de la frontera, aunque reivindica asimismo el papel preponderante de las verduras y frutas que cultiva en su huerto, donde crecen menta, cebollino, salvia, y ajenjo, a la sombra de los naranjos.
Ostras con tapioca, crema de azafrán con almendra
“El contacto con la tierra es un momento de reflexión en mi jornada y una especie de deber para un chef”, dijo en una ocasión Colagreco.
Entre sus especialidades, destacan las ostras con tapioca, crema de chalotes y pera; la crema de azafrán con espuma de almendra y sorbete de naranja, y el risotto de quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano.
Presente en el “50 Best” desde 2009, este argentino fue escalando puestos hasta convertirse en uno de los mejores del mundo, no sin generar cierta incomodidad en Francia, donde el sector critica esta lista británica que, según considera, menosprecia la histórica reputación y el savoir faire de los chefs franceses.
“Nos han dado tanta importancia mediática a través de las guías que lo que hay que hacer (…) es volver a ser cocinero, dar de comer rico y que la gente pase un buen momento”, dijo Colagreco.
Como muchos de los grandes chefs, Colagreco no se resume al “Mirazur”. En París, abrió la brasserie “Grandcoeur” y cuenta con sendos establecimientos en las localidades exclusivas de Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul. En el extranjero, destacan sus locales “Carne” en Buenos Aires y “Azur”, en Pekín.
Chefs de México y Brasil, en el exclusivo club
Además de Colagreco, el chef francés Laurent Petit, con su restaurante “Le clos des sens”, en la ciudad alpina de Annecy, obtuvo la tercera estrella de la guía Michelin 2019, en la que destaca “una proporción inédita” de mujeres, así como jóvenes talentos y extranjeros.
En cambio, el chef histórico Marc Veyrat, conocido por su sempiterno gorro negro y su cocina de hierbas silvestres, perdió la tercera estrella que obtuvo el año pasado con “La Maison des Bois”, en los Alpes.
Entre los recién llegados al club de una estrella, destacan los restaurantes parisinos “Oka”, del brasileño Raphaël Rego, un chef que promueve los productos del Amazonas; “La Condesa”, del joven mexicano Indra Carrillo, y “Virtus”, cuyos fogones gestionan el argentino Marcelo di Giacomo y la japonesa Chiho Kanzaki.
Fuente: Agencia de Noticias AFP/NA
