La tierra de las grandes araucarias es también hogar de arbustos de frutos exquisitos, que merecen trascender aún más fronteras, ser las grandes estrellas de cotizados platos gourmet, con toda su textura o desde su aroma. Un grupo de mujeres tuvo la valentía de proponerlos en vinagres, proyecto que con el tiempo fue tomando forma, al punto de encontrarlas organizadas en una cooperativa, participando de eventos gastronómicos y vendiendo a importantes chefs del país.
Jabuticaba, pitanga, jaracatiá, sete capote, guabirá, guaporotí, ubajay, araticú, maracuyá y caraguatá, también limón, mandarina, naranja, guayaba, granada, guambé, oveña, embutía, níspero, frambuesa, mora y, por supuesto, yerba mate son ingredientes esenciales de sus recetas y sus aromas inundan el kilómetro 1.348 de la ruta nacional 14, muy cerquita de Cruce Caballero, a quince kilómetros de San Pedro.
Si bien la Cooperativa Nueva Esperanza tomó forma allá por 2011, la elaboración de vinagres con frutos nativos es una actividad que las reúne hace alrededor de dos décadas. Actualmente son doce mujeres, que se convocan una vez por semana para trabajar en esta técnica que les legó un checoslovaco después de recorrer la zona, y que ellas perfeccionaron en el mismo momento en que decidieron que la producción conjunta sería una forma de obtener una mejor utilidad de la materia prima.
Aunque aquí todo va más allá, pues significó también hacer frente a los cambios culturales que “exigen” estos tiempos. Son mujeres, productoras y este proyecto es una alternativa para generen ingresos, siempre atendiendo al cuidado del medio ambiente. “Somos protectoras del monte misionero y su diversidad”, subrayó la secretaria de Nueva Esperanza, Lorena Mielcnizuk. Y añadió que por esto “se aprovecha la máxima producción cuando hay recolección, se va elaborando stock, que varía, porque no todos los años las plantas producen de la misma forma”.
Además, se ocupan de la comercialización en los alrededores, algunos puntos estratégicos de la provincia, como el aeropuerto de Posadas, restaurantes de la Zona Norte y Centro. “También los chefs Saúl Lencina y Germán Matitegui los están empleando es sus platos, logramos varios puntos y estamos buscando llegar más lejos, me estoy capacitando en administrador de redes y marketing on line, la nueva forma de ganar mercado”, mencionó la secretaria.
“El principio fue difícil, porque la gente no lo conocía. Pero quienes probaron nuestros productos siempre volvieron por más. Seguimos todos los protocolos para cumplir con todas las instancias de control, por lo que aseguramos excelente calidad”, argumentó la presidenta de la entidad, Nélida Richardt.
Asimismo, mencionó que los sabores dependerán del paladar de cada uno, “a quien le gusta el vino, seguro le agradará el de jabuticaba; el de limón también es muy pedido para pickles; el de yerba mate se busca para algunos postres; en la Feria Masticar, en Buenos Aires, elaboraron un trago, y por supuesto, todos pueden utilizarse en ensaladas y carnes, siempre son los extranjeros los que más se animan a probar, sabemos que se está llevando a Francia y Alemania, por ejemplo”, un logro que llegó de la mano de distintos estamentos del Estado, de los que reciben colaboración para llegar a ferias provinciales y nacionales, también algunos insumos.
Aunque muchos de estos vinagres nativos están más allá de un condimento, el de caraguatá lo emplean como expectorante, el de pitanga es diurético, la jabuticaba es digestiva, según describió la secretaria, “pero somos muy cuidadosos en esto, porque se trata de la salud de las personas”, aclaró.
“Recién estamos empezando a hacernos conocer, pero sabemos que con trabajo podemos encaminarnos para ir trabajando, por eso estamos organizando una fiesta, relacionada íntegramente al medio ambiente, para promover esto que estamos haciendo y que no es más que hacer un uso sustentable de nuestra biodiversidad, quien compra nuestro producto debe saber que hace su aporte al cuidado del planeta”, remarcó Mielcnizuk.
La elaboración
Sobre el proceso de elaboración, presidente y secretaria, explicaron que una vez recolectada la fruta del monte se la lleva a la cooperativa, donde pasa por una primera limpieza y luego un nuevo lavado se exprime la fruta para separar el jugo de la pulpa.
“Para algunos vinagres se fermentan sólo el jugo, en otros casos con pulpa. Se añade agua y azúcar, se coloca en toneles para la fermentación, que en promedio requiere unos 40 o 45 días, dependiendo de la temperatura ambiente, los días de mucho frío el proceso se torna un poco más lento”, detalló Richardt.
“Un vinagre ideal debe arrojar una ph de 3,5”, subrayó la productora que reparte su vida entre la cooperativa y el cuidado de su pequeña que, seguramente, como ella, el día de mañana también será parte de este “negocio” en el que encontraron mucho más que una salida laboral, pues aquí todo queda en familia y entre amigas, es que tanto tiempo de trabajo sólo puede generar esto, un lazo fuerte de mujeres dispuestas a “tirar todas para el mismo lado”. Y el rumbo es uno, el que lleva al progreso.
